Un maestro del café

Le apasiona el mundo del café y se ha convertido ya en un maestro. Rayco Jesús Paz, que regenta la Cafetería Don Manuel del patio de la Casa Cabrera de Santa Cruz de La Palma, ha sido el ganador de la modalidad Mejor Espreso del Fórum Cultural del Café que se celebró recientemente en Málaga. El profesional palmero se situó entre los seis mejores baristas (especialistas en café) de España.

Rayco es un profesional de la hostelería con 15 años de experiencia que en 2009 decidió adentrarse en mundo del café. “Empecé a hacer cursos ‘ligeros’ sobre café en España, y en 2013 comencé con otros más potentes, con más conocimiento; me seguí formando y en 2014 ya realizaba acciones formativas en el extranjero; después me hice formador de baristas y ahora soy miembro de la Asociación Europea de Cafés Especiales (Scae)”, ha explicado a LA PALMA AHORA.

España tiene 14 formadores de baristas y en Canarias solo está Rayco. “Dentro de dos semanas habilitaremos dos más en Las Palmas porque hay mucha demanda”, dice. El barista palmero representa a Tirma, y en concreto el nombre ‘Isaza’, el café de alta gama de la marca cafetera canaria.

En mayo de 2015 Rayco se presentó al Campeonato Canario de Baristas y obtuvo el primer premio, lo que le dio acceso a concursar en el Campeonato Nacional de Baristas celebrado recientemente en Málaga bajo la organización del Fórum Cultural del Café. En este certamen, de una convocatoria de 250 baristas, concursaron los 18 mejores de España, y pasaron a la final tan solo seis. “Esto para mí ya fue un logro, me sentí muy orgulloso se situarme entre los seis mejores del país, sobre todo por dar a conocer el nombre de La Palma, porque parece que no existimos”, apunta.

La presentación en el concurso, detalla, “consiste en preparar cuatro cafés espreso ante cinco jueces, dos capuchinos y cuatro cócteles a base de café; todo en 15 minutos y explicando a conciencia lo que se hace y los ingredientes a utilizar”.

Rayco compitió en Málaga con “un café muy caro, excepcional, de Panamá, de la zona de Boquete, provincia de Chiriqui; no está a la venta, solo se subasta; tenía unos toques muy claros a piña, cacao y a frutas maduras de pipa (ciruelas, cerezas) y muchas notas cítricas; en el postgusto era achocolatado”, describe.

El secreto de un buen espreso

Un buen espreso requiere, en primer lugar, una materia prima de calidad. “Tiene que ser un buen café, con buen origen”, subraya, y añade: “Nosotros también queremos conocer su trazabilidad, de dónde viene, quién lo cultivó y de qué forma; y exigimos que no tenga pesticidas, porque se nota en taza si ha sido fumigado, se perciben las notas a veneno”, asegura. Otros requisitos indispensables son un buen molido, una máquina “en condiciones y que esté limpia” y “usar las dosis exactas, no hacerlo más largo de lo que se puede porque aparecen sabores desagradables”. Por último, se precisa “buena leche para los que lo toman con leche”.

La coqueta Cafetería Don Manuel es “un caldo de cultivo de Tirma; aquí tenemos una mezcla diaria de café que contiene Brasil, Colombia, Guatemala y algo de Costa Rica, y con eso hacemos la mezcla ‘Isaza’, una gama alta de Tirma”, comenta. “También ofrecemos de Tirma orígenes por separado: Colombia, Kenia etc.; para los cafés solos usamos el origen y para los que llevan leche, la mezcla”. La técnica del barista está en “saber elegir una buena materia prima”. Un buen espreso también exige agua de calidad. “El agua corriente de Santa Cruz de La Palma es de mucha calidad y nosotros usamos, además, unos filtros profesionales; sin embargo, en la otra parte de la Isla es más dura”, señala.

El universo del café es apasionante. “Es un mundo sin fin, todos los días aprendemos cosas nuevas”, apunta Rayco, quien destaca que “podemos decir que La Palma es el sitio con mejor café de Canarias, con más de 20 locales con café de calidad; todos estamos apostando por los naturales y eliminando los torrefactos”.

Este barista afirma que “el cliente en La Palma ha mejorado mucho”. “Lo que más valoro es que además de ofertar un producto de calidad, el turista que viene se está encontrando con un café semejante al de su país, porque ellos tienen acceso a un mejor producto, lo pagan más caro”. “A los cruceristas que vinieron estos días ya le han comunicado que el mejor café expreso de España se servía en La Palma, en concreto en la Cafetería Don Manuel, y eso me enorgullece”, admite.

Nuevo viaje a Colombia

La próxima semana Rayco realizará un nuevo viaje a Colombia, esta vez para trabajar en una finca cafetera, donde pasará una estancia de cinco días invitado por sus propietarios. “Allí conoceré todos los procesos del cultivo y la fabricación, porque ellos son especialistas en el agrocultivo y nosotros en el proceso de elaboración en cafetería; es como ir a una universidad del café”, resume.