El atún rojo, protagonista de la cocina canaria en El Padrino

Esta crítica empezó el día en el que Humberto junior, ahora al cargo junto a Almudena y el siempre presente Bartolo del Restaurante El Padrino, me mandó por whatsapp unas imágenes del atún que acababan de comprar. “Ya estamos de lleno integrando el atún rojo en nuestra cocina canaria tradicional dentro de las jornadas del atún rojo”. Y ante eso, es imposible decir que no.

Un martes acudí a conocer la propuesta que ya me habían avanzado en forma de carta, donde lo primero que llama la atención es la decisión de no llevar a El Padrino a sitios que no son en cuanto a trabajar el atún, sino hacerlo a la inversa, hacer que el atún se convierta en la estrella de platos reconocidos por todos los canarios como puede ser el salpicón, el escalope, el adobo o las croquetas. Ya sólo eso se merece un reconocimiento por sí mismo, sobre todo apostar por el salpicón de siempre en lugar del ya cansino ceviche que ha desplazado por completo de las cartas un plato con tanta historia como el nuestro.

Otra de las sorpresas que me tenía guardada la jornada era el poder compartir mesa con Humberto Rodríguez padre, el auténtico alma de El Padrino, ya jubilado pero que no pasa un día sin visitar sus fogones. “Ay, Javier, qué momentos tan raros estamos viviendo, jamás me imaginé unos meses como estos que nos tienen a todos desconcertados. Pero si algo me tiene feliz es ver como las nuevas generaciones siguen manteniendo viva la esencia de El Padrino y sobre todo el apoyo de los clientes, que están siempre ahí con nosotros. Mira, aunque hoy probarás el atún rojo, déjame enseñarte los chernes que estoy salando ya con vistas a los sancochos de Semana Santa. Lo hago yo mismo, no compro pescado salado sino los preparo yo con tiempo para elegir las buenas piezas y darles el punto exacto que requiere nuestro ya tradicional sancocho, que en Semana Santa cobra un color y sabor especial. Viene gente de todas las islas a comerlo”. Y viendo el cherne ya les digo que yo tampoco fallaré este año, pero eso será otra historia.

Llega el momento de sumergirnos de lleno en los platos que ofertan estas jornadas, comenzando por la croqueta, elaborada con partes de la ventresca lo que le otorga una potencia de sabor importante, bien elaborada en su textura y a la que la crema de pimiento rojo que le acompaña como salsa le dota de frescor. Un tataki que no convence precede a un semifrío de atún al cilantro que tiene frescor, chispa y un producto muy poco tocado que es lo que esta parte del lomo necesita. Esta secuencia termina con un plato redondo en todos los aspectos, la ensalada de su ventresca, pimiento asado y rúcula donde hay que destacar sobre todo el excelente trato “conservero” dada a la ventresca que se deshace en boca nada más llegar al paladar.

Los siguientes pases demuestran como integrar el producto a nuestra cocina comenzando con el tartar, al que su medido aliño y unos aguacates integrados en láminas lo consolidan como el plato imprescindible de la carta. “No hay mesa que no lo pida, está gustando muchísimo”, me cuenta Humberto. A su lado, un plato que me sorprendió por la perfección de su ejecución en el corte del atún como es el carpaccio con rúcula fresca y queso añejo de cabra, que todo junto se convierte en una golosina para el paladar. Como bonus extra que no está en carta un bocado que improvisó Humberto: “Me pasé comprando champiñones y aquí nunca se tira comida, por lo que lo hemos preparado para sacar empanados, bocado que a la clientela les suele gustar, pero se me ha ocurrido darle este toque rellenando el interior con taquitos del atún procedente del tartar”. El resultado, como suele suceder a veces con los errores en cocina, un festín para el comensal, de tal manera que le sugerí que lo añadiera como fuera de carta habitual.

En el tramo final voy a usar una frase que leí días atrás a uno de los críticos gastronómicos más importantes del país, José Carlos Capel, hablando de un plato al que describió como “la chuleta que quiso ser jamón”, porque es lo que yo sentí con los dos últimos pases de la jornada pero cambiando el sentido, que no el significado, “el atún que quiso ser carne” lo llamo yo.

Primero un escalope de atún, tal y como marcan los cánones de este plato en las islas acompañado de sus papitas fritas y listos para ser devorado por grandes y pequeños. El otro, las vueltas a la casera, pero donde la ternera se cambia por el mar, eso sí, sin que falte el ajito y su aceite para mojar pan y devolver el plato limpio a cocina.

En resumen, El Padrino sigue en plena forma y con el valor añadido de su inconmensurable terraza que les permite seguir abiertos a pesar de entrar el lunes en nivel 3 de riesgo por la pandemia de COVID19. Por ello les invito a que apoyemos propuestas como estas, llenas de corazón, raíces y verdad por los cuatro costados, cocinas que respetan el recetario tradicional y la materia prima local. Comer en El Padrino es comer cocina canaria, de la de ayer, de la de hoy, y depende de nosotros que también sea la de mañana.

El Restaurante El Padrino se encuentra ubicado en Las Coloradas, abren de lunes a domingo y ahora con servicio corrido entre las 12:00 y las 21:45 horas.

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