Bagá, donde los ateos se convierten a la religión del chef

Para los que nos dedicamos a este maravilloso oficio que es el periodismo gastronómico, el nombre de Pedro Sánchez no nos lleva al presidente (en funciones) del Gobierno. Ese nombre, o más bien, Pedrito, que es como le conocemos en el sector, nos lleva a Jaén, a una casa, Bagá que con un espacio conformado por una cocina a la vista 100% del comensal, una barra con cuatro taburetes y tres mesas en la sala donde acomodar a quince comensales como máximo, ha conseguido posicionarse por méritos propios como uno de los sitios imprescindibles que ir a conocer en toda España. Y ello no piensen que lo encontrarán en una calle de paso del centro de Madrid o en una gran capital de nuestro país; eso lo tienen en Jaén, a los pies de la iglesia de San Ildefonso, a la que sin duda le ha tocado el gordo con este restaurante anexado a la misma.

Llegué a este rincón tras visitar los exteriores de la Catedral de Jaén (la visita completa la guardo para Semana Santa) y caminar por sus callejuelas. Y aunque estaba preparado, mi cara de asombro cuando crucé la puerta del local no se pudo evitar, “Pedrito, no me jodas que aquí es donde tú cocinas y esta es la sala, ¡acojonante!”, fue lo único que pudo salir de mi boca. Allí estaba su equipo que forman su inseparable Mapi (pareja y cabeza pensante del negocio, como reconoce el chef), David, Lorena, Carlitos y Fran. Ellos son el núcleo central de este milagro en forma de restaurante.

Fue una comida especial por los acompañantes, sin duda alguna, ya que la barra la ocupábamos Fernando Huidobro, Fernando y Angelines (propietarios de Helados della Sera, una de las mejores heladerías de España) y un servidor. Sin más dilación, Pedrito, Lorena y David empezaron a elaborar y sacarnos platos como si no hubiera un mañana.

Lo primero, sus snacks en forma de Consomé de Carrueco (calabaza), Oblea de Naranja y Botargo, terminando por un Buñuelo de Morcilla en Caldera, que como nos dijo Mapi, “esta es la mejor morcilla del mundo, como la que te dirán las decenas de pueblos de la zona ya que para cada uno, la suya es la mejor”. No sé si esta es la mejor o no, pero no me cupo duda de que era el mejor buñuelo de morcilla que me había comido en mi vida.

Mientras escribo estas líneas y repaso el menú me doy cuenta de que consistió en 20 pasos salados y 2 dulces. Sería ilógico, aburrido y presuntuoso por mi parte empezar a desgranar uno por uno cada uno de ellos, por lo que me voy a detener en los que, por una razón u otra, me vienen a la mente y a las manos ahora. Porque lo que es gustarme, lo hicieron absolutamente todos, sinceramente es algo único lo que aquí se vive.

Empecemos por la Remolacha Cocida en Caldo de Ciruelas pasas y Vinagre, plato que lleva horas de elaboración porque, por un lado, se ponen las ciruelas a cocinar durante la noche y, con el agua que sueltan, se cuece la remolacha. El resultado, una explosión de sabores en boca, casi más un beso de la tierra en forma de color pasión, como se puede apreciar en esta foto que tomó Huidobro y que me cedió gentilmente.

Mar y Montaña en forma de Coliflor oxidada con espuma de Anguila Ahumada o una fusión ante la que uno se levanta para aplaudir, donde la almendra amarga, el aguacate y el kiwi bailan unidos por el caviar, hacen de cada plato una expresión por sí mismos.

Un plato tan andaluz como el ajoblanco cobra una nueva dimensión en esta casa gracias al coco y la almendra que juegan con una textura granizada a base de piña y albahaca, que endulza y refresca a partes iguales. La Ortiguilla aquí templada incrustada en un Gazpachuelo de las mismas, por no hablar de la Berenjena, que gracias a su glaseado de pimiento rojo y pipas de girasol, se complementan en texturas y sabores dulces o salados.

Del siguiente bloque resulta imposible destacar uno sobre otro porque si beberse una Sopa de Huevas Frescas de Trucha con Agua Templada de Tomate y Pimienta de Sichuan es un deleite (otra foto aquí de Huidobro de nuevo), no se queda atrás el Huevo Hilado Deshidratado con Yema Curada y Trufa Blanca de Alba rayada a vista del comensal. Ya del Tatín de Raíz de Apio que conforman 15 capas del vegetal y coronado por trufa, en esta ocasión de otoño, ni hablamos.

Valiente como pocos, es en este momento en el que nos sacan un plato de cuchara de esos que sirven para asentar las madres, como decimos en mi tierra, Crema de Mazorca de Maíz Asada con Mantequilla Negra y Chantilly de Queso Savel. El Tartar de Vaca Vieja con lácteo de su grasa y brócoli da por finalizado este pequeño bloque, antes de encarar la recta final del menú salado.

Un Guiso de Callos de Bacalao con ajotao, Gamo en su jugo con vinagre y zanahorias, pero, sobre todo, una Molleja de Corazón de Ternera y Chipirón con Mantequilla Tostada de Amontillado son el broche de platino para una comida memorable en su perfección, sabor y ejecución. Sublime y el listón muy alto para la parte dulce del menú.

Uvas, Queso y Helado de Lías de Vino blanco, “marca” Della Serra el helado más una Quenelle de helado de AOVE, naranja y chocolate son los dos platos precisos y elegantes pero sin grandes estruendos con los que se cierra el menú. En esta parte dulce es donde creo que Pedrito debería poner un poco más de énfasis, porque aunque no es fácil mantener el nivel del listón anterior, sí creo que hay un amplio margen de camino por delante a la hora de intentar seguir sacando el asombro y disfrute por parte del comensal. Es lo malo de tener un salado tan potente, que se le pide la misma fuerza al postre y no siempre es posible.

De aplaudir y reconocer el esfuerzo que en esta casa se da a los vinos, porque no es nada fácil tener una bodega amplia debido a la escasez de espacio disponible. Por ello el trabajo de Fran y Mapi en elegirlos tiene un doble valor, no pueden equivocarse en lo que tengan ya que el margen de trabajo acierto/error es muy estrecho. Aquí no se viene a maridajes largos e imposibles en ocasiones, aquí el vino ejerce su función principal que no es otra que la de acompañar al disfrute del comensal, sin estropear el sentido de los platos, y cuando pueda, levantar la mano para ayudarlos. Esa función está más que perfectamente ejecutada en esta casa. La cerveza, Cruzcampo Gran Reserva en Barril, otro valor añadido.

Ciertamente salí de esta casa con una sensación de que había vivido una jornada única e inolvidable. Hay sitios donde, por diferentes motivos, el comensal y la cocina sufren un flechazo irrechazable y en esta ocasión eso me ha pasado a mí. Un día Agustín Santolalla, (Bodegas Roda) me dijo, “Javier, el vino es lo único que te permite ser infiel y cada día probar uno diferente, sin dejar de amar al anterior”. Hoy, esas palabras se las traspaso a esta cocina, “Pedrito, podré comer en mil sitios más, pero Bagá y tu cocina siempre estarán en mi corazón”. De hecho, “mi infidelidad” mientras escribo estas líneas me llevan a dos casas como son Nerua o El Rincón de Juan Carlos, donde por distintos motivos y sensaciones, siento que están conectadas entre sí. Que esa cocina de Josean Alija, Juan Carlos Padrón y Pedro Sánchez hablan el mismo idioma, el amor a crecer sin ponerse fronteras, pero a la vez, sin dejar de mirar quiénes son y de dónde vienen.