Coquetto, la casa de los Sandoval donde repetir todo el año

11 de junio de 2021 11:15h

El reciente viaje a Madrid Fusión tuvo sabor a reencuentro en cuanto a la gastronomía se refiere. Y eso es cierto, en Madrid hay mucho y bueno donde elegir, aunque el corazón me pedía “recuperar” mi relación con la hostelería madrileña donde el maldito 2020 nos obligó a dejarla y de ahí la elección de conocer esta nueva oferta que nació en Madrid durante la pandemia por obra y gracia de la familia Sandoval.

Era domingo mediodía, 24 horas antes del comienzo del congreso en cuestión, cuando enfilaba la calle Fortuny, dejando atrás el biestrellado Coque para dos manzanas después encontrarme con el nuevo miembro creado de las manos inquietas de Mario, Diego y Rafael Sandoval, Coquetto. Cuando uno cruza sus puertas ya nota la mano de la familia a simple vista, el árbol en forma de bodega a la derecha, la cocina a la vista con su famoso e imprescindible horno que da lugar a los cochinillos asados más celebrados del mercado. Al fondo y a la izquierda, el toro bravo de lidia preside la pared en homenaje a esa forma de arte. Una vez te sientas, el trato de la sala denota la mano de Diego Sandoval desde lejos y la carta de vinos o cocktails, un fiel reflejo de la pasión de Rafael por dar de beber mucho y bueno a la vez.

Para comenzar, una tapa en forma de ensaladilla rusa, Madrid en estado puro. Continuamos con unas gambas a la brasa que te llevan a Andalucía de la mano y corona el tourmalet dedicado a la lonja del día unas almejas de carril al albariño que están para remojar pan hasta dejar el plato limpio. Como broche de oro un atún a la brasa con mojo verde canario, impronta con huella que ha dejado el cocinero grancanario Rayco Jiménez en su paso por los fogones de Coque.

Los escabeches siempre están presentes en la cocina Sandoval, viene de herencia y son uno de los homenajes y recuerdos del chef, Mario Sandoval, a las grandes mujeres que en su familia llevan años cocinándolos. El que tocaba degustar y disfrutar hoy de principio a fin es todo un clásico: la perdiz escabechada al Amontillado con granada, escarola y berros. Un festival de sabores y texturas en boca que también invitaban a rebañar con pan hasta el último resquicio del plato. La dehesa hacía acto de presencia con unos torreznos de cochinillo ibérico al guisopo para devorar en saco.

Perdiz escabechada con granada, escarola y berros

La parte final del menú venía con los asados como protagonistas, comenzando con una costilla de vaca rubia gallega glaseada golosa y adictiva para terminar como mandan los cánones en la casa de los Sandoval, con su cochinillo asado acompañado de lechugas vivas. Es maravilloso observar durante el almuerzo como la recogida de cochinillos asados por parte de los comensales a la hora de degustarlo en casa es una constante, cosa que no me extraña porque yo haría lo mismo de vivir en Madrid.

En la parte dulce, las milhojas crujientes con helado de manzana y calvados abre el camino que cierra de manera brillante unas fresas escabechadas (bendita técnica de cocina y conservación a la que no le damos el valor suficiente) con helado de pacharán.

Como dije al principio, en Coquetto nada desentona y todo se disfruta gracias al cariño, esfuerzo, trabajo y dedicación puesta por la familia Sandoval en un negocio abierto en tiempos de pandemia y a la que lo único que le ha hecho es salir adelante a base de demostrar al comensal que en esta casa no hay más pretensiones que dar de comer y hacer gozar de manera gloriosa a unos precios muy ajustados. Perfecta simbiosis en una sala muy agradable y una cocina que ejecuta los platos a la perfección, uno siente que Coquetto podría ser una de esas casas donde repetir durante todo el año en comidas con amigos, en familia o simplemente sólo a la hora de disfrutar de recetas tradicionales, buen producto y beber bien. Como le gusta decir a mi amigo Luis Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, #quebiensecomeenMadrid.