Tabaiba, la consolidación del sueño de un gran cocinero

Hablamos de Tabaiba en esta misma sección en los días que tuvo lugar su apertura, que en este mes ha cumplido un año de vida. Lo que no me imaginaba es que el talento, esfuerzo y generosidad de Abraham Ortega fueran a explotar de una manera tan rotunda en tan corto espacio de tiempo. Con un equipo formado por un genio en la parte dulce como es Aser Martin y con la sala comandada por Jose Pérez, ha conseguido en un tiempo récord ser distinguido con una Recomendación de la Guía Michelin y un Sol Repsol.

En Abraham quiero detenerme un poco porque es de esos cocineros a los que he tenido la suerte y el honor de ver nacer y crecer desde que lo conocí hace ya más de cinco años. Yo presentaba o participaba en encuentros en el palacete Rodríguez Quegles para hablar de gastronomía y con cocineros invitados provenientes de distintas partes del mundo. Él asomaba con timidez pero con toda la determinación de quien confía en sí mismo. A raíz de aquello fue dando pequeños pasitos y aún recuerdo con especial significación tres momentos muy especiales con él como fue mi primera visita a El Santo; la segunda, cuando me presentó a Aser Martín, que por ese entonces era un pinche recién reciclado por autoformación a repostero dulce y ahora convertido en el mejor cocinero de pase dulce de la isla, mirando a los ojos a grandes con una Estrella Michelin como son Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos) y Fernanda Fuentes (NUB), ambos con una Estrella Michelin en el sur de Tenerife. La tercera ocasión que guardo en el recuerdo es cuando le conté desde el mismo escenario de la gran Gala Guía Michelin 2020 (celebrada en noviembre de 2019 en Sevilla), que había conseguido un BIB Gourmand. Sus gritos al teléfono, llanto de incredulidad y emoción aún los tengo en el recuerdo.

Pero todo no ha sido fácil para Abraham, como joven que es, no lo ha tenido nada fácil en esta vida ya que cuando más velocidad había cogido su carrera, llegó la COVID con unos cambios muy duros primero y una ventana abierta después. Emprender en estos momentos es de valientes.

Otro momento que no olvidaré es el de mi primera cena en Tabaiba, donde por culpa de aquellas medidas de toque de queda que teníamos (cierre a las 22 horas) casi me sentí como La Cenicienta saliendo corriendo del local. Eso sí, a partir de ahí me prometí que dejaría pasar unos cuantos meses antes de volver a su restaurante porque sentía que debía soltar él el ancla de ser el cocinero que fue para elaborar su camino nuevo y yo, como comensal e incluso amigo, debía alejarme de esa condición para poder ser realmente justo y objetivo con su propuesta. 

En estos meses transcurridos eran muchas las reaciones que veía a través de las redes sociales y los comentarios que gente del sector y amigos comunes me transmitían: “Debes volver a Tabaiba”, “Abraham y Aser se están saliendo”, “están elaborando algo único en la isla”, son solo algunos de los mensajes que literalmente les transcribo desde mi móvil. 

Esta visita a Tabaiba coincide con las últimas semanas donde el menú actual está disponible. “Ya tenemos muchas cosas en la cabeza para el nuevo, pero todo siempre seguirá en la misma línea que ya trabajamos y que incluso forma parte de nuestro claim, cocina canaria evolutiva”, me cuenta Abraham justo al terminar de comer. No les voy a mentir, algo que me encanta en una mesa es disfrutar, pero son muy raras las veces en las que no encuentro un “pero” en alguna parte del menú, bien por temperatura, por sabor o por lo que sea. En este de Tabaiba, por mucho que lo intente ahora a posteriori, no puedo más que afirmar lo que sentí en la mesa: no pude ponerle una sola pega a ninguno de los bocados de los que consta. Hacía mucho tiempo que en la isla no sentía algo así en cuanto a los platos en mesa, todos ellos redondos y con sentido, sin ir más lejos de lo que quieren plasmar y con una estética que va de la mano con la ejecución de los mismos.

Ya sumergiéndonos en el menú, que no voy a pasar a desgranar paso a paso, sí que voy a destacar algunas pinceladas maestras del mismo. Para ello voy a comenzar con el que fue primer y último bocado, la versión de la castaña asada y el helado de panes canarios, ambas creaciones de Aser. Para la primera cogen las castañas de invierno (ya no quedan, o sea que es posible que no puedan encontrar este bocado cuando vayan) y las asan en caldero de manera tradicional; las pelan y limpian para de las mismas elaborar un helado cremoso y con un intenso sabor a castaña. De ahí se coge una hoja de algarrobo para volver a crear una falsa castaña, se le adhiere un poco de la cáscara crujiente de la castaña asada y se le suman unas escamas de sal de Bocacangrejo, para dar con ello forma al que quizás puede ser mejor snack de bienvenida que me he comido en los últimos doce meses. Y está elaborado por el cocinero de la parte dulce, ojo. 

El broche de oro, a la misma altura, “helado de pan” donde partiendo con las elaboraciones artesanales de Gran Canaria en forma de pan de matalauva, pan de huevo de Amaro (Ingenio) y pan de puño del mismo sitio, consigue dar forma a lo que todos en mente diríamos que es un “trufo o magnum” pero que en boca es puro helado de pan desde el principio hasta el final. Sublime.

Ya metiéndonos en la parte salada de Abraham, he notado a un cocinero más tranquilo y confiado en sí mismo, que ha dejado atrás los fuegos artificiales que a veces adornaban sus platos en busca de la excelencia y verdad de los mismos. Es tal la devoción, cariño y respeto que Abraham tiene no solo a la cocina canaria, sino a las raíces de la misma, que dos de sus mejores platos nacen con nombre propio. Por parte de su abuela paterna, Chana, que falleció hace pocos años, bebe directamente la garbanzada con huevos y cresta crujiente del gallo, servida en vajilla Duralex de las de toda la vida. Garbanzos en su justo punto, el huevo, de corral y con sabor, todo mezclado con el crujiente de las crestas hacen de este, un plato de esos que en casa llamamos de tomar pan y moja. Para eso, Aser se marca un pan casero con masa madre y romero que aún retumba en mis sentidos.

De su abuelo materno, Matias, surge ese homenaje en forma de ajoblanco cordobés y que acoge el lomo del pescado de roca más fresco de ese momento, en mi caso tuve la inmensa suerte de que fuera la vieja, más canaria que ella hay poco. No me cabe duda de que en ambos platos hay algo más importante que técnica e incluso producto, hay un auténtico sentimiento de amor a lo que la familia significa para Abraham, cuya madre, Marisol, ha sido un auténtico pilar y que siempre está pendiente de él tanto para aplaudirle como para bajarlo al suelo cuando hace falta.

El menú Experiencia de Tabaiba navega con fuerza y sin bajar en ningún momento el nivel. Ojo al mole que nació con Abraham y Aser trabajando juntos en su anterior etapa y que siguen cuidando como si fuera la mejor masa madre a la que acompaña un pan brioche casero, refrescantes las texturas del tomate, potente la idea de mezclar la ostra con la cabra por medio de una beurreblanc y cilantro, guiño al puro sabor a la Playa de Las Canteras (y lo dice alguien que nació y se crió en esa misma calle) de la sepia, el cangrejo blanco y la lapa o el saludo final al campo a base de la cabra, el trigo y la papa, algunos de los impecables bocados de un menú degustación que termina como empezó, haciendo que el comensal siga siendo un niño en el jardín de los sueños gastronómicos, y si bien al principio nos sentamos en un picnic de mar o montaña, en el cierre nos vamos de piñata al cumpleaños en el que siempre abríamos las camisetas para ser el que más golosinas cogía. 

Para beber, el maridaje propuesto por Jose Pérez, joven formado en las mejores manos como han sido las de Nicola Ivicic (Aquarela), que aquí despliega todo su amor y conocimiento por las pequeñas bodegas y joyas únicas repartidas por Canarias. De corazón conejero –porque nació en esa isla volcánica y de ahí su amor al vino- pero alma regional, entregarse a su maridaje extenso en esta ocasión sí vale la pena ya que no da puntada sin hilo. Cada vino es un viaje por un territorio, productor, variedad o zona pero teniendo algo muy claro: el vino está para resaltar y acompañar los platos, jamás para competir con ellos. 

En su mano, la sala y la bodega no hacen más que crecer a unos interesantes niveles que tienen hoy, aunque por ponerle un pequeño ejercicio de reflexión, le invitaría a que entre sala y cocina analicen la necesidad de explicar todo antes de cada plato, particularmente en esta cocina apostaría por algo que ya hace Fierro (Valencia, una Estrella Michelin) como es el explicar los platos tras haberlos comido. En este caso creo que el comensal canario los probará menos sugestionado y daría con sus puntos de encuentro con las raíces que cada uno tenga, mientras que el foráneo lo comprendería mejor a posteriori. 

De Tabaiba podría seguir hablando pero lo mejor que puedo decir es que en cuanto esté el nuevo menú volveré a sentarme allí; que si siguen así no me cabe duda de que el “recomendado” Guía Michelin actual podrá saltar más pronto que tarde a la tan codiciada Estrella Michelin y que por méritos propios de este tridente mágico, esta casa está entre los imprescindibles para visitar no solo en Gran Canaria, sino de todas las Islas Canarias. Creo que muy pronto va a costar mucho encontrar mesa libre, así que dense prisa y aprovechen porque además el precio es un regalo para una cocina de este nivel, 70 euros el menú Experiencia (maridaje o bebidas aparte). Para reservar pueden entrar en www.tabaibarestaurante.com.

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