La hostelería explota: ni somos los culpables ni una discoteca puede ser un restaurante

Esta semana se celebraba el Día de la Hostelería, en martes y 13 y del año 2020, para más inri. Como sin nombrar al diablo una vez no fuera suficiente, se le menciona por duplicado. 24 horas después, Catalunya anunciaba el cierre físico para consumir en el interior de sus establecimientos de todos sus bares y restaurantes pasa los siguientes 15 días. Con esas normas, el horario restringido de Madrid parece hasta blando, aunque aún muchos no logran entender la diferencia entre cerrar a las 23 o a las 00, es como si no se quisiera que la carroza de Cenicienta se transformara en la maldita COVID durante la vuelta a casa. A todo esto, por toda España las normas son diferentes y en algunos casos dispares, pero la que se lleva la perra gorda por absurda es esa que va a sacar Madrid permitiendo que las discotecas “se transformen” en restaurantes. Muchos pensamos que es una falta de respeto hacia el colectivo de la gastronomía de nuestro país, porque parece que cualquiera puede montar un restaurante de ahora para después, y lo siento, pero no. 

Una voz muy seguida por el sector hostelero de nuestro país que se caracteriza por tener una personalidad propia, marcada y sincera es la de Begoña Rodrigo (La Salita, una Estrella Michelin, Valencia) que no ha dudado en alzar la voz a través de vídeo en Instagram.

Como les decía, Begoña Rodrigo denunciaba lo siguiente en su Instagram: “A ver, es 14 de octubre y pensaba que era 28 de diciembre, día de los inocentes, porque he escuchado a un político del que no sé de qué partido era, ni me importa, pero ya empieza a cansarme que todo el mundo pueda decir cualquier cosa y que los hosteleros tengamos que recibir todas las noticias como si no pasase nada. Hoy se han desmarcado diciendo que podían hacer las discotecas como si fueran restaurantes. Entiendo que dicen eso porque no tienen ni puñetera idea de cómo funciona un restaurante, lo que necesita para funcionar, una vez más ningunean nuestra profesión y se piensan que cualquiera puede cocinar o servir la sala sin formación. Una persona que puede ser una maravilla siendo un barman, igual puede ser buen cocinero, ¿por qué no?, pues igual podemos poner a los políticos como barrenderos porque seguramente lo harían bastante mejor de lo que están haciendo en según qué casos. No voy a hablar de otro sector que no sea el mío, el hostelero, al que creo que nos están faltando el respeto día tras día y no entiendo el por qué…”.

Así sigue durante unos breves minutos el alegato en favor de la hostelería que esta brava y contundente cocinera a la vez que empresaria valenciana, que no se muerde la lengua en otra parte del vídeo refiriéndose a la comparativa con otros sectores a los que parece la COVID no les ha afectado. “No me gusta señalar marcas, pero ¿cuántos trabajadores tienen empresas como El Corte Inglés, Mercadona o Ikea y cuántas han cerrado por COVID-19? Cero. Sin embargo, me faltan dedos y manos para contar los restaurantes cerrados por el virus, pero a la vez me pregunto cuánta gente ha sido infectada en un restaurante, a ver si podemos contestar a esto…”.

A la hora de terminar su vídeo, la chef, visiblemente emocionada, volvía a meter el dedo en la llaga con las medidas que comunidades como Madrid van a tomar permitiendo a las discotecas abrir como si fueran un restaurante. “Las condiciones que tienen unas discotecas no son las adecuadas para servir comida como si fuera un restaurante, me gustaría que dejasen de faltarnos al respeto y humillarnos de la manera en la que lo hacen y si fuera posible, tuvieran un poquito de educación al hablar de hostelería porque en este país hay un montón de gente que vive ella. Creo que la gastronomía ha hecho muchísimo por nuestro país posicionándolo por todo el mundo”. 

Y no le falta razón, la verdad, que el ocio nocturno está pasando un drama es algo tangible y palpable, pero transformar su negocio en lo que no es, lo único que traerá son más problemas. Y si no, al tiempo.

Por otra parte, Juanjo Lopéz (La Tasquita de Enfrente, Madrid) reclamaba que no se tratara a toda la hostelería por igual, que se persiga a todo aquel que lo hace mal, pero que se les deje trabajar para poder seguir funcionando como un elemento fundamental de nuestra sociedad.

Para terminar este viaje por algunas de las opiniones que profesionales del sector hostelero están emitiendo en redes sociales les transcribo un hilo, duro y sin tapujos donde recibimos todos, prensa especializada incluida, expresada en Twitter por Francis Paniego (Hotel Echaurren, una Estrella Michelin, La Rioja): “El futuro inmediato que le espera a la hostelería no es nada halagüeño y el motivo está claro, el uso de la mascarilla es incompatible con dar de comer y beber. Hemos de admitir esa realidad que señala nuestra actividad frente a otras que no precisan quitarse la mascarilla para acometerla. Lo incomprensible es que admitida esta circunstancia no se decreten primero las ayudas, se agilice el crédito, se apliquen ERTES sin condiciones, gestiones y arbitrajes de los alquileres y el aplazamiento de los créditos por ley. Si esto no llega, y tiene pinta de que no llegará, sólo podemos prepararnos guardando el remanente de caja, si lo hubiera, y refugiarnos para pasar el frío invierno. Lo terrible es que cuando pase todo esto solo quedará la misión de hacer el recuento de bajas, ver los que cerraron y nunca más volverán, o los que volveremos a abrir, y que aunque sirva ya de poco, al menos que sirva para rendirles nuestro respeto y homenaje. Para mí una de las cosas que más me duelen en todo esto es la poca sensibilidad que se aprecia no sólo por parte de los que nos gobiernan, sino también por una parte no menos importante de opinadores gastronómicos, que aun viviendo directamente de la crítica o la opinión hacia nuestro sector, se han pasado estos meses criticando la ficticia desunión del gremio, criticando si unos tiraban chaquetillas en el congreso censurando nuestra actitud crítica con quien nos esta abocando a la miseria. Es muy fácil ser equidistante cuando sólo se es juez, pero no parte, un poco de autocrítica que será difícil y una disculpa arreglaría las cosas. Hoy, a nuestros compañeros hosteleros sólo cabe consolarnos con el abrazo que nos debemos dar todos y con el cariño de miles de clientes.” 

Estimado Francis, haciendo alusión a lo que nos mandas directamente a los opinadores gastronómicos, decirte que por supuesto pido disculpas al sector si no se ha sentido apoyado en alguna ocasión, pero que no les quepa duda de que al menos hablando por nosotros, en Por Fogones de Canarias Ahora intentamos apoyar, dar voz e impulsar todo lo que esté en nuestra mano. Eso no quita para que, si en alguna ocasión no estamos de acuerdo con algo, también lo contemos, y ahí sí te digo que seguirá siendo así por y para siempre, ya que es la única manera de que ambas partes vayamos juntas, con credibilidad y rigor.

Con respecto a Canarias, les dejo algunas opiniones recogidas entre jóvenes cocineros y gente de sala de Las Palmas de Gran Canaria. En la gran mayoría se aprecia una sensación de esfuerzo y trabajo notable, por no decir sobresaliente. Las medidas de seguridad e higiene son cumplidas en más de un 90% y casi me atrevería a “culpar” al comensal cuando se infringe alguna de ellas. “Lo más que se repite es indicar al comensal que debe obligatoriamente ponerse la mascarilla para ir al lavabo o salir a fumar; algunos clientes no se dan cuenta de que no es por ellos, es por todos. La gran mayoría además lo hacen por inercia, sin ninguna mala fe y cuando se le dice no vuelve a suceder”, me decía el otro día Nico, jefe de sala de El Equilibrista33.

Juan Santiago, de Hestia, afirmaba categóricamente que “por ahora” no han tenido problema con ningún cliente: “Son tremendamente respetuosos con las normas que tenemos de seguridad. Pero también te digo algo, si no fuera así no tendría ninguna duda en poner a esa mesa en la calle, lo primero es la seguridad del resto de mis clientes y de mi propio equipo”. 

Danny D’Angelo, de Neodimio60, pequeño local de únicamente cuatro mesas y que ha tenido que implantar turnos en algunos días de cena, afirmaba “que la gente entiende que estas normas no las hemos puesto nosotros, vienen impuestas por el Estado con la finalidad de protegernos a todos. El cliente lo entiende y lo más importante que apreciamos es que viene al restaurante con ganas de pasarlo bien y disfrutar”.

Por mi parte lo que único que me queda por expresar es que a día de hoy si se entiende que la mayor parte de los rebrotes y contagios vienen dados por el ámbito familiar, no se entiende cuál es el motivo para tener siempre a la hostelería en el punto de mira. Se han adaptado a reducir el número de comensales en el local con lo que eso influye en la cuenta de resultados; han incorporado todas las medidas que se les ha pedido y, lo más importante, recuperando lo que decía Begoña Rodrigo en su vídeo, ¿cuántos brotes han salido de restaurantes normales? Porque ahí está el quid de la cuestión, no en ver el número de contagiados, sino los perfiles de los mismos y los focos de contagio, posiblemente más frecuentes en los medios de transporte público que van hasta la bandera que en un restaurante donde compartes mesas con los más allegados. Por favor, busquemos soluciones para todos, la salud y la convivencia con un sector que es algo más que “un bar”, es parte de nuestro ADN, y eso no significa que seamos benevolentes, porque creo que hay que poner nombre y apellidos a aquellos que no cumplan las normas, pero no matemos a todos por la culpa de unos pocos. 

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