Sensaciones que deja Madrid Fusión 2020

Madrid Fusión cumplió esta edición la mayoría de edad y lo celebró emancipándose de la que fue su casa muchos años, el Palacio de Congresos de Madrid, para instalarse en una casa mucho más grande, IFEMA. Comoen todos los inicios y en todas las mudanzas, hay muchas cosas por ver, disfrutar, pero también, aprender.

En lo que respecta a la representación de Canarias, como viene siendo habitual, cada isla hace la guerra por su lado, no hay una unidad como sí sucede en ferias turísticas como FITUR o la World Travel Market o, en el mundo gastronómico, Salón Gourmet, donde el Gobierno de Canarias apuesta por la mayor y después cada isla toma el rumbo y camino que desea, siempre dentro del mismo entorno y mismo espacio. “Ninguno de nosotros es mejor que todos juntos”, se podía leer en una foto que plantea la necesidad de abandonar los insularismos y apostar por la Comunidad Autónoma entera como un destino gastronómico imbatible en un mundo donde se vuelve a la cocina del origen y las raíces. Ojalá el gobierno actual vea en esta oportunidad un nicho de crecimiento.

Por islas, Tenerife dio el gran golpe de efecto. La isla picuda abrumó y cautivó a todos aquellos que se acercaban a la zona. Con una impecable puesta en escena, donde la tecnología y el espacio hacían vivir momentos únicos en cada taller o degustación, el desfile de protagonistas y productos fue incesante durante las 72 horas del evento. Aquí se vivieron momentos únicos como la apertura de la feria por parte de Braulio Simancas, el reconocimiento a los restaurantes que aparecen en la Guía Michelin (incluyendo al chef que consiguió la primera estrella para Tenerife allá por los años 80, Carlos Gamonal), o el momento más bonito, no del stand de Tenerife, sino probablemente de todos los que se pudieron vivir durante tres intensas jornadas: el homenaje a Casa Tomás y sus famosas Costillas con Papa y Piña. Tomás Galván no pudo evitar emocionarse y emocionar a los espectadores, que se sumieron en un mar de lágrimas. El camino que la cocina de Tenerife recorrió este año no ha sido nada fácil, pero tiene dos ingredientes principales, trabajo y equipo. Porque así se consiguen los éxitos, aunando en la organización a la parte pública (Cabildo de Tenerife y su equipo Tenerife Gastro Experience, con el buen hacer de los técnicos Aida y Vicky), pero también al resto de las instituciones, sin dejar de mirar el sector privado especializado, desde ACYRE CANARIAS (qué gran labor) a la prensa gastronómica de Tenerife, con la que se contó y se cuenta para que opinen, aporten ideas previas y también participen del evento sintiéndose parte del mismo, con lo que consiguen que todos sumen a una. Permítanme resaltar que así se sintió quien les escribe también, parte de ese equipo de Tenerife, porque en la gastronomía no hay piques insulares, hay ganas de crecer todos juntos, porque será la única forma de ser imbatibles.

Vámonos ahora a Gran Canaria, mi isla y mi casa, a la cual le dediqué palabras en mi crónica previa al evento donde mostraba mis dudas acerca del programa que se había llevado a Madrid. No entendía muchas cosas ni el por qué se ha trabajado todo de la manera en la que se hizo, pero gracias a los técnicos al frente de la expedición, Pino y Mary Fe desde Turismo o Alejandro desde el Sector Primario, pude conocer el trasfondo de las cosas, al igual que creo ellos también se han dado cuenta de que deben abrirse más y permitir que la gastronomía no sea sólo un arma de promoción turística de un poder incalculable, sino algo donde, como en los buenos platos, se necesitan de la integración de todos los ingredientes a la hora de obtener el mejor resultado. No voy a decir ahora que todo ha estado maravilloso en nuestro stand, porque no es así, pero sí debo decirles algo, no podemos estar más orgullosos del trabajo y desempeño de todos y todas los que allí estuvieron dándolo todo durante los tres días de Madrid Fusión. Lograron, como hacen los grandes equipos, darle la vuelta al partido, hacer de las carencias virtudes, mientras cautivaban con la selección de productos que allí se llevó a todo aquel que se acercaba a probar algunas de las viandas que se ofrecían. La impagable labor de la Asociación de Cocineros y Reposteros Mojo Picón, junto al cabeza de cartel, igual de respetado, que querido y admirado por todo aquel que se pasaba por el stand, Angel Palacios, dejaron tras de sí el recuerdo de lo que es Gran Canaria: multiculturalidad, sus gentes, sus sabores y su carisma, porque a eso no nos gana nadie, a sonreír y a tirar para adelante con la fuerza de un equipo unido. Destacable también ha sido el esfuerzo de Victor Lugo (Café La Laja/Finca Los Berrazales), que se multiplicaba de tal manera que terminó absolutamente afónico de contar y explicar las bondades de nuestros productos.

Tanto aquí, como en Tenerife o Lanzarote, hay que destacar la labor de los consejeros en los que recaía las responsabilidades de cada una de las áreas, pero, eso sí, eché en falta que los grandes pesos pesados de la política canaria se pasasen por allí, ya que creo que ahí debían estar los presidentes de los Cabildos y también el Presidente del Gobierno de Canarias. Eso sí, permítanme mandar un mensaje a esos políticos o periodistas que, sin estar presentes en el evento, se dedicaron a menospreciar el trabajo de los que allí estaban, bien por notas de prensa que no se sostenían por ningún lado, o bien por hacerse eco de las mismas en un afán de llamar la atención. No los he visto rectificar en nada lo contado el primer día de Madrid Fusión, tras pasar lo más granado de la gastronomía nacional por el stand de Gran Canaria y alabar las bondades de nuestro producto. Lo dije entonces y se los digo ahora, “no todo vale”.

A partir de aquí, lo que toca es remar todos hacia el mismo lado. Fue muy bonito ver cómo los representantes de todas las islas nos cruzábamos, compartiendo viandas, abrazos y trabajo en cualquiera de los stands, especialmente emocionante cuando la representación tinerfeña acudió al stand de Gran Canaria a hacerse una foto, y viceversa. Eso debe ser Canarias, unión desde dentro hacia fuera y construir a base de una crítica constructiva puertas adentro, en eso si quieren, me tendrán siempre como aliado.

Del stand de Taste Fuerteventura lo mejor que se puede decir es que llevaron parte del gran producto que tienen la isla: sus aceites, quesos y ahora también el vino que ha nacido hace dos años. Sin embargo, a nivel gastronómico y de promoción de sus restaurantes, un cero absoluto, ya que no hubo cocineros ni nadie que cautivase el interés de los asistentes. No tengo claro que esta sea la mejor manera de acudir a un sitio como Madrid Fusión. De la misma forma, me pareció no diría que ridículo, pero sí innecesario y muy mal ejecutado lo que llevó el Ayuntamiento de Santiago del Teide, que debería haberse sumado al espacio de Tenerife y no intentar hacer una guerra por su cuenta que no le hace ningún favor a dicho municipio, donde encima se encuentra el que para mí es el mejor restaurante de las Islas Canarias, El Rincón de Juan Carlos, a los que pudimos ver por allí, con todo su equipo, remangándose en favor de los suyos.

En el espacio de Saborea España también se podía encontrar a Gran Canaria y Tenerife, doblemente representadas. También estuvo este año La Palma, que sin duda pagó la novatada de una manera muy dura, ya que, a pesar de que lo intentaron, ni el producto elegido, ni los platos, ni los representantes que acudieron eran una fiel representación de lo que allí se está haciendo. Creo que deben reflexionar profundamente sobre qué camino coger y dejarse asesorar por los que conocen de gastronomía en la Isla Bonita.

El polo opuesto, Saborea Lanzarote, así con todas las letras, porque además creo que es el mejor stand no solo de los canarios, sino de todos los Saborea de España. Ver allí a distintas generaciones de cocineros como son Juan Perdomo (El Risco) o Dailos Perdomo (Liken) es un perfecto ejemplo de lo que esa isla llena de sabores oculta tras sus vinos, restaurantes donde encontrar de todo y para todos, con una oferta gastronómica de primera división. Sí es cierto que se echó en falta una mayor representación de cocineros en islas como Lanzarote o Gran Canaria, pero es que tenemos que volver a poner a Tenerife como espejo, 15 chefs que hacían que todos trabajasen de manera fluida, coordinada y eficiente. Otra cosa es el concepto que siguen tomando los destinos Saborea, que me generan cada día más dudas y que creo debe llevarles a hacer una profunda reflexión autocrítica para salir de un bucle en el que muchos los vemos metidos, pero en el que, tengo la sensación, algunos de ellos no quieren o no pueden ver.

En el aspecto de empresas, permítanme que destaque a dos empresas canarias, con miras nacionales y que son auténticos referentes en el sector gastronómico. Por un lado, el mar, con Aquanaria como emblema y sus lubinas criadas en cautividad, que se han convertido en un imprescindibles de las cocinas de muchos de los mejores restaurantes de España. Por ahí pasaron desde Los Hermanos Torres, Nelson (Gran Canaria), al equipo del afamado chef local, Davidoff Lugo, que mostraron cómo trabajar ese producto de mil formas diferentes. Y haciendo el juego con la montaña, Montesano, con la Familia Pascual en peso arropando su pequeño rincón ibérico, donde la sonrisa, profesionalidad y atención de los que allí se encontraban, hacían de este punto un referente para todos los canarios, que cuando queríamos sentirnos en casa subíamos a hacer un break en el camino y seguir. Los mejores cortes de jamón, lomo y un producto que al menos yo desconocía, el Lomo Doblado, hacían las delicias de todo aquel que los degustaba. Carmen Pascual (directora de Marketing) señalaba que “aquí lo único peninsular son los cerdos, porque en Canarias no tenemos esos prados, pero el ADN de la empresa, y eso incluye a la esencia de las personas, es 100% canario, con todo lo que ello conlleva”. Y lo transmiten en cada minuto del día. Tampoco quiero olvidarme de los cocineros y las cocineras de las islas que dejaron el pabellón bien alto en los tres concursos donde participamos.

Y ya, para terminar, les dejaré mis impresiones sobre la feria. Y no, no me he equivocado llamando feria a lo que antes conocíamos como Congreso, porque esa sensación me he traído a casa y no creo ser el único. Tengo que empezar reconociendo que la nostalgia es mala compañera de viaje y creo que muchos de los que allí estábamos no podíamos más que echar de menos la magia del Palacio de Congresos, más apretados que aquí, pero no peor. Por su parte, sí creo que la parte congresista debe ser objeto de una profunda reflexión, ya que no sé si por las fechas, excesivamente cerca a la campaña navideña y los chefs están aún renqueando el cansancio acumulado, o porque simplemente no todos los años hay grandes novedades que ofrecer, tras haber visto más de un 70% de las ponencias, mi sensación es de frialdad en resumen. No voy a tirar de apuntes porque sería lo fácil a la hora de contarles lo “mejor” y dejaré que sea el recuerdo automático el que marque sentencia. Mario Sandoval y sus emulsiones, Braulio Simancas y los mojos, Bagá en 45metros cuadrados, Dani García y Josh con sus pescados, Joan Roca y el mundo, Josep Roca y las alergias, Angel León y el mar, Lucia Freitas y su verdad, o la maravillosa insolencia de los Bros, fueron los que a mí se me quedaron grabadas.

¿Eso quiere decir que las demás fueran malas? No, lo que a mí me lleva a reflexionar es que tanto los que organizan estos congresos, pero aún más los cocineros, deben ser conscientes que no todos los años hay innovaciones dignas de enseñar y si en la cocina estamos buscando la esencialidad, por qué no mostrar esa misma en el escenario. Para mí, y es una reiteración de algo que ya conté, el momento más maravilloso de los vividos con un cocinero hablando, lo dio una persona de casi 70 años, que lleva más de 40 años cocinando para su pueblo, su gente y todo aquel que lo visita, desde chefs con estrella y sin ella de todo el mundo, hasta el mismísimo Rey de España, que ha reconocido en multitud de ocasiones las virtudes de un plato, tan pobre como sabroso, Costillas de Cerdo con Papas y Piña.

Tomás Galván lloró y nos hizo llorar a todos, aparte de enseñarnos lo más importante, trabajando duro los sueños se cumplen y él, en esta edición, cumplió el suyo, estar presente representando a Tenerife en Madrid Fusión. Yo le hubiera dedicado el Auditorio Principal, sin duda se habría venido abajo. En el otro punto, Safe Cruz y el equipo de Gofio By Cicero Canary, que, sorprendentemente, en el año que ganan su Estrella Michelin, no son traídos ni por Gran Canaria, ni por Tenerife, para cocinar por la islas. Y no olvidemos algo, son el máximo exponente de nuestra cocina que haya repartido por toda la geografía peninsular.

Por otra parte, me toca felicitar a la organización del MIP (pastelería) por su celebración, a pesar de que tengo la sensación que tanto ellos como el túnel enogastronómico y también el Drink Show, se quedan todos en tierra de nadie. Es como si cada uno viviéramos en nuestro propio micromundo y no nos relacionáramos. Ahí todas las partes tenemos que dar un paso adelante, unos para levantar la mano y hacerse notar, otros para mirar y darles voz.

Como resumen final, Madrid Fusión vuelve a no dejar indiferente a nadie, con gustos a favor y en contra, pero dejando claro que es el gran pistoletazo de salida a 365 días donde la gastronomía volverá a jugar un papel muy importante en el PIB de nuestro país. Hay que reconocer el esfuerzo por crecer, pero lo que no se debe perder nunca es el espíritu de la esencialidad, eso que lo hizo único entre todos los grandes congresos gastronómicos de nuestro país. Una de las comparativas más recurrentes es que parecía más un Salón Gourmet que un Madrid Fusión, y aunque ni de lejos Gourmet cuenta con esta capacidad de enseñanza en forma de Congreso, sí tengo que reconocer que mientras en el Palacio de Congresos, los mismos eran la estrella y todo lo demás se montaba a su alrededor, aquí parecía todo lo contrario, ni el recinto, ni la acústica eran las que se merece lo que está considerado como uno de los mejores congresos gastronómicos del mundo.

En la inauguración, los cocineros hicieron un homenaje muy bonito a José Carlos Capel, que yo describía en Twitter que parecía una despedida por adelantado, cosa que se apresuró a corregirme don José Carlos garantizándome que aún le queda cuerda para rato. De eso que me alegro yo, al que le voy a pedir algo, quizás imposible, para el 2021. Juventud y veteranía a partes iguales, está bien subir y mostrar cocina revolucionaria, pero apuesto que muchos querrían escuchar historias y verdades que le muestren al mundo cómo estar 40 años al pie de los fogones y aún seguir emocionándose con los pequeños gestos. Si queremos esencialidad, démosle ocasión a la verdad, y esa sólo la dan los años y la experiencia que se atesora en los mismos.

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