La receta de la mejor tarta de queso manchego de España: ingredientes kilómetro cero y “mucho amor”
Dos tipos de queso, huevos, almendra, trufa, azúcar, miel, y sobre todo horas de trabajo y “mucho amor” son los ingredientes con los que se elabora la tarta de queso manchego, la perfecta, la que ha ganado el VI Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego D.O.P., que se ha celebrado en Cuenca durante el congreso Culinaria.
La autora artífice de esta receta ganadora es Nicoleta ‘Lumi’ Ionela Gherghe, responsable de pastelería y José Antonio Pintado Mota, jefe de cocina, del restaurante Granero de Quintanar de la Orden en Toledo.
En una entrevista concedida a Agroalimentaria, Nicoleta ha desvelado los secretos de esta elaboración: lleva dos tipos de quesos, el semicurado de García Baquero y el queso manchego Virgen de la Piedad que elabora la quesería Barrajón ubicada en Quintanar de la Orden. Además, yemas de huevo y azúcar.
Lo que la hace tan especial es que esta crema está montada sobre una base realizada con almendra tostada, miel y trufa de la Serranía de Guadalajara. Con esto, y una técnica depurada ‘Lumi’ hace una tarta con un punto distinto de sabor donde se nota la almendra, la miel y el sutil toque de la trufa.
“Primero se hornea la base. Cuando se enfría, se añade la mezcla de quesos sobre la base, se hornea cuidadosamente para terminar con una textura que la hace tan especial”, dice su autora.
Según ella, “el secreto creo que es, aparte de todo el cariño y el amor que pongo en esta tarta que es muy especial para mí, la combinación de los quesos es el primer ingrediente de la tarta, las yemas dentro de la masa y el poco tiempo de cocción a una temperatura baja que la hacen cremosa y con una textura especial”.
Pero hasta llegar a esta recetas perfecta, Lumi ha hecho muchas pruebas: “Hay mucho trabajo hasta llegar a la combinación perfecta y quedarme con esta receta”.
Ha probado distintos quesos y distintas mezclas de ingredientes, tiempo y técnicas. Un año han tardado en llegar hasta aquí. Ya hace tres meses que la tarta se incluyó en la carta de este restaurante que cuenta con una distinción Bib Gourmand en la Guía Michelin y está recomendado en la Guía Repsol.
“A los clientes les ha gustado muchísimo y esto es lo que me ha hecho ir adelante”, asegura esta chef pastelera que sintió, según sus propias palabras, “muchísima alegría” cuando consiguió ser la ganadora. “Para mí es un premio importantísimo que no tengo palabras para agradecer. Y he llegado a esta tarta ganadora por mi dedicación y mis horas de trabajo, el cariño y el amor que pongo. Pienso que me lo he ganado con todo lo que he puesto en ella”.
No ha dejado de recordar el apoyo que en estos meses de intenso trabajo ha tenido de su marido. “Ha estado conmigo y me ha apoyado para presentarme; al gran chef que tenemos, el jefe de cocina, José Antonio Pintado, y también a nuestro sumiller Adán Israel por ofrecer la tarta a todos los clientes, por eso le dedico este premio a todo el equipo de Granero”.
Granero es un restaurante muy conocido en toda la comarca. Situado en la calle San Fernando de Quintanar de la Orden, ha cumplido ya más de medio siglo de vida, y destaca por una cocina con base manchega y una muy buena bodega que dirige con mano experta Adán Israel, que fue presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha (ASUMAN) durante 17 años y conocido en redes como ‘@sumillerdelamancha’.