Acabar con la “leyenda negra” que ha rodeado a la almorta“ y servir como germen de la futura figura de calidad para este producto es el objetivo de la primera Jornada de la Almorta celebrada bajo el lema ‘La almorta, una joya maltratada’ se ha celebrado en La Solana (Ciudad Real).
Esta cita, organizada por la Asociación de Productores de Almorta y Molineros de Harina de Almorta (APAMHA), la Asociación Española de Leguminosas, la Fundación Legado Bustillo y el CSIC, entre otros, ha reunido en esta localidad a un grupo de investigadores que han analizado la situación de la almorta, su cultivo, nuevas variedades, su historia e incluso sus aplicaciones en la gastronomía.
Juan Vicente Marín, presidente de APAMHA, asociación que se ha creado para el impulso de la futura figura de calidad, ha señalado a Agroalimentaria que el objetivo de esta jornada es “la difusión tanto del consumo de la harina, como del cultivo de la almorta y acabar con la leyenda negra que tiene hasta la fecha el consumo de las gachas”.
La almorta, también conocida en otras zonas como tito, chicharo o guija, es una leguminosa que se consumía en España y en otras parte del mundo sobre todo en épocas de escasez y que en la Mancha, convertida en harina, es la base de las gachas manchegas. La almorta contiene ácido oxalildiaminopropiónico, conocido como ODAP, una sustancia que ataca el sistema nervioso cuando se consume en exceso, lo que ocurría en épocas de escasez. Por ello, su consumo estuvo prohibido en España hasta finales del 2018 debido a que el consumo excesivo producía una enfermedad conocida como latirismo y podía llegar a causar la muerte.
Pero también, la almorta es un cultivo que tiene una excelente adaptación a las condiciones climatológica adversas como la sequía.
Según Juan Vicente Marín, el germen de esta jornada surge porque “la familia de mi mujer tiene un molino y tenía muchos problemas para encontrar la semilla de la almorta. Durante años, han ido comprando la semilla en Chile, en Cuenca, en Ocaña, en Castilla y León, pero en nuestra zona no teníamos almortas”. Por eso, “hace ya algunos años contacté con los profesores que en su día pensaba que podían ser referencias en el conocimiento de la almorta, sobre todo cuando en 2019 pasa de ser un producto solo autorizado para alimentación de animales a tener registro alimentario”.
Las conversaciones que han mantenido durante estos años, “ha dado su fruto en estas primeras jornadas sobre la almorta, que se hacen en La Solana porque entendemos que la Mancha es el epicentro de la almorta, al menos para nosotros, porque después de la prohibición del consumo de la almorta nosotros hemos seguido 60 años en Castilla-La Mancha consumiendo las gachas como plato manchego característico”.
Estas jornadas nacen con la pretensión de convertirse en anuales o al menos en bienales y “hemos instituido también el nombramiento de los embajadores de la almorta, personas que se comprometan en la difusión de la almorta como cultivo y de las gachas como plato, y darle más utilidad a la almorta, no nos vamos a quedar en las gachas”.
La prohibición del consumo de esta leguminosa ha hecho, que “falte mucho trabajo en el conocimiento de nuevas variedades de almortas”, señala Marín, aunque “en los próximos meses quisiéramos certificar las dos variedades que nos ha proporcionado el CSIC”. Estas dos variedades nuevas se adaptan al clima y una de ellas ya no tiene un porte rastrero, lo que dificulta su recolección, sino que tiene un porte semi-erecto, “esto es fundamental y puede ser clave en el éxito o el fracaso, porque cuanto más erecto es el porte mejor es la recolección y se pueden adaptar maquinaria para este tipo de cultivo”.
Para este experto en la almorta, “la prohibición durante décadas provocó que todos los planes de mejora de este cultivo se abandonasen y por eso falta el desarrollo que sí se han hecho en otras leguminosas”.
Marín, desde la asociación que preside, ya ha iniciado los contactos para promover la figura de calidad de la harina de almorta en Castilla-La Mancha aunque “somos conscientes de que tardaremos por lo menos dos añitos”.
Fernando Franco, investigador clave en su despenalización
La conferencia con la que se inauguraba esta jornada estuvo a cargo del doctor ingeniero agrónomo Fernando Franco, uno de los máximos expertos en esta leguminosa. “Mi tesis doctoral ya la hice sobre los titarros” y de ahí publicó un libro en 1991 que durante décadas fue el único estudio sobre este producto.
“Una persona del Ministerio de Sanidad se enteró de que el único libro publicado en España era el mío y me pidió un estudio sobre la posibilidad de eliminar la prohibición del consumo de la harina de almortas por humanos”, señala a Agroalimentaria. Poco después José Bono, en 2006, cuando era presidente del Congreso de los Diputados, contactó con este experto y “planteó la necesidad de eliminar la prohibición de la harina de almortas y le dije que era necesario porque ya no tenía sentido ya que nadie se ibacomer 300 gramos diarios de almortas durante dos meses o tres para que le perjudicase”.
“Hay que tener en cuenta que la almorta había producido pandemias durante las guerras, las hambrunas por el ODAP, que cuando se consume en exceso ha producido pandemias en todo el mundo, sobre todo en la India, en Etiopía, Pakistán. También en España se produjo una hambruna en la Guerra de la Independencia y tras la Guerra Civil se produjo otra seria que provocó que el gobierno de Franco retirase las almortas y las prohibiese”, recuerda este experto.
Fernando Franco hizo ese informe y un artículo y lo envío pero “no fue hasta enero de 2019 cuando salió publicada la eliminación de la prohibición del consumo de harina de almortas”.
En este devenir se ha perdido la producción de las almortas, aunque la gastronomía no, ya que en las zonas de Castilla y León y en la Mancha se seguía comercializando la almorta aunque “los harineros en la parte trasera de las bolsitas de medio kilo de harina ponían ‘harina para consumo animal’ y la vendían en los ultramarinos”
Según Fernando Franco, palentino, “en la hambruna de la Guerra Civil dicen que murieron 5.000 personas, pero de Castilla y León no murió nadie”. Esto se debe, según señala, a que en esta zona se come en grano, sustituyendo a otras legumbres como los garbanzos en cocido o en potajes. “Como en todas las legumbres, las amas de casa sabían que había que dejarlas en remojo y tirar el agua de remojo. Pues resulta que el ODAP es hidrosoluble. Por ello, cuando la echas en remojo y tiras esa agua estás también quitando esta sustancia, y eso es lo que les ha faltado en La Mancha”, asegura, además de que “las variedades era bastantes malas y no variedades blancas, que era las que utilizamos en Castilla y León, tanto para el consumo como a la hora de sembrar, que se seleccionaban para que fuesen blancas”.
Todo ello ha redundado en que “se ha perdido absolutamente el cultivo”, tanto en Castilla y León como en Castilla-La Mancha, “ya no hay almortas sembradas”, concluye.
Nuevas variedades
La jornadas han contado también con una ponencia del investigador del CSIC Diego Rubiales sobre el ‘Potencial del cultivo de la almorta y desarrollo de nuevas variedades“ y con un debate sobre ”problemas y soluciones para la reimplantación del cultivo“.
Además, se celebró también una conferencia sobre usos gastronómicos de la almorta a cargo del profesor y cocinero de Eurotoques José Francisco Atienza y una degustación de gachas y otros platos elaborados con almortas.