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Cinco sencillas recetas para hacer tartar que no verás en los restaurantes

FOTO: DIANA RODELO.

Tras acumular reconocimientos y estrellas en restaurantes como Foque de Quiñones, Hacienda Santa Fe, Abocados y, finalmente, Cilantro Gastrobar, Pepe Gorines dejó la primera línea de la restauración para pasarse a la docencia. Ahora trabaja como profesor en la Escuela de Cocina de la ONG Cesal, donde enseña a chicas y chicos en riesgo de exclusión o excluidos. Asegura que es el trabajo más gratificante de su vida, pero aún así saca tiempo y bagaje para regalarnos estas cinco deliciosas y originales recetas con base de potro, pato, gamba, lubina y bonito crudos. 

1. Tartar de potro aromatizado con chipotle y ensalada de pamplinas

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 gramos (g) de carne magra de potro, preferiblemente lomo, picada a cuchillo.
  • 60 g de cebolla roja finamente picada
  • Medio manojo de cilantro fresco picado
  • 30 g de mostaza dulce
  • 30 g de chiles chipotle ahumados (en conserva), escurridos y picados.
  • 40 g de aceite de lino
  • 250 g de pamplinas frescas
  • El zumo de una lima
  • Medio chupito de un buen tequila reposado
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando la mostaza, la lima, el chile y el aceite y, cuando esté untuoso y emulsionado, incorporamos la carne de potro. Mojamos con el tequila y dejamos macerar en frío una media hora. Pasado ese tiempo, incorporamos la cebolla y el cilantro, salpimentamos al gusto y servimos sobre una cama de pamplinas. Se recomienda servir con totopos (nachos) recién fritos.

2. Tartar de pechuga de pato recordando Pekín

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 g de pechuga de pato limpia de grasa y finamente picada a cuchillo.
  • 40 g de ajetes frescos picados finos
  • Dos yemas de huevo cocido
  • Dos yemas de huevo crudo (de corral preferiblemente)
  • 20 g de jengibre fresco recién rallado
  • 40 g de mostaza de Dijon
  • 40 g de aceite de sésamo crudo
  • 50 g de salsa Hoisin
  • 30 g de vinagre de arroz
  • Una cucharada de sésamo negro
  • Sal y pimienta (preferiblemente de Sichuan) al gusto

Preparación:

Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando la mostaza, las yemas de huevo crudo, las cocidas machacadas, el vinagre, la salsa hoisin, el jengibre y el aceite, procurando que nos quede una mezcla homogénea. Incorporamos el pato y dejamos macerar en frío quince minutos. Agregamos el ajete, el sésamo y salpimentamos al gusto. Podemos acompañarlo con brotes frescos de soja y unas obleas de pasta Wonton recién fritas. 

3. Tartar de gamba roja del Mediterráneo y toques thai

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de gamba roja del mediterráneo, pelada y picada delicadamente a cuchillo
  • 60 g de cacahuetes tostados y molidos
  • 15 g de chile verde fresco (tipo jalapeño) picado fino
  • 80 g de papaya madura picada
  • 60 g de salsa de soja japonesa
  • Dos yemas de huevo crudo (de corral preferiblemente)
  • 60 g de aceite virgen de coco
  • Un cogollo de Tudela, limpio y en hojas
  • Unas hojitas de hierbabuena fresca
  • 20 g de mostaza al yuzu
  • El zumo de un yuzu (es un cítrico que parece una pequeña naranja, pero de sabor entre el pomelo y la mandarina)
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando la mostaza, las yemas de huevo crudo, la salsa de soja, el aceite y el zumo. Incorporamos el chile y la carne de las gambas y dejamos macerar 10 minutos. Agregamos la papaya, en cacahuete y salpimentamos al gusto. Servimos sobre las hojas de lechuga y decoramos con la hierbabuena.

4. Tartar de lubina salvaje del maestro Iñaki Izaguirre

Ingredientes para 4 personas:

  • 450 g en limpio de lubina fresca salvaje, que previamente habremos congelado unos cinco días para evitar intoxicaciones por anisakis, picada a cuchillo con delicadeza
  • Un huevo cocido picado finito
  • Dos yemas de huevo crudo de corral
  • Dos chalotas picadas finas
  • Una cucharada de las de café de alcaparras picadas
  • 10 tallos de cebollino fresco picado
  • Una cucharada sopera de mostaza de Dijon original
  • 70 g de Aceite de oliva virgen extra (AOVE), monovarietal arbequina
  • Huevas de salmón o trucha
  • El zumo de un limón maduro
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando la mostaza, las yemas de huevo crudo, el zumo de limón y el AOVE, mezclando vivamente para obtener una emulsión cuasi mayonesa. Incorporamos delicadamente el huevo picado, las alcaparras, la lubina, las chilotas y el cebollino, dejamos reposar 5 minutos y salpimentamos. Servimos acompañada de las huevas de salmón y tostas de pan Melva recién hechas.

5. Tartar de bonito de costera con perfumes del Goiherri

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de lomo de bonito fresco, que previamente habremos congelado unos cinco días para evitar intoxicaciones por anisakis, picado a cuchillo con mucha delicadeza
  • 60 g de cebolleta fresca (de huerta a poder ser) picada finamente
  • 50 g de ajetes frescos, bien lavados y picados finos
  • Dos yemas de huevo de corral crudas
  • 80 g de AOVE, monovarietal picual
  • 20 g de vinagre de sidra
  • Un chorretón de sidra vasca del año
  • Media docena de piparras de Ibarra cortadas finas
  • 30 g de perejil fresco picado
  • Un pimiento morrón, asado en casa previamente, y cortado en tiras
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando las yemas de huevo, el vinagre y el AOVE enérgicamente. Una vez elaborada la emulsión, incorporamos la cebolleta, los ajetes y las piparras, para a continuación añadir el bonito y mezclar con suma delicadeza. Salpimentamos al gusto y añadimos el chorretón de sidra y el perejil. Servimos con las tiras de pimiento asado y acompañamos con pan de hogaza tostado.

Estas son las recetas originales del chef que te garantizan un excelente sabor, pero si te faltan ingredientes o tienes otros parecidos, puedes adaptarlas a tus circunstancias, lo importante es echarle creatividad y amor por la gastronomía.

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Publicado el
5 de febrero de 2020 - 22:25 h

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