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¿Tiene la misma cantidad de mercurio el atún de lata que la rodaja de pescadería?

Atún en lata.

Jordi Sabaté


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Son periódicos los llamamientos de las autoridades sanitarias y alimentarias españolas a moderar el consumo de atún, emperador y en menor medida otros pescados azules. También a abstenerse en el caso de embarazadas, mujeres dando el pecho y menores de 10 años.

Diez sencillos consejos para comer pescado evitando los metales pesados

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El motivo no es otro que el mercurio –aunque también en menor medida otros metales pesados–, un elemento que se acumula en nuestros tejidos grasos y llegada una cantidad, puede ser tóxico para el organismo. Es el mismo motivo por el que se prohibieron los termómetros de mercurio.

Mercurio orgánico e inorgánico

El mercurio puede presentarse en dos formas en el pescado. La primera es como mercurio inorgánico, que afecta sobre todo a los riñones; pero también –cuando se acumula en exceso– afecta al hígado, al sistema nervioso, al sistema inmune y al normal desarrollo en caso de menores.

De todos modos, la forma inorgánica no está tan presente en los tejidos como sí lo está la segunda forma, esto es asociado a un radical metilo. Esta forma presenta una gran afinidad por las grasas y por tanto se acumula en el pescado azul, sobre todo en el que procede de climas fríos, como el Atlántico Norte, ya que acumula más grasa en sus carnes.

El mercurio metilado ataca al sistema nervioso central durante el desarrollo tanto del feto como de los niños y niñas menores de 10 años: de ahí las recomendaciones de AESAN. Además, puede favorecer la obesidad, si bien es cierto que su grasa es muy recomendable por la buena relación omega 3 y 6.

El problema de esta forma metilada es que se absorbe con mucha rapidez y pasa a nuestros tejidos. En el caso de mujeres embarazadas, es capaz de atravesar la placenta y llegar al feto interfiriendo en el desarrollo de su sistema nervioso. En consecuencia, esta es la forma más peligrosa.

A más grande el pescado, más mercurio

Hay una regla nemotécnica no escrita pero no por ello menos real, que dice que “a mayor tamaño del pescado, más mercurio contiene en sus carnes”, obviamente expresado en partes por millón, o lo que es lo mismo, miligramos por kilo de carne.

Hay una explicación para ello, y es que el mercurio puede venir de la contaminación industrial y se encuentra en grandes depósitos en el fondo del mar en suspensión.

De ahí pasa al fitoplacton marino cuando filtra el agua y cuando este es comido por otros organismos superiores, pasa a ellos, como moluscos, cefalópodos, etc. Estos son devorados por seres mayores, sobre todo peces, que a su vez son comidos por otros peces mayores.

Y así hasta llegar a los tiburones, los grandes túnidos, y otras fieras del mar como el mero, etc. Pero sobre todo debemos fijarnos en el atún rojo y el emperador por su elevado consumo.

El mercurio va pasando de unos a otros, y en especial si los peces comidos son pescado azul, ya que al ser más graso absorbe mejor el mercurio y lo acumula, un fenómeno que se conoce cono bioacumulación.

Así, el atún rojo, el emperador, etc., que ha comido muchas sardinas, por ejemplo, acumula bastante más mercurio que las caballas, las melvas canuteras o el bonito, todos ellos especies de pescado azul más pequeñas.

El problema es que, a pesar de que los aportes normales de mercurio en humanos no suelen ser tóxicos, ya que el mercurio puede ir expulsándose, esta expulsión se produce lentamente, por lo que conviene moderar la entrada de este metal en el cuerpo para que no sea mayor que su salida.

Hay que pensar que se han detectado niveles sensiblemente más altos de mercurio en diversos tejidos y órganos de la población española que en otras de la Unión Europea, probablemente por una mayor frecuencia de consumo a todas las edades.

El atún, ¿fresco o en lata?

Aquí llegamos a la pregunta que da título a este artículo: ¿es lo mismo respecto a la cantidad de mercurio ingerida comer atún fresco que hacerlo del de una lata? Obviamente a nivel de calidades y texturas no es lo mismo y siempre es mejor el atún fresco, del que además podemos conocer y controlar la calidad.

La lata nos permite comer atún sin absorber tanto mercurio por la sencilla razón de que las piezas usadas para hacer conserva son las de menor tamaño

No obstante, en lo que respecta al mercurio estrictamente, la lata nos permite comer atún sin absorber tanto mercurio por la sencilla razón de que las piezas usadas para hacer conserva son las de menor tamaño, reservando las grandes para el mercado del fresco.

Así, el atún de menor tamaño habría comido menos peces y por tanto habría bioacumulado menos partes por millón de mercurio en las grasas –por otro lado muy sanas– de sus carnes. En cambio las piezas grandes, al haber comido más peces, habrían acumulado su mercurio.

Y lo mismo si la lata es de bonito, que además de ser más cara contendría menos mercurio por ser el bonito un animal de menor tamaño.

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