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El restaurante Cosme o cómo subir "el K2 de los cocineros" en cuatro meses

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El restaurante Cosme o cómo subir "el K2 de los cocineros" en cuatro meses

El restaurante Cosme o cómo subir "el K2 de los cocineros" en cuatro meses

El reputado chef mexicano Enrique Olvera define Nueva York como "el K2 de los cocineros", pues es el destino "de más complicado camino aunque no necesariamente el más alto". En octubre inauguró su senda hacia la cumbre y ahora, su restaurante Cosme, corona ya el Olimpo de Manhattan.

Olvera ya tiene prestigio internacional gracias al restaurante Pujol, en Ciudad de México, considerado uno de los mejores del mundo y también ha triunfado en términos comerciales con otros de sus locales en todo el país.

Pero tenía el sueño de volver a esta ciudad, donde estudió en el Culinary Institute de Nueva York, y abrir aquí su propio restaurante.

Sabía que, ante todo, tenía que hacer un ejercicio de humildad para enfrentarse a la ciudad, pues la maraña burocrática, los precios imposibles de los locales y el gusto peculiar de los neoyorquinos han hecho fracasar a grandes chefs en la Gran Manzana.

La humildad no era un problema para Olvera (Ciudad de México, 1976). "En este momento me interesa mucho más compartir que demostrar. Ser más honesto y pasar un buen rato que tratar de demostrar quién soy", explica a Efe quien define el local, localizado en el distrito Flatiron, como "un restaurante neoyorquino con una influencia mexicana".

Junto a sus dos jovencísimos socios, Santiago Pérez y Santiago Gómez ("los dos Santiagos" los llama él), el mexicano se propuso una empresa que resume en "ver a los neoyorquinos agarrando una langosta y poniéndola encima de una tortilla". "Que vean que un taco puede ser altamente sofisticado", añade.

Lo consiguió, pues los clientes acaban pagando más de 100 dólares por una cocina que muchos creían condenada al bajo precio y la escasa exigencia.

Según Gómez, su socio, el restaurante quiere romper el tópico de la estética del tex-mex, el mariachi y el burrito, y ofrecer tiempos y precios de alta cocina, diseño de vanguardia y ambiente silencioso de luces tenues. Y González asegura que es una propuesta mexicana que está poco representada en Nueva York.

La entrada el local así lo demuestra, pues no da pistas del tipo de comida que se sirve. Una tostada de erizo de mar con vinagreta de tuétano o un gran chicharrón con rábano, aguacate y cilantro hacen el resto, aunque el guacamole y las tortillas se sigan haciendo como en cualquier taquería de barrio.

"Lo que buscamos es resumir o condensar el aprendizaje de todos los restaurantes que tenemos en México, lo mejor de cada uno y aterrizarlo en Nueva York", explica Olvera. En las maletas, eso sí, llegan originales el maíz, los chiles secos y los frijoles.

Una vez aquí, el chef tampoco quería dar la espalda a los productos locales y se propuso general el mestizaje entre las carnitas o los tamales con ingredientes como la raíz del apio, traídos desde el valle del río Hudson.

Cosme ha ido en pocos meses ganando adeptos hasta que recibió hace un mes una estupenda crítica del New York Times con unas muy poco habituales tres estrellas y el sello del "Critic's pick" (la elección del crítico).

"Sabíamos que esa crítica sería importante para el futuro de Cosme", asegura Olvera, que señala "la alegría" pero también "la gran responsabilidad" que generan los elogios del periódico más importante de la ciudad.

Olvera, más que a la crítica, dice deberse al público y reconoce que en Nueva York el cliente no perdona la presencia del equipo en el restaurante. A él, justamente, el ejercer de anfitrión es lo que más disfruta.

"Estamos aquí todo el tiempo. No hemos delegado absolutamente nada". Es por eso que Olvera cambia el ambiente pausado y sofisticado del salón por esa cocina en la que reina Daniela Soto-Innes y el "spanglish" junto a los pedazos de hamachi, los tamales o los mejillones combinados con ensaladilla rusa y chipotle.

Allí Olvera es donde se asegura de que todo salga perfecto, incluido el merengue con mousse de elote, favorito de Santiago Gómez, o las carnitas de pato que requieren cuatro días de preparación y que son las favoritas del otro Santiago, Pérez. Ambos, eso sí, beberán al unísono mezcal.

Otros miembros con sabor latino son el jefe de pastelería, Jesús Perea, nacido y criado en el Bronx, que demuestran que la presencia hispana en las cocinas hace ya tiempo que ocupa los cargos más importantes.

Pero Olvera señala la multiculturalidad de su cocina más allá de la fuerte personalidad latina, pues también hay cocineros asiáticos, americanos y europeos en sus fogones. "Es por esto que hemos venido a Nueva York", concluye.

(foto)(vídeo)

Por Mateo Sancho Cardiel.

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