A las ricas migas del pastor
Dentro de las actividades que se desarrollan en la programación de eventos del Alto Valle del Cidacos, este domingo día 16 de octubre se celebrará en Zarzosa una nueva edición, la cuarta de la Jornada de la Comida Pastoril.
Migas y cordero
Migas y cordero serán el menú que los asistentes podrán degustar en esta ocasión en una comarca en la que la cultura pastoril esta todavía vigente y donde los platos más tradicionales se conservan elaborados a la manera más tradicional.
Las migas, elaboradas con pan duro desmigado, era la comida habitual del pastor. Barata y de fácil conservación ofrecía buenas características para adaptarse a la vida del pastor. Tostadas en la sartén y bien ruladas configuraban la dieta pastoril por antonomasia.
Eran migas que podíamos definir como pobres, con pocos añadidos. El pimentón disimulaba la falta de otros elementos cuando estos no existían, cosa bastante frecuente en el pasado. Cuando era posible se le añadían otros elementos como tocino, chorizo, leche, uvas o incluso setas.
Con el tiempo las migas fueron saltando de los fuegos de las majadas a la mesa, ahora si ya elaboradas siempre con otros añadidos que las enriquecen, habiendo entrado no solo en las casas sino también en las cartas de los restaurantes.
El calderote, contrariamente a lo que pudiera pensarse, no era una comida habitual. Todo lo contrario constituía una excepción que era celebrada, como no podía ser de otra manera, como un festín. Consiste en un guiso de carne de cordero con patatas y algunas verduras (cebolla, pimiento,…) que a fuego lento permite disponer de un guiso de excelentes características.
Antiguamente se elaboraba cuando moría una oveja o cordero o en algún día concreto de celebración. Se solían utilizar ovejas viejas con un sabor fuerte que todavía los pastores de más edad reivindican como el tipo de cordero con el que debe prepararse.
Sin embargo los gustos han ido cambiando y hoy se prefiere preparar con cordero joven, mucho más adaptado a los gustos actuales. Es una comida sabrosa que merece la pena conocerse y, por supuesto, degustarse.
Reparto de raciones
La jornada dará comienzo a las 12,00 horas y el reparto de las diferentes raciones comenzará a las 14,00 horas en la Plaza Mayor, aunque desde las once y media de la mañana habrá animación musical y juegos tradicionales relacionados con la ganadería.
La jornada, además de aproximarnos a esta cocina tradicional, nos permitirá descubrir Zarzosa la localidad más pequeña del Alto Cidacos, es una excelente oportunidad para poder descubrir el hayedo, recorrer sus sendas o visitar el magnífico enclave de la ermita de Canalejas, un excelente entorno para la estancia y el paseo situado a escasos 400 metros del pueblo.
Cuenca del Cidacos
La Cuenca del Cidacos ha sido tradicionalmente una zona ganadera. La ganadería es todavía hoy una actividad importante, aunque lo fue mucho más en el pasado.
Miles de cabezas de ganado lanar cubrieron durante siglos estas sierras, unas estantes que
permanecían aquí todo el año; otras trashumantes que emprendían anualmente el viaje a Extremadura a través de la Cañada Soriana Occidental y otros trasterminantes, que anualmente se encaminaban en invierno a pastizales en el entorno del Valle del Ebro.
Una importante circulación de ganados que ha dejado su testimonio en el paisaje y en la cultura de la zona. Hoy podemos ver repartidos por todo el valle cientos de tenadas o corrales que nos hablan de la importancia que esta actividad llegó a tener en el pasado.
En la cultura ha dejado también una importante impronta. La lana de sus ovejas sirvió de base a una importante industria textil, hoy casi desaparecida salvo la única fábrica que mantiene la tradición en la zona, la de Enciso. Y no en vano la manta de pastor es conocida en muchos sitios de la geografía española como manta munillana.
La gastronomía no podía ser menos. Los pastores tenían algunas recetas típicas y características que han sobrevivido hasta nuestros tiempos. Quizá los dos platos más típicos de la dieta del pastor en nuestra región hayan sido las migas pastoriles y el calderote, que en otras zonas recibe el nombre de rancho o caldereta.
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