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EXTREMADURA

Recorra Extremadura a golpe de jamón

Medio centenar de pueblos se reparten entre las rutas del jamón de Cáceres y Badajoz, un recorrido de lo más completo para combinar turismo y gastronomía

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¿Se imagina una escapada turística en la que pudiera estar todo el rato comiendo jamón y, además, del bueno? En Extremadura es posible darse ese homenaje si se elige la Ruta del Jamón de las Sierras de Badajoz en la que hay 33 pueblos de las comarcas de Sierra Suroeste, Tentudía y Campiña Sur en los que es el producto estrella.

En dos de ellos, además, se celebran dos de los eventos más importantes del mundo dedicado al pata negra, el Día del Jamón de Monesterio y el Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros. El primero está declarado Fiesta de Interés Turístico de Extremadura y se celebra el 12 de septiembre, pero si no le da tiempo a llegar no se preocupe y reserve la primera semana de mayo para acercarse hasta el salón jerezano.

En la provincia de Cáceres la ruta jamonera por excelencia discurre por la comarca de Montánchez-Tamuja y sus 19 municipios con una rancia tradición en la cura y degustación de jamones.

Si hay tanto recorrrido en el que hincar el diente a tan delicioso bocado es porque en Extremadura al jamón se le toma muy en serio y esa es la actitud que usted, gourmet, debe desplegar cuando tenga ante sus sentidos una pieza o un plato de jamón, para evitar que le den gato por liebre.

LA CAÑA DEL JAMÓN CUANTO MÁS FINA MEJOR

Lo primero que tiene que plantearse es qué quiere llevarse a la boca o cuánto está dispuesto a gastarse. Con esa premisa por delante sepa que en la cumbre de la pirámide jamonera está el jamón ibérico o de bellota, obtenido de cerdos que solo han comido bellota mientras recorren la dehesa; le siguen el de recebo, de animales que han mezclado pienso y bellotas a la hora de comer y el de cebo, salido de aquellos a los que solamente se les ha dispensado pienso y cereales.

Si tiene ante usted un jamón entero, a la hora de distinguir su calidad fíjese en que tenga la caña larga y estilizada, cuanto más fina mejor, y la pezuña negra y redondeada, característica esta última de cerdos que han estado moviéndose por el campo. Una vez abierto, si tiene pintas blancas estará ante una buena señal porque esas manchitas que a algunos les echan para atrás revelan una maduración y curación óptimas, lenta y larga. Las vetas también son un punto a favor.

Una vez abierto, si al tocar el tocino se hunde de forma esponjosa está ante una buena pieza y si la grasa tira a amarillento más que a blanco, mejor. No le queda más que coger entre sus dedos un pedazo y comprobar que funde a temperatura ambiente para saber que va a llevarse a la boca un auténtico manjar.

ATENTO AL COLOR DEL JAMÓN

El color es otra cualidad que le ayudará a conocer la calidad del jamón. Si es rosa púrpura y su grasa muy brillante estará ante un auténtico ibérico mientras que si el tono es más pálido y la grasa muy blanca y dura lo más probable es que se trate de un jamón de cebo.

Es posible que a la hora de comprar se le plantee la duda de adquirir un jamón o una paleta. Sepa que ambos pueden ser ibéricos y que la diferencia está en el peso y en la forma porque mientras el jamón pertenece a las patas traseras, la paleta es de las delanteras. De ahí la forma diferente de uno y otra, más alargado en el primero y más redondo en la segunda. Los defensores a ultranza del jamón mantienen que este tiene menos grasa.

Para rizar el rizo del conocimiento jamonero puede apuntarse que la diferencia entre el ibérico y el serrano es tan simple como que se mueven en dos mundos distintos. El primero solo se cría en la península ibérica y el segundo puede encontrarse en cualquier lugar y se cría de forma intensiva, o sea más masiva, nada por tanto que ver con el rey de la dehesa.

No olvide que las rutas extremeñas del jamón dan para mucho más. Para empacharse de cultura, de arquitectura, historia y tipismo en cualquiera de los 52 municipios que forman parte de las mismas, un recorrido de lo más apetitoso para paladear turismo y gastronomía.

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