eldiario.es

Síguenos:

Boletines

Boletines

Menú

"Modernist Cuisine", la biblia de la cocina de vanguardia, se vuelve hogareña

- PUBLICIDAD -
"Modernist Cuisine", la biblia de la cocina de vanguardia, se vuelve hogareña

"Modernist Cuisine", la biblia de la cocina de vanguardia, se vuelve hogareña

"Modernist Cuisine", la premiada enciclopedia sobre la gastronomía de vanguardia de 2.438 páginas y seis volúmenes, se pone ahora al alcance de un público más amplio con una nueva versión "at home" para emular en casa a Ferran Adrià o Heston Blumenthal.

Nathan Myhrvold -un genio que comenzó la Universidad a los 14 años, acumula doctorados y másteres, trabajó con Stephen Hawking y fue el primer director tecnológico de Microsoft- vuelve a mostrar su fascinación y conocimiento de las técnicas de la cocina creativa y, junto al chef Maxime Bilet y el equipo de su The Cooking Lab, presenta "Modernist Cuisine at home" (Taschen).

"Se trata de un impresionante y extenso volumen de recetas, técnicas y sugerencias sobre una nueva forma de cocinar en casa", dice en el prólogo la empresaria Martha Stewart, fundadora de un conglomerado de medios vinculados en su mayoría a la gastronomía.

"Este libro revolucionará nuestra forma de cocinar y de utilizar una receta", augura.

Para ello se requiere instrumental básico como una balanza y un termómetros digitales, ralladores Microplane, olla a presión, selladora al vacío, soplete, batidoras de vaso y de brazo, tapetes y moldes de silicona, ablandadora de carne, deshidratador, pinzas largas, pinceles, y tamices y coladores de distintos calibres.

También acostumbrarse a ingredientes indispensables en la cocina de vanguardia, como la goma xantana (espesante), N-Zorbit (convierte las grasas en polvo), citrato de sodio (para dar untuosidad) y productos silvestres desconocidos -liquen, aleluya o lechuga de minero- que chefs como René Redzepi han incorporado a sus platos.

Con estos elementos se pueden elaborar 406 recetas -distintas de las 1.500 de la primera entrega- magníficamente fotografiadas en el volumen principal y detalladas con minuciosidad en el "Cuaderno de cocina", con páginas de papel impermeabilizado y lavable.

Muchas son tradicionales -macarrones con queso, alitas de pollo con salsa, brochetas, risottos, paella o pizza- pero tamizadas por los parámetros de la cocina de vanguardia, que Myhrvold define como "la equivalencia pictórica de Picasso, de Le Corbusier en arquitectura y de Martha Graham en el ballet".

Dado que se trata de llevar la culinaria creativa a los hogares, donde la maquinaria no puede compararse con la de los restaurantes de alta cocina, se enseñan trucos para cocinar pescado al vacío en el fregadero o en una nevera portátil.

Si "Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina" (2011, Taschen) fue, en palabras del chef Thomas Keller (The French Laundry), "la obra más extensa sobre cocina progresista que existe hoy en día, con técnicas y utensilios que nunca se hubieran asociado a la cocina en el paso" esta versión "at home" va dirigida "a los aficionados a la cocina".

Para ellos, asegura, "marcará un antes y un después en el conocimiento de los alimentos".

El cocinero jefe del proyecto y coautor de la obra, Maxime Bilet, afirma que con ella hacen "las técnicas de la cocina modernista accesibles a todos los amantes de la culinaria", después del reto de publicar una enciclopedia gastronómica que "va por su cuarta edición y se ha traducido al francés, alemán y español" pero de cuyas 1.500 recetas menos de la mitad se podían ejecutar en casa.

Nathan Myhrvold, que plantó a Bill Gates con 40 años para matricularse en la escuela de cocina La Varenne y poder volcarse en una afición que desarrolló desde la infancia gracias a la lectura de clásicos como Escoffier, Julia Child y James Beard, rinde así otro "tributo al mundo de la cocina".

Es su forma de quitarse una espina en su impresionante currículo: "Si mis circunstancias hubieran sido diferentes, en la actualidad podría ser chef".

Pilar Salas.

- PUBLICIDAD -

Comentar

Enviar comentario

Enviar Comentario

Comentarios

Ordenar por: Relevancia | Fecha