El jamón ibérico ha cambiado para siempre en España. Desde ahora, cuando un consumidor acuda a comprarlo, podrá obtener un jamón ibérico que no será tan puro como lo ha sido hasta la fecha. El motivo es que Guijuelo, la denominación de origen protegida (DOP) de Salamanca más importante de este producto en España, ha decidido rebajar los requisitos para considerar ibérico a su jamón. En concreto, bastará con que el animal sea un 50% de esta raza y el resto pueda ser de la denominada Duroc. Una decisión, publicada ya en el Boletín Oficial del Estado (BOE), que ha abierto una disputa con el resto de DOP, especialmente con las andaluzas de Los Pedroches y Jabugo.
Porque la rebaja de requisitos supone un ataque frontal al resto del jamón ibérico. Sin ir más lejos, las andaluzas de Los Pedroches y Jabugo no solo no amparan que baste un 50% de raza ibérica para considerar como tal a su jamón, sino que mantienen la excelencia en el 100% desde hace años. Además, como Guijuelo ha creado una nueva categoría llamada “cerdo de bellota del 50% ibérico”, consideran que el mercado peligra por el descenso a la baja de los precios, así como la calidad del producto que recibirán los consumidores, ya que se abre la puerta a la ganadería intensiva frente a la extensiva de dehesa. Todo ello con el aval del Ministerio de Agricultura.
El BOE recoge en detalle el camino que ha llevado a esta modificación. El 6 de mayo de 2025 el Consejo Regulador de Guijuelo registró la solicitud para cambiar su pliego de condiciones. El 16 de junio se remitió a las comunidades autónomas afectadas -Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha- para que emitieran sus respectivos informes. Todos llegaron en julio y, con ellos sobre la mesa, el 20 de agosto se reunió la Mesa de Coordinación de la Calidad Diferenciada, en la que ministerio y autonomías acordaron dar luz verde a la tramitación. Apenas dos días después, la Dirección General de Alimentación aprobaba el cambio y el 1 de septiembre se publicaba en el BOE.
La clave está en que se tramitó como “modificación normal”, lo que significa que no se elevó a Bruselas. Según el reglamento europeo, solo deben pasar por la Comisión los cambios que alteren el vínculo territorial o restrinjan la comercialización, y el ministerio entiende que ninguna de esas condiciones se cumple en este caso. Al abarcar la DOP de jamón ibérico más de una comunidad, la competencia recaía en Agricultura, que aprobó la resolución tras recibir informes positivos de todas las autonomías. Es decir, la Junta de Andalucía también avaló el cambio en julio antes de colocarse ahora del lado de Jabugo y Los Pedroches en su rechazo.
La versión oficial de Guijuelo es que no hay rebaja de calidad. Su Consejo Regulador insiste en que no apuestan por la ganadería intensiva y que el verdadero vínculo con el territorio no está en la raza, sino en la alimentación, el manejo y la curación natural en su zona. Para defender su reforma, añaden más meses de curación, control de los ácidos grasos de las piezas y un marcado a fuego que garantice trazabilidad. En su lectura, ampliar la materia prima al 50% ibérico no resta valor, sino que diversifica la oferta y la hace más segura para el consumidor.
El choque llega cuando las denominaciones andaluzas replican que no se trata de matices, sino de un cambio que desvirtúa el sentido mismo de una DOP. Antonio Jesús Torralbo, presidente de Los Pedroches, es claro: “Bajar al 50% racial no deja de ser una bajada de calidad del producto, por mucho que se vista de otra forma”. A su juicio, la decisión “permite producciones intensivas dentro de una denominación de origen, algo impensable en una calidad diferenciada” y deja en el aire el sentido mismo de que una DOP garantice la excelencia.
Torralbo recuerda también que su consejo regulador hizo lo contrario hace unos años: eliminar la certificación al 75% y apostar solo por el 100% ibérico, porque la dehesa y la pureza racial son la base de su identidad. El portavoz de la DOP de origen cordobés utiliza un ejemplo gráfico para explicar la diferencia entre modelos: “Si en un campo de fútbol salen once jugadores y un entrenador, eso es lo que cabe en nuestra dehesa. Con este cambio, en el mismo campo permitirían meter a cien personas. Así de desigual es la competencia que se abre”.
Desde Jabugo, Guillermo García eleva la advertencia y señala que el problema no es solo del ibérico, sino del conjunto del sector agroalimentario. “Este es un melón muy complicado, no solo para el ibérico, sino para todos los sectores”, denuncia. Para él, lo aprobado por el ministerio implica permitir por primera vez densidades equivalentes a la intensiva dentro de una DOP, con riesgo ambiental y con competencia desleal frente a quienes mantienen límites mucho más exigentes. “Permiten cien guarros por hectárea, seis veces por encima de lo que admite Europa”, apunta.
Ambas denominaciones, Jabugo y Los Pedroches, ya preparan un recurso de alzada contra el Ministerio y confirman que actuarán de la mano para intentar frenar este cambio. Es la única vía administrativa que les queda tras la publicación en el BOE, ya que no se abrió un periodo de alegaciones previo. El recurso debe presentarse en el plazo de un mes desde la publicación oficial -es decir, durante septiembre- y lo resolverá el propio Ministerio de Agricultura. Aunque reconocen que es un paso limitado, es imprescindible para poder acudir después a un contencioso administrativo y, en última instancia, llevar el caso hasta la Unión Europea.
El Ministerio de Agricultura, sin embargo, se justifica en la legalidad. Fuentes oficiales consultadas explican que la modificación se ajusta al reglamento europeo porque no afecta al vínculo territorial ni restringe la comercialización. Recuerdan además que la norma española sobre calidad del ibérico ya permite que un producto sea considerado como tal con un 50% de raza ibérica, siempre que la madre sea cien por cien ibérica. La decisión, insisten, corresponde al consejo regulador y no al ministerio, que solo ha verificado la legalidad.
La Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura, se presenta ahora como aliada de Jabugo y Los Pedroches, defendiendo públicamente que siempre apostará por la “máxima calidad” y por la raza ibérica como seña de identidad. Su directora general Cristina de Toro subraya que las DOP deben reflejar la excelencia y que el modelo de dehesa es irrenunciable. Pero lo cierto es que el BOE recoge que la Junta emitió un informe favorable el 15 de julio, lo que implica que amparó la modificación antes de alinearse con las denominaciones andaluzas en el rechazo.
Lo que se discute, en el fondo, es qué significa ser “ibérico”. Para Guijuelo, la respuesta está en la curación y en el territorio. Para Jabugo y Los Pedroches, en la pureza racial y en el vínculo con la dehesa. Para el Ministerio, en el cumplimiento de la norma. Y para la Junta, en la defensa política de las denominaciones andaluzas. El resultado es una guerra abierta que no solo decidirá el futuro del jamón ibérico, sino que puede marcar un precedente sobre qué protegen realmente las figuras de calidad en España.
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