A Coruña, un destino para descubrir a golpe de sabor

25 de febrero de 2023 13:20 h

Es pleno martes de carnaval en A Coruña y la ciudad amanece con una fina capa de lluvia que desaparece durante el día, pero que sirve como excusa perfecta para conocer las Churrerías Bonilla y desayunar sus churros con chocolate, un clásico de la ciudad que tiene más que merecida su fama que traspasa fronteras tanto para el local como para el foráneo. Un churro al estilo madrileño clásico y bien elaborado en su justo punto de fritura, con AOVE y unos cortes patentados por la familia que consiguen dejar cada pieza libre de aceite y grasa al que el chocolate, también Bonilla, los lleva a la perfección.

Bonilla fabrica en Arteixo unos 18.000 churros diarios para esos establecimientos que tienen sus churros como protagonistas del desayuno de miles de habitantes no solo de la capital, sino de toda la provincia coruñesa. De esa cantidad, unos 5.000 se venden directamente en sus locales propios. El secreto del éxito de estos churros solo es uno, la mano que César Bonilla instauró, continuó su hijo Fernando y a día de hoy elaboran los maestros churreros en cada una de los establecimientos propios con los que Bonilla cuenta por la ciudad. El chocolate se elabora con leche y con un cacao elaborado a medida por otra empresa, también coruñesa, exclusiva para ellos. El comensal no solo puede degustarlo en el local, sino también comprarlo y llevarlo a casa desde las tiendas o pedirlo online por la página web, donde se venden todos los productos Bonilla, menos los churros, eso sí.

Pero en Bonilla no se come solo churros y chocolate, fuera de A Coruña esta familia es reconocida por sus papas fritas (bolsas y latas) que han colocado y muy merecidamente en la categoría de “gourmet” por todo aquel que la prueba. Se exportan a más de una veintena de países, empezando por Londres, saltaron a Nueva York y a partir de ahí se han expandido por todo el mundo. El secreto de esta papa frita tan especial radica en lo artesanal de su elaboración, empezando por la papa elegida, la gallega, hasta todo el proceso de fabricación donde la experiencia del ser humano apoyada en lo mejor de la tecnología del siglo XXI da lugar a un producto único y se los digo sin ningún género de dudas, creo que es una de las mejores papas fritas, si no la mejor, del mercado en snacks a día de hoy. Queda pendiente esa visita a la fábrica para conocer todo su funcionamiento por dentro y poder contárselo a ustedes en profundidad.

Seguimos en la tradición del martes de carnaval y nos vamos a la Panadería Amasarte, donde se elabora de manera artesanal un pan originario de “Carral”, que es como decir que hablamos de la cuna del mejor pan gallego o lo que es lo mismo, del mejor pan del mundo. Hablamos de un obrador a la vista, donde a las 4 de la mañana empieza el movimiento para amasar, estirar y elaborar todas las creaciones que desde las 9 de la mañana tienen a mayores y pequeños esperando en la puerta. En esta época no pueden fallar las Filloas o las Orejas de Cerdo, postres típicos del carnaval y me llama especialmente la atención la primera, que se elabora en muchos sitios con caldo, aunque también la probé con agua o con leche.

Pero centrándonos en los panes, abrumador la Rosca o el Bollo Bajo, que además recalco que viajan de maravilla ya que me traje ambos para Gran Canaria y dos días después están aún para comer a mordiscos. Y nada mejor que eso, el tiempo al aire, para apreciar y comprobar que un pan es de buena calidad, el gallego es de los mejores del mundo y en Amasarte lo cuidan de principio a fin.

Ya entrada la media mañana acudimos a un paraje único e imprescindible para todos aquellos amantes de la cerveza como es el Museo MEGA de Estrella de Galicia, algo más que una cerveza para esta comunidad, forma parte de su ADN me atrevería a decir. Podría ponerme a describir y desmenuzar todo lo que se vive dentro del museo, pero siento que les estaría estropeando la experiencia que viví yo en primera persona. Les animo a que no duden en sacar sus entradas, elegir la cata final con maridaje de quesos o embutidos, y si tienen menores de edad, no duden en llevarlos con ustedes ya que es más que el único museo de la cerveza que está en España o el único que está integrado en una fábrica que está en funcionamiento, es un espacio único para vivir en familia o amigos, y cuando hagan la visita, lo entenderán.

Para que tengan en cuenta el nivel de excelencia que se trabaja aquí sirva como muestra que el responsable de la sala de degustación y cata es Oscar Quintana, antiguo jefe de sala de El Culler De Pau, para muchos el mejor restaurante de toda Galicia que ostenta además 2 Estrellas Michelin. Como reza en una pared y frase que dijo uno de los miembros de la familia fundadora, “no queremos ser la cerveza más vendida, sino la más querida”, y eso se consigue con alma, algo que aquí se respira por los cuatro costados.

Siempre por estas fechas, el Consorcio de Turismo de A Coruña organiza las “Lacónicas, Jornadas Gastronómicas del Lacón con Grelos”, y elegimos uno de los 30 restaurantes participantes en la misma, Restaurante Morriña, para probar este plato tan tradicional de la cocina galega. Como bien me explicó la cocinera del Restaurante Morriña, Ángeles, “el cocido de aquí lleva cabeza de cerdo, a la que le llamamos cachucha, lacón, morro, oreja, costillas y chorizo como partes del cerdo. Ya de la tierra lo complementan los grelos, garbanzo y patata, pero previamente servimos una sopa de fideos elaborada con el caldo del propio cocido”, vamos, como mandan los cánones del perfecto cocido bien sea en Galicia o Canarias.

Cada casa tiene su manera de hacer este plato típico y Ángeles nos cuenta sus trucos, “me gusta desalar el cerdo durante tres días, mientras que el grelo que es una verdura con un punto ácido y que no a todo el mundo le gusta, le damos una vuelta en una doble cocción. Primero con agua pura, la cual desechamos para eliminar parte de ese amargor o acidez, para después cocerlos de nuevo con el agua pero en este caso usamos la que ha salido sobrante tras cocer la carne”. Les aseguro que el resultado no pudo ser más impecable con una sopa para mojar pan y una laconada que perdurará en mi memoria. Resaltar el trabajo impecable de Daniel en sala, da gusto encontrarse con jóvenes camareros con esta vocación y profesionalidad.

Pero ustedes se estarán diciendo que esto está muy bien, pero que van a ir en otra época del año, pues tomen nota. En abril son las jornadas Bo en Boca donde los hoteles de la ciudad presentan sus propuestas gastronómica de fusión. En junio se cuentan con el Sal, Festival de Sabores Atlánticos A Coruña que aúna mercados, tradición y 12 cocineros con Estrella Michelin procedentes de toda España. En el mismo mes celebran las hogueras y sardinas de San Juan que inundan de arte, magia y sabor toda la ciudad. Ya en septiembre se cuenta con el Concurso de Tapas Picadillo que reúne a bares y tascas de la ciudad para participar y que el comensal vote y se divierta para terminar en diciembre con Boucatise, el gran festival de bocatas gourmet que se celebra en el Mercado de San Agustín. Como verán, propuestas para todos los gustos, solo hay que elegir la apropiada, o todas como sería mi caso.

Lo vivido en la última jornada merece un capítulo aparte centrado en ello solamente y lo tendrán próximamente, pero aún retumban en mi memoria la absoluta exhibición de producto que el Mercado Plaza de Lugo ofrece con más de 100 puestos que conforman casi una familia en torno al mar (más de 60 puestos), carnes, frutas, verduras, quesos y un puesto que me robó el corazón y que quedará marcado para mí de por vida, donde te cocinan por un ridículo suplemento cualquier marisco o pescado vivo que compres en la zona del océano. Como bien se encargaba Pedro, presidente del mercado, en recalcar, “no es un bar, no queremos convertir esto en un mercado donde las barras han ido comiendo espacio a lo importante, el producto.

Nosotros le llamamos Zona de Degustación, y les aseguro que así lo fue. Sirva como ejemplo esta foto donde apreciarán una mariscada con centolla, carabineros, percebes, empanada o torreznos que quitaba el sentido. Si alguien me dice una hora antes que una de las mejores mariscadas de mi vida me la iba a comer en un mercado, le diría que estaba loco. Pues eso aquí es posible y mucho del mérito no es solamente del gran producto, sino la mano que Raquel y Thais aportan a este punto que merece un reconocimiento púbico total y absoluto. Ya quisieran muchos profesionales de los fogones tener la mano que estas dos mujeres me han mostrado con un producto que necesita de poco para darlo todo, pero eso muchas veces es lo más difícil de conseguir.

Otro de esos puntos que merecen más espacio y poder contárselo todo es el de El Quiosco Down Experience, que gestionado por la Asociación Down de A Coruña se ha convertido en una experiencia gastronómica por sí mismo. Aquí son 16 los jóvenes que trabajan de manera coordinada y que han devuelto a la ciudad la tradición del Bocata de Calamares que durante más de 30 años se cocinó en este rincón y que se había perdido.

Ahí elaboran tres tipos de bocatas del mismo calamar, chipirón para ser más exacto, y al que solamente les diferencian las salsas; alioli, ajo negro y tártara. Simplemente miren la foto y podrán apreciar la calidad del pan, la perfección de la fritura y eso que no les llegará el aroma, pero ya les digo yo que ya quisiera Madrid (un lugar donde el bocata de calamares es casi religión) disponer de un bocata de estas características, imposible pensar visitar A Coruña y no parar en este rincón de cara a degustar un auténtico manjar de dioses como más sabe, con las manos. No obstante, esto es solo una pequeña píldora, ya les contaré todo con más profundidad, porque el proyecto y las personas que lo conforman, lo merecen.

Bocata de calamares el Quiosco Down Experience

Pero muchos de ustedes se preguntarán si no he visitado restaurantes más centrado en lo que suelen leerme por aquí, y la verdad es que sí he estado en unos cuantos que además me han hecho ver que en A Coruña se está labrando un movimiento gastronómico casi en silencio, al que un grupo de profesionales de la ciudad le han dado vida en forma de asociación llamada Coruña Cocina, y donde están pasando cosas muy interesantes.

La valentía y descomunal talento de Moncho Méndez en Millo Orzán; la tradición y raíces llevadas a un punto actual por parte de “una abuela con bigote” como le llaman los amigos por su pasión por la cocina de cuchara de Adrián Felípez en Taberna Miga; las formas clásicas manteniendo una personalidad propia que imprime en todos sus platos con Galicia por bandera que rezuma Pablo Gallego en el restaurante que lleva su propio nombre junto con las ya comentados Luis Da Veira, Pablo Pizarro o Álvaro Victoriano tendrán su propio espacio para detenerme un poquito más en profundidad en cada uno de ellos.

Como habrán podido apreciar, A Coruña es un destino imprescindible por muchas razones. Podríamos hablar que Binter nos acerca a los canarios a golpe de vuelo sin escala y todas las comodidades que esta compañía con alma canaria desprende, es más, hasta empezamos nuestra experiencia gastronómica en el avión ya que son la única que yo conozco que en un vuelo nacional siguen apostando por tener un detalle con el pasajero en forma de tentempié, y bastante generoso, además.

Pero aparte de eso es que A Coruña seduce por su cultura, historia, paisajes, playas, paseos, lluvia (que nosotros en Canarias no tenemos tanta), pero sin duda alguna, por su gastronomía, mucho más rica y extensa de esas ideas preconcebidas en forma de mariscadas o grandes carnes que podríamos tener. Es una ciudad para patearla y comérsela a bocados en cualquier época del año y quisiera agradecer a la gente del Hotel Riazor, justo a pie de la playa con el mismo nombre, el impecable trato y las vistas que me acompañaban cada mañana pero también cada noche. Eso sí, permítanme pedirles que la próxima vez, en lugar de recomendar un sushi bar como algo destacable de su propuesta, miren para su gastronomía y quizás con una buena empanada, un caldo o un pescado, el cliente que se aloja en el hotel se acercaría más. Pero eso es otra “batalla” para librar, que los hoteles miren hacia la gastronomía y producto local en lugar de ser todos un calco en sus propuestas gastronómicas, sea la que sea la ciudad de la que hablemos.