Galerna, una navegación hacia las estrellas

Esta crítica tenía que haber visto la luz hace ya algunas semanas, de hecho estaba previsto que saliera durante la segunda quincena de octubre, pero las tristes circunstancias que envuelven a la hostelería del País Vasco ha hecho que estuviera retenida por más tiempo del que hubiera querido. Pero en estos días en los que una gran parte del sector mira hacia el horizonte que marca la Guía Michelin 2021 y que será presentada el próximo 14 de diciembre en una gala telemática, creo bonito sacar distintas críticas en los próximos días donde hablaremos de locales como Amelia, Arzak y una gran sorpresa que me llevé en la capital donostiarra, el LABe, del Basque Culinary Center. Pero a la hora de empezar el viaje no se me ocurre mejor manera que subirnos a un barco muy especial llamado Galerna, el cual, comandado por una pareja tocada por el halo mágico de la cocina, Rebeka Barainka y Jorge Asenjo, hacen de la travesía un auténtico viaje a las estrellas.

Según reza el significado de la palabra Galerna, “dícese del temporal súbito y violento con fuertes ráfagas de viento del oeste al noroeste, propio del mar Cantábrico y el Golfo de Biskaia”. Con estas palabras se abren camino al comensal en la web www.galernajanedan.com donde pueden conocer un poco más de esta mezcla de cocina vasca con raíces cantábricas, o viceversa, porque en el viaje, si algo está garantizado es el conocimiento de las raíces culinarias y recetarias llenas de amor al producto local y respeto a las tradiciones, sin dejar de innovar y ponerle el carácter personal de ambos.

Obviamente me decanté por el gran menú “Soberanía Alimentaria”, ya toda una declaración de intenciones desde su nombre mismo. Los snacks de bienvenida ya destilan chispa y fuego a base de una croqueta de pulpo untuosa, un brioche de txuleta muy sabroso, y, sobre todo, un crujiente de paella del que me comería un saco entero porque me dejó noqueado ese simple bocado a la vez tan lleno de sabor y matices. Puedo confirmar que me he comido “paellas” que no destilaban la mitad de sabor que este crujiente, sublime.

Otro plato para soñar es la ostra, aquí desmontada y envuelta en una fusión de texturas en boca manteniendo y potenciando todo su sabor jugando con manzana y picante. Se sigue soñando y navegando al infinito en la mesa en esta ocasión gracias a una secuencia de tomate absolutamente arrebatadora, en texturas y temperaturas varias que impregnan el paladar del potente sabor del tomate de verdad, de ese que no se olvida y que cada vez escasea más.

Nos tiramos al mar de cabeza y ahí encontramos un tartar de gamba de Ayamonte y trufa de temporada acompañado por un helado de mostaza con palo cortado del que no quedan ni los bigotes de la cabeza. El pescado del día, con fondo de lombarda, emulsión de plancton y halófilas te lleva a la cocina más tradicional y refinada, de la que te vuelve a sacar un plato que constituye otra sorpresa para los cinco sentidos, el pulpo. Pero no un pulpo cualquiera, no, hablamos de un pulpo de las costas locales cocinado a la brasa y acompañado con unas papas andinas KM 0, que un agricultor local planta para ellos, similar a esas papas violetas maravillosas que encontramos en Tenerife, todo ello con un guiso de su cocción, curry e hinojo. Mientras lo describo me dan ganas de coger un avión y plantarme allí otra vez.

La carne, en forma de pato de Iparralde a la brasa con un mole de Oaxaca y maíz del que no se dejan ni los huesos, otro de esos platos para volver y a estas alturas ya completamente entregado a la causa porque me resultaba del todo impresionante comprobar  cómo con tanta variedad de platos, técnicas, cocciones y sabores, no hubiera bocado al que ponerle el más mínimo pero. Aunque aún quedaba por llegar el pase dulce, gran tourmalet de muchos restaurantes donde suelen mostrarse las mayores de las carencias. Aunque aquí, Rebeka y Jorge, o viceversa, continúan esprintando sin bajar una pedalada hasta la línea de meta, jugando con el plátano por un lado y la calabaza por el otro, ambos de ellos, elegantes, tersos, dulces sin empalagar y, sobre todo, triunfadores.

La sala, otra sorpresa tanto por su agilidad y eficiencia, como por el conocimiento de la cocina de su equipo, capaz de ofrecerte un maridaje atrevido a la vez que ganador, con vinos de la zona pero también viajando por otros parajes buscando siempre la singularidad y personalidad de los productores, casi una extensión del brazo de la casa en cocina.

Rebeka y Jorge fueron finalistas como Mejores Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2019, son hoy una realidad más que contrastada en San Sebastián. En unos días donde todos los comensales, profesionales o aficionados, hacen sus porras y apuestas cara a la Guía Michelin 2021, esta es una de las mías. Creo que propuestas como las de Galerna enriquecen la vida gastronómica de una ciudad, y si encima la misma es San Sebastián, el mérito es más que notable.

Al salir de esta casa tuve la sensación de que había conocido otro de esos rincones que se me clavan en el corazón, al igual que me sucede con El Rincón de Juan Carlos o Gofio, restaurantes con estrella, llevados a partes iguales por familia en sus fogones. Ojalá el destino sea el mismo, navegar con esas Galernas por un cielo lleno de estrellas es algo que haría de este 2020 algo un poquito más bonito.

Para ello, habrá que estar atento a esta Gala Guía Michelin 2021, que de manera virtual se vivirá el próximo 14 de diciembre a las 19:00, hora de Canarias, y de la que le iremos dando cumplida cuenta de todos los detalles en estos días previos, y por supuesto, en las horas siguientes al conocerse el resultado final.

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