Jose Mari Aizega, director del Basque Culinary Center: “La enseñanza tradicional ya es el pasado en la educación”

Con motivo del Culinary Zinema, sección gastronómica del Festival de Cine de San Sebastián y al que acudimos invitados por el Basque Culinary Center, tuvimos ocasión de conocer en profundidad lo que es a día de hoy la Facultad Gastronómica más importante de nuestro país y una de las mejores del mundo. Durante los próximos días iremos contándoles las distintas patas que sustentan esta oferta formativa que despierta el interés de jóvenes estudiantes procedentes de todo el planeta, pero para comenzar, nada mejor que una conversación en profundidad con su director, Jose Mari Aizega, alma máter de esta escuela y de todo lo que le rodea, mantenida en las entrañas del popularmente conocido como BCC (Basque Culinary Center). 

Jose Mari, este curso 2020/2021 que está comenzando viene tras un final abrupto del anterior a causa del confinamiento general, ¿Cómo ves con la perspectiva del tiempo esos meses? 

Lo primero que me viene es satisfacción por el deber cumplido ya que ha sido un proceso tremendo el que ha tenido que acometer tanto el equipo formativo como los estudiantes. Cuando estábamos en abril o mayo que no sabíamos cómo íbamos a terminar el curso o si las prácticas curriculares iban a poder llevarse a cabo, vemos a día de hoy que el curso ha estado terminado al 100% con las prácticas incluidas. Eso hace que nos sintamos plenamente orgullosos, yo el primero, del equipo y la familia que conforma el Basque Culinary Center, tanto estudiantes como profesores. Ha habido cambios: el que se iba a ir al extranjero a hacer las prácticas las ha tenido que hacer en nuestro país, pero las ha hecho, los objetivos de aprendizaje están cumplidos. Y no me he cansado de agradecérselo a cada una de las aulas que ya han comenzado sus jornadas, abriendo las sesiones con un aplauso de mi parte a cada uno de ellos, porque todos se merecen nuestro reconocimiento, chavales que venían aquí con la idea y el sueño de realizar un aprendizaje único se han encontrado con un muro en forma de virus que en lugar de prohibirles avanzar, les ha puesto el reto de aprender a sortear los infortunios de la vida, con un resultado sobresaliente por su parte. Si lo pienso, ahora que te lo estoy diciendo, creo que esto es un poco el espíritu del Basque Culinary Center: retos duros, pero siempre trabajar por seguir adelante.

Desde fuera podría parecer que el Basque Culinary Center está una década por delante de cualquier escuela de cocina ubicada en nuestro país. ¿Tienes la sensación de que estos cuatro meses han servido para que el proceso formativo avanzara más veloz de lo imaginado preparando un nuevo curso para ámbitos presenciales o telemáticos? 

Una cosa muy bonita que ha ocurrido es que mientras íbamos terminando el curso anterior el claustro decidió que para el nuevo curso no había que prepararse únicamente para la COVID-19; ya que vamos a cambiar, aprovechemos para introducir mejoras en nuestro modelo educativo que teníamos pendiente. Y en ese intervalo de junio/julio se hizo un trabajo apasionante a la vez que duro que nos ha llevado a que este curso 2020/2021 pueda ser considerado el primero con un nuevo modelo educativo. Está preparado para tener todo de manera online, por supuesto, pero nosotros creíamos que teníamos que estar listos de una manera multidiciplinar, más práctica aún. Somos conscientes de que la sociedad y el sector ya nos veían como una escuela con más práctica que teórica, pero aún teníamos carencias en ese aspecto que mejorar. La enseñanza tradicional ya es el pasado en la educación, vienes al BCC a practicar lo que sea, bien talleres o debates, bien cocina o gestión, aquí se viene a poner en práctica el conocimiento. Y la gran novedad “física” de este curso es que por fin vamos a poner en marcha una huerta propia dentro del BCC para lo que hemos contratado a Leyre Echeide, que se encargará de la creación de dicho espacio y es únicamente el comienzo de un proyecto donde queremos y buscaremos que los estudiantes se formen buscando el producto en el origen, en la propia tierra, implicándolos en el proceso de producción. Este curso comenzará con un primer cuatrimestre de manera modesta en el que todos los estudiantes pasarán al menos un día trabajando la huerta para, a partir de febrero, dar un pasito más. Yo le decía a mi equipo, es el momento, todo lo que teníamos pendiente de mejorar toca hacerlo ahora, porque también creo firmemente que ese momento ha llegado a la gastronomía fuera de estas cuatro paredes. Es un hecho que la COVID está ahí, haciendo un daño tremendo al sector, que necesitará de las ayudas gubernamentales para poder seguir adelante, pero también es la oportunidad de que SE piense qué teníamos pendiente para mejorar, y sin duda alguna este es el momento para llevarlo a cabo.

Me viene a la mente una frase de Ricard Camarena en su documental ‘La Receta del Equilibrio´: “El kilómetro cero sólo eres capaz de llevarlo a cabo si crees en él”. ¿Es este un punto de partida para las próximas generaciones de cocineros aprendiendo a amar y respetar ese producto de proximidad desde la formación del BCC, la gran escuela formativa culinaria referente a todos los niveles en nuestro país?  

Intentamos no pensar en cómo nos ven desde fuera. Cuando alguien nos dice algo así nos llena de responsabilidad pero nuestro reto es trabajar siempre por el sector, analizándolo, pensando y ejecutando que podemos hacer por su mejora, porque de hecho fuimos creados con esa finalidad. Siempre que nos ha hecho falta algo de los grandes cocineros de nuestro país o del extranjero, ahí han estado y están para ayudarnos porque saben que nosotros en el BCC trabajamos por y para la gastronomía. Hablamos mucho pero también escuchamos mucho y hacemos todo lo que tenemos en nuestra mano por el bien de todos, profesionales y estudiantes, que son los profesionales del futuro, sin olvidar lo más importante y es que todo esto redunde en el bien común de nuestra sociedad, donde la gastronomía y la nutrición cumplen un papel fundamental.

¿En qué crees que podría sumar la prensa especializada dentro de todo este papel formativo o de difusión de la gastronomía a día de hoy? 

Si yo tuviese que decir cuál es un elemento importante acerca de la visión de la gastronomía, sería el entenderla como algo completamente circular en 360 grados. No podemos verla como un circo donde únicamente hablemos del cocinero famoso de turno, las Estrella Michelin o los 50 Best, sino tenemos que entender la gastronomía como sector y eso es mucho más profundo e importante. Significa hablar del sector primario y toda su gente, pero también de los equipos en los restaurantes de todo tipo, tanto en sala como en cocina, sin menospreciar el sector ni el nicho que cada uno ocupe. Si lo hacen bien, tienen tanto valor el que cocina de menú como el que elabora cocina creativa de autor, ninguno debería ser visto por encima del hombro, de hecho, seguramente el de menú alcance un número de comensales diarios que no lo logra uno de la alta cocina en una semana, o más (risas). Si tuviera que pedirle algo a la prensa gastronómica es que ponga más el foco en las personas que conforman la comunidad, que nos olvidemos de la cara líder de la casa y vayamos hasta el fondo, poniendo en valor a todos los actores que le dan forma. Tú y yo seguramente estaremos de acuerdo en que hace 10 años gastronomía era todo lo que rodeaba a las Estrella Michelin; una década después ya significa otra cosa para nosotros, los profesionales, ahora toca hacer llegar ese mensaje a la sociedad que igual aún sigue obnubilada en algunos de los casos por motivo de las inercias sociales. Hoy en día la gastronomía debería ser considerada un sector estratégico de la sociedad, mensaje que debería calar mucho más en la sociedad a todos los niveles.

Que en el BCC no sólo se forma a cocineros sino también a la sala lo demuestra el nivel que los y las jóvenes despachan durante las cenas que se sirven durante este Culinary Zinema, ¿Cómo se identifica quién tiene el don para un sitio o para otro durante la formación? 

Uf, se me ponen los pelos de punta oyéndote porque no es fácil para ellos el cumplir con todo el nivel de exigencia que estos grandes chefs aportan en cada una de las noches, sabiendo todo lo que significa para la sociedad donostiarra esta fusión entre el festival de cine y nosotros. Los jóvenes son la hostia, tenemos aquí chavales de 20 años que lo dan todo en implicación, ganas, actitud, profesionalidad y motivación que son para quitarse el sombrero y aprender de ellos. Cuando se habla de los jóvenes en tono despectivo me rebelo porque habrá de todo, porque fundamentalmente eso viene de casa y su educación, pero la gran mayoría, por no decir la totalidad de los que aquí se forman, tienen el reconocimiento de muchas patas del sector como podemos ser nosotros, los profesores, pero también de los restaurantes donde van a hacer cualquier tipo de prácticas o de los comensales que disfrutan de su trabajo, que son muchos diariamente, tanto aquí en el BCC, en eventos varios o en ese nuevo punto que abrimos hace un año, el LABe, [del LABe y del BCC como institución y su modelo formativo les hablaré próximamente en esta misma sección]. Y aunque todos estos reconocimientos hacia los alumnos nos llenan de orgullo, a la vez nos impulsa a exigirles más, a no permitirles que se conformen con el trabajo bien hecho, sino que se busque la excelencia, ya que eso es el corazón del BCC, buscar siempre la excelencia a través del inconformismo con lo ya conseguido. 

Si tuviéramos que hablar de valores, ¿cuáles son los pilares en los que se sustenta el Basque Culinary Center? 

Siempre lo decimos y lo recalcamos, tanto interna como externamente, porque sinceramente creo que son buenos; 1) Pasión, porque sin ella no serás capaz de esforzarte al máximo. 2) Orientación a la excelencia, porque hacerlo bien no es suficiente. 3) Innovación, repetir toda la vida lo mismo porque siempre se haya hecho así, no tiene sentido y te lleva al estancamiento. 4) Compromiso Social, aunque parezcan palabras vacuas que puedan pensar que las tienen todo el mundo, aquí no es así, porque cuando nosotros los metemos en los procesos de formación lo hacemos con todas las consecuencias. Cómo ejemplo puedes comprobar cómo son los propios estudiantes quienes llevan semanas elaborando un menú para más de 50 sanitarios, que diariamente y procedentes de todo el País Vasco, vienen aquí a que les agradezcamos todo el esfuerzo que realizan cuidando de nuestros enfermos como mejor sabemos hacer, dándoles de comer. 

Permíteme que te lleve de la mano a Canarias, ¿Qué sensación te transmiten los centros formativos de nuestra tierra como son HECANSA o los IES (institutos formativos)? 

Nosotros somos un centro abierto a toda España y a todo el mundo, además me consta que conoces a estudiantes que han pasado por aquí y que a día de hoy son cocineros o gente de sala con una sólida trayectoria tras su vuelta a casa. Siempre estamos encantados de contactar con cualquier centro formativo, pero a su vez creo que todo centro educativo tiene que estar cuestionándose continuamente cómo está haciendo las cosas y hacia dónde quiere ir, pero como lo hace cualquier profesional en su ámbito o cualquier empresa puntera en el suyo. Recibimos visitas al igual que nos desplazamos a hacer talleres o formación donde se nos solicita con la intención de colaborar plenamente. 

[Permítanme que aquí haga un último inciso, pero no puedo evitar introducir mi desasosiego, tristeza y hastío por el inoperante año que observo desde fuera sobre el funcionamiento de HECANSA, la que debería ser la mejor escuela de hostelería y turismo de las Islas Canarias, por parte de las instituciones públicas, concretamente desde Turismo del Gobierno de Canarias que es de quien cuelga. Más allá de comenzar las clases, cosa que han hecho ya, llevan sin gerente desde el 15 de marzo del año en curso, siendo los profesionales que están en la institución, todo mi respeto y agradecimiento hacia ellos y su esfuerzo, quienes hayan elaborado el plan de estudios de este año sin ningún faro que les guíe y sin ningún foco más que pasar el año en curso. Triste, muy triste, en unos momentos donde se nos llena la boca hablando del sector primario y de la gastronomía como sector transversal y fundamental en las islas a la hora de construir un futuro mejor aunando al sector primario como clave en el mismo].

Ya para terminar, ¿Con qué te quedarías de la gastronomía canaria? 

A Canarias he ido muchísimas veces y confío en seguir acudiendo, pero si algo siempre me viene a la mente es la vitalidad, generosidad y profesionalidad de sus gentes. Últimamente sí es cierto que en los últimos años han surgido movimientos que han puesto en valor a sus profesionales otorgándoles el reconocimiento de las grandes guías como puede ser las Estrella Michelin que recibieron en Sevilla o los múltiples actos de interés que se celebran en las islas, yo diría que por fin ustedes empiezan a creer en la despensa que tienen, apasionante y son capaces de enarbolarla por bandera y con orgullo. Vuestra gastronomía tiene despensa, cultura, recetario y tradición como las cuatro patas de una robusta mesa, pero sólo en los últimos años no sólo yendo a las islas sino también viéndolo desde fuera o acogiendo aquí a distintos cocineros y cocineras, es cuando uno observa el crecimiento exponencial que van cogiendo. Y aquí, perdóname tú y también todos los cocineros de las islas, pero quiero poner el foco en alguien que se ha convertido en el mejor embajador de la gastronomía canaria en pleno corazón de Madrid, Safe Cruz en su Gofio Restaurante. No lo sé porque no he hablado de este tema con ellos, pero podría afirmar sin riesgo a equivocarme que ellos no reciben ningún tipo de apoyo de las instituciones canarias, algo que por habitual no deja de parecerme un error, porque lejos de que se pueda ver a un restaurante de esas características como un pequeño negocio en lo que sería una gran estrategia de comunicación turística pública, su influencia y capacidad de reputación para hacer llegar una comunidad y sus productos en un restaurante como el suyo es un regalo para Canarias.

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