La primera receta que aprendió a cocinar de niña Margarita Rodellas fue la sopa torrada amb pilotilles, uno de los platos que más la ha acompañado a lo largo de su vida. Hoy, para muchos jóvenes resulta casi más habitual comer un pokebowl que saborear una tradicional escudella como esta. La globalización ha ido arrinconando, poco a poco, la gastronomía local.
A sus 61 años, Rodellas reivindica con orgullo este plato que le enseñó su abuela, al que ella misma califica “de subsistencia”. Verduras del huerto, carne de cerdo o de pollo para las pilotilles (albóndigas pequeñas) y pan seco tostado eran algunos de los ingredientes habituales, elaborado siempre con los productos disponibles en el mismo día.
Esta mujer, originaria del pueblo de Perafita, ha compartido la receta, en honor a su abuela, en el marco de la iniciativa Gastrosàvies, que recopila más de 400 recetas tradicionales catalanas gracias al testimonio de estas guardianas de la gastronomía local. Este lunes se han reunido, por primera vez, las 107 mujeres participantes del proyecto en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), concretamente en el Món San Benet, un complejo que aúna un monasterio medieval y un restaurante con estrella Michelin.
Roser Blasco, de 78 años y habitante de Palou, en el Vallès Oriental, es otra de las abuelas que se han sumado al encuentro. “No hemos reivindicado lo suficiente a nuestras abuelas, quienes fueron capaces de cocinar platos realmente sabrosos con muy pocos recursos, para familias numerosas y en un contexto de posguerra. Fueron auténticas supervivientes”, afirma. “Gracias a ellas, tenemos nuestro patrimonio culinario. No podemos perder los orígenes”.
Entre las recetas que han compartido las gastrosàvies encontramos platos como tiró (pato) con nabos, costillar con castañas, fideos con gambas e incluso postres como las orelletes. Al igual que a Rodellas, a Joana Costa, de 85 años y ciudadana del barrio pesquero tarraconense de El Serrallo, también fue su abuela quien le enseñó a cocinar. Ella ha recuperado el arroz de romesco, preparado con pescado, patatas y la tradicional salsa catalana.
Nacida al inicio del franquismo, la mujer pasó gran parte de su infancia y adolescencia con su abuela mientras sus padres —ambos pescadores— estaban en el mar. De ella aprendió los secretos del plato, además de otros trucos de cocina. Ahora procura que hijos y nietos mantengan viva esta receta familiar. Para su fortuna, explica, sus hijos —también pescadores— son muy conscientes de la importancia de preservar el legado, tanto en la cocina como en el trabajo en el mar.
Aprovechar cada ingrediente
Una de las características comunes de la mayoría de recetas publicadas por Gastrosàvies es que exprimen al máximo cada uno de los alimentos utilizados. Rodellas recuerda que, en su infancia, predominaba una cocina de “aprovechamiento”, marcada por la “limitación de recursos”. Hoy, en cambio, considera que el acceso a una amplia variedad de alimentos está “mucho más al alcance” de todo el mundo. Blasco coincide, y destaca “la suerte” de vivir en un territorio con “gran variedad de productos de proximidad”, que cambian según la estación.
No obstante, opina que con la llegada de alimentos extranjeros a veces tendemos a infravalorar los productos locales. “Las judías no son peores que el tofu”. Opina que somos unos “privilegiados” con productos de “excelente calidad”. No rechaza la importación de alimentos en general, pero critica que se compren productos de fuera que también se cultivan aquí en Catalunya —como manzanas, peras, patatas o cebollas— y que, además, se importen no solo de otras regiones de España, sino también de otros países europeos e incluso de fuera del continente.
Otro de los motivos por los que las tres mujeres consideran que se está perdiendo la cocina local es el ritmo de vida actual. Cada vez es más difícil dedicar tiempo a cocinar, pero, aun así, Blasco apunta que las nuevas tecnologías, como las Thermomix, las freidoras de aire o las placas de inducción más modernas, permiten preparar “las mismas recetas tradicionales” con menor tiempo y sin perder calidad ni sabor. “Las tecnologías pueden ser herramientas poderosas para preservar estos platos, pero debemos saber utilizarlas”, añade.
Sin embargo, también recuerda que la cocina “se aprende en casa” y que no se puede pedir a los jóvenes que elaboren platos que nunca han visto preparar, aunque tengan las “tecnologías más modernas”. En una ciudad como Barcelona, remarca, es casi más fácil encontrar un McDonald’s, una cafetería de brunch o un restaurante de sushi que una tasca o una fonda tradicional. Por ello, una de las actividades del encuentro de las gastrosàvies fue precisamente que estas abuelas guiaran a cocineros jóvenes, micrófono en mano, mientras estos preparaban sus recetas tradicionales en directo.
Reivindicar la cocina tradicional
Promovido por el Departament d'Agricultura y con el apoyo de Fundació Alicia, el proyecto Gastrosàvies pretende poner en valor y preservar el conocimiento de las guardianas de la cocina catalana. Como sucede en muchas culturas, las recetas tradicionales en Catalunya fueron creadas y transmitidas mayoritariamente por mujeres, aunque han quedado invisibilizadas debido a que gran parte de la historia se ha escrito desde una “mirada masculina”, tal como ha señalado el conseller de Agricultura, Oscar Ordeig, durante el encuentro. En total, las abuelas participantes provienen de 18 comarcas diferentes de Catalunya.
La iniciativa se enmarca en el reconocimiento de Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía por parte del Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Artes y Turismo (IGCAT), organismo afiliado a la ONU. Centenares de recetas tradicionales —12 de ellas grabadas en vídeo por cada una de las abuelas— ya están disponibles en la página web de la Generalitat. Cada una de las 12 videorecetas corresponde a una época concreta del año, siempre vinculada a los productos de temporada. Además, cada semana se publica una nueva receta escrita acompañada del relato de su protagonista y del contexto histórico del plato.
Más allá del encuentro celebrado este lunes, desde la Fundació Alicia aseguran que en los próximos meses continuarán trabajando en la búsqueda y documentación de recetas tradicionales para “seguir visibilizando, recuperando y poniendo en valor el patrimonio culinario catalán desde el mayor número de territorios posible”. Según Palou, solo a través del conocimiento de estos platos, las generaciones futuras desarrollarán la voluntad y la conciencia necesarias para “poner en valor y seguir preservando estas recetas”.