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Todo lo que necesitas saber antes de pedir en el restaurante carne de larga maduración

Te explicamos los sabores, aromas y textura que adquieren estas carnes conforme van pasando los días y meses fermentando en las cámaras frigoríficas especializadas

Foto: Jordi Sabaté

Foto: Jordi Sabaté

En 'Xtreme': la próxima moda culinaria para amantes de la carne ya detallamos el proceso de fermentación de las carnes maduradas o de larga fermentación, que pueden tener desde 20 días hasta uno o dos años. Para resumirlo aquí rápido, lo que ocurre es que el lomo de la ternera, la vaca o el buey se cuelga en una cámara frigorífica con unas características específicas y, una vez sufre la contracción muscular del rigor mortis, se produce una fermentación láctica.

Dicha fermentaciónva ablandando las fibras musculares y acidificando la pieza y, por tanto, cambiándole los sabores en función del tiempo que se mantenga en ese proceso de maduración. A ese respecto, según la bromatóloga Patricia Sola, especializada en tecnología de los alimentos, "el tipo de maduración que se le aplique cambia la intensidad de los sabores: en húmedo, los aromas, sabores y flexores son menos intensos; mientras que, en seco, al concentrarse los volátiles, son más intensos".

Pero todo eso nos suena a jeroglífico cuando vamos a un restaurante especializado en carnes y la carta nos pone los días de maduración. Normalmente, no sabemos cómo se va a traducir eso en nuestro paladar. Qué vamos a sentir si escogemos un chuletón de 25, de 60 o de 160 días, tanto en las papilas gustativas, como en nariz, como al masticar. 

Foto: Jordi Sabaté

Foto: Jordi Sabaté

Los sabores de la carne según el tiempo de maduración

Por eso le hemos preguntado a Patricia Sola, como experta en divulgación gastronómica, y a Aitor del Olmo, del restaurante Amaren de Bilbao, denominado Mejor Parrillero 2019 en la décima edición del concurso más longevo de San Sebastián Gastronomika. Y estas serían sus notas de cata carnívoras.

  • Hasta 25 días, dice Aitor del Olmo que "los sabores son más naturales, a carne". Patricia Sola añade que "al inicio, se desarrollan sabores y aromas similares a los de los productos curados, como la cecina, y conforme comienza el proceso se dan fermentaciones lácticas, lo cual da aromas a frutos secos leves, en las maduraciones más cortas, a avellana sobre todo".
  • A partir de 25 días, "en la pieza que se va a dejar madurar o que se deshidrate, se concentran más los sabores, pero ya no son a carne sino al proceso que está sufriendo", afirma el parrillero. La bromatóloga agrega que "conforme avanza la fermentación láctica, comienzan a desarrollarse los aromas más típicos de este tipo de fermentación, a mantequilla, por ejemplo". Hasta ahí, continúa Aitor, la carne resulta "más jugosa, la mordida es más cremosa, porque las enzimas no se han descompuesto tanto como para que se ablande".
  • 42 días: Patricia Sola tiene comprobado que, "al avanzar más, las levaduras producen fermentaciones que pueden llegar a dar aromas que recuerdan a la bollería y al pan". De hecho, hasta estos días de maduración al parrillero le parece que todavía resultará agradable para los que no están acostumbrados.
  • 60 días: Aitor del Olmo es lo máximo que madura una carne en el Amaren habitualmente porque "la mordida es supertierna, con sabores más acentuados, afrutados, a cereza; al perder fluido, la pieza es más seca, muy tierna, pero hay que masticar más. En nariz, si la pieza no es la adecuada, o la cámara no era correcta o no se le ha controlado la humedad, aparecen esos olores que resultan algo desagradables.
  • 100 días: Patricia Sola afirma que "en las carnes muy maduradas, nos encontraremos ya aromas más terrosos, cueros, bosque...". Damos fe de que se cortan como un queso fresco y se deshacen en la boca, una verdadera gozada.
  • 130 días: "En Amaren tuvimos una rubia gallega espectacular que mejoraba muchísimo con la maduración, se evaporan los líquidos, las enzimas se descomponen, etc. Pero sufres una merma de la pieza que has metido en la nevera, lo cual encarece el producto. Eso sí, aquella pieza tenía mucha infiltración, mucha grasa por fuera, de modo que pudimos hacerlo y sabía a madera, a cereza, fuerte en el retrogusto, pero tanto en olor como en boca era espectacular. Para ciertos clientes, les recordaba al foie, al hígado, no para mi gusto", señala Aitor.
  • 1 año o 2 de maduración: Del Olmo comenta que "ahí ya sale más como una cecina, es como una curación de carne cruda que cuelgas, oreas, vigilas en humedad, en temperatura y tiro de ventilación más o menos directo". O sea, casi es más un embutido que un chuletón. 

Consejos para evitar decepciones

Foto: Jordi Sabaté

  1. Si no tienes costumbre de comer carnes maduradas, mejor que no tengan muchos días de maduración, porque los sabores cambian mucho, los matices que provocan las bacterias y hongos en la carne son más fuertes, más a madera, a veces pueden resultar desagradables en el paladar.

  2. Dependerá de muchos factores, para empezar, que no todas las piezas se pueden madurar 100 días, con piezas mediocres no va a mejorar la pieza por madurarla, sino que va a empeorar.

  3. Hay que pedirla en restaurantes o a carniceros de mucha confianza, con buenas neveras y que sepan dar el tratamiento idóneo para cada pieza específica.

  4. Por regla general, se deberían madurar las piezas 1 día por kilo si la carne es de primera. Si bien, en Amaren, "hay bueyes de 90kg a los que que les damos 40 días, porque igual la raza no tiene mucho engrasamiento exterior y no por llegar a los 50 días la pieza mejoraría".

  5. Que no te den gato por liebre es fácil pidiendo el documento de trazabilidad: en algunos sitios intentan colar vaca, ternera, incluso novillo por buey, que es mucho más caro. Pero Aitor recomienda asegurarse al comprar este tipo de carne pidiendo la garantía del laboratorio que hace el seguimiento del animal según raza, procedencia, género, edad, o sea, su DNI. Todo establecimiento lo tiene que tener", concluye. 

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