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'Xtreme': la próxima moda culinaria para amantes de la carne

Carnes de animales adultos que sufren un proceso de fermentación incluso hasta de un año, están ya presentes en restaurantes y carnicerías como la nueva exquisitez

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Foto: Jordi Sabaté

Foto: Jordi Sabaté

Ya no solo el whisky de malta es añejo o el vino llega a la categoría gran reserva. Hoy en día, un añojo puede llegar a añejo si se le deja vivir bastante más allá del año y se le tiene en régimen de libertad, trashumando entre prados de corte en verano, alimentado con pastos y cereal y lejos de los piensos industriales. Si se trata de una vaca que pasa de los cuatro años de vida, una machorra -en el argot, la que no se ha utilizado nunca para crianza- o una vaca vieja que se dedicó a leche antes, sus mejores carnes pueden ser utilizadas para elaborar chuletones 'xtreme'.

A la caza del buey viejo

Y si el animal es un buey viejo que se ha utilizado en tareas de carga, que se ha alimentado en campo abierto y con cereal, que goza de buena salud y ya está retirado, su carne puede hacer palpitar el corazón de las mejores chef y babear a los más exquisitos carniceros, ya que puede ser convertida en chuletones de hasta un año de maduración, un 'xtreme' de primera. Hay carniceros y restauradores que recorren las zonas más recónditas de la España húmeda en busca de estos ejemplares y pagan por ellos hasta 8.000 euros, para estupefacción de sus dueños.

Y si no, se hacen traer de Japón bueyes waygu, que es con el que se elaboran los cortes de la carne de Kobe, y los crían alimentándolos con levadura de cerveza y cereal y masajeándolos para que la grasa se distribuya bien. La razón es que el buey, al estar castrado, acumula mucha más grasa entreverada entre el músculo que las vacas, y recogerá mejor los sabores de la fermentación -en realidad el proceso roza la pudrición- que implican las carnes 'xtreme'. Por otro lado la grasa compensará en textura la pérdida de agua que se sufre durante este tratamiento.

Foto: Jordi Sabaté

Foto: Jordi Sabaté

En España también se conoce a estas piezas como carnes maduradas o de larga maduración, ya que toda carne tiene un mínimo de un par de días de maduración tras el sacrificio del animal. En Estados Unidos, donde esta práctica es más común, se les llama ' beef aged' y suele aplicarse a la mayoría del ganado aunque en periodos más cortos, que no alcanzan casi nunca los 28 días. En Francia se las llama carnes 'afaisanadas', por parecerse el proceso al que se usa con la caza.

Precios elevados

Ahora tanto en Europa como en América, especialmente en Argentina y Estados Unidos, estos cortes fermentados se han convertido en objeto de deseo de los más exigentes gourmets, que los buscan en las carnicerías especializadas, o van a restaurantes que en exclusiva se dedican a este tipo de carnes. Es más, en los blogs gastronómicos ya se habla de sus sabores como si se catara un vino o un whisky: aromas a frutos secos, minerales, reminiscencias como de jerez, óxidos, etc.

Se trata de sabores diferentes, en definitiva, a la carne sacrificada industrialmente, más hidratada pero más plana en sabor o, al menos, que solo sabe a carne. Por contra las carnes 'xtreme' son más secas y de ahí la importancia de la grasa. Y valen mucho más dinero: el kilo empieza sobre los 35-40 euros y puede llegar a los 400 euros en el caso de carnes de waygu madurado durante 120 días. El precio por un chuletón de buey madurado cinco meses es incluso superior.

Así es el proceso de maduración

¿Pero en qué consiste la maduración -fermentación- de las carnes de vacuno? Es un proceso bastante simple, aunque requiere de buenas infraestructuras. Básicamente, el corte se cuelga en una cámara frigorífica con paso de aire constante y una temperatura de 1,5 grados centígrados. Así se deja durante el tiempo que se considere conveniente según la calidad de la carne, el tiempo que tenía el animal, el tipo de alimentación, etc. 

Foto: Jordi Sabaté

Foto: Jordi Sabaté

Durante este tiempo la carne, que primero sufre la contracción muscular del rigor mortis, se ablanda por causa de la rotura de fibras musculares y se acidifica. Los culpables tanto de la acidificación como del ablandamiento, que puede llegar a ser muy pronunciado, hasta dejar las carne como mantequilla, son las bacterias del género Lactobacilus, que fermentan los jugos del interior del músculo y convierten la glucosa en ácido láctico.

Se trata de un proceso similar al que logra hacer pasar la leche a yogurt. Al tiempo, esta fermentación acidifica la carne, con lo que la hace hostil a otras bacterias y hongos que podrían estropearla. El proceso se detiene a un PH cercano a 5 y la carne interior queda así conservada por un tiempo. Por otro lado, la grasa absorbe los sabores lácticos y los subproductos de la fermentación y adquiere un tono dorado.

La carne, por su parte, adquiere colores rojos oscuros y pardos, de vino criado. Ahora bien, por fuera, en la superficie del corte, donde sí hay contacto con el oxígeno, se produce una relativa pudrición en la que intervienen hongos y mohos, que acaban por cubrir el corte. Estos hongos pueden ayudar también a aportar sabores característicos a la carne, aunque a la hora de envasar el corte para comercializarlo, se quita la parte exterior y se limpia bien la superficie. Después se procede a su venta y distribución.

Foto: Jordi Sabaté

Foto: Jordi Sabaté

Dónde se puede comer carne madurada

  • Bodega El capricho: considerado por numerosas publicaciones extranjeras el mejor asador del mundo, este local está situado en la localidad de La Bañeza, en León. Su propietario recorre las diferentes zonas de España en busca de ejemplares que criar o sacrificar. La cría la hace en semi libertad y alimenta el ganado de manera específica.
  • Ca Joan: Este local que comenzó en Altea, Alicante, ha acabado abriendo otro establecimiento en la capital por causa de su éxito. Tratan todo tipo de carnes, maduradas incluso hasta los 13 meses.
  • Casa Paloma: En Barcelona. Trabaja algunos tipos de carnes maduradas hasta 60 días, sobre todo de la variedad Frisian, originaria del centro de Europa.

Si sabes algún otro restaurante más donde poder degustar estos manjares, no dudes en dejar tu indicación en los comentarios y la apuntaremos en el texto.

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