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Nuestros restaurantes favoritos para comer callos a la madrileña y otras delicias de la casquería

Callos a la madrileña de Casa Enriqueta

Si te gustó nuestro artículo sobre recetas de casquería, ahora te traemos la primera Ruta de la Casquería, que se está celebrando del 1 al 30 de noviembre de 2021 en Madrid. Así que todavía te quedan semanas para disfrutar de las recetas más tradicionales y representativas de la gastronomía patria de menudeo en diecinueve restaurantes de la Comunidad.

Cinco recetas con casquería para cuidar tanto el bolsillo como el paladar

Cinco recetas con casquería para cuidar tanto el bolsillo como el paladar

Como verás a continuación, hay propuestas de todos los estilos, desde las clásicas con las que las abuelas convertían en milagro despojos o menudencias obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, como la gallinejas de Casa Enriqueta. Hasta las más innovadoras, como los manolinis, esos alucinantes raviolis de callos a la madrileña de Restaurante Manolo; y las ideales para que se estrenen los neófitos de La Tasquería de Javier Estévez. 

Este chef, que ha logrado la Estrella Michelin por su especialización en todo lo que no es carne, sortea, junto con la organización de la Ruta, una cena para cuatro personas entre todos los participantes que envíen una fotografía con cualquiera de los platos de los demás restaurantes participantes a la web www.rutadelacasqueria.es

Es posible que te dé grima pensar en comer morros, cabezas, sesos, carrilleras,  lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos. Pero desde aquí te podemos asegurar que, cuando los pruebas guisados con las recetas de los establecimientos que te listamos a continuación, cambias de opinión radicalmente. Y te enganchas. 

En Madrid centro ciudad

La Tasquería

Da una vuelta de tuerca divertida ideal para iniciarse a lo grande porque no te enterarás de que estás comiendo lengua, o corazón de pato marinado con una especie de pesto rojo para que quede similar a los anticuchos peruanos.

Además, Javi Estévez aprovecha las partes más viscerales de animales poco habituales como el conejo o la caza para mayor originalidad. Y lo lleva todo a un nivel tan excelente que acabarás pidiendo la cabeza de cochinillo frita de postre. Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Tel.: 91 451 10 00.

Pristino

Es un elegante restaurante donde son maestros en ensalzar la gelatina de la casquería. Elabora un tiernísimo rabo de toro que se desmecha solo con tocarlo porque pasa por una cocción de ocho horas con la propia salsa del rabo y se deshace en la boca con la misma textura suave del parmentier de oloroso.

Así como los callos con morro y pata, chorizo y morcilla, con dos días y medio de cocción muy lenta, que se nota en la exquisita integración de los ingredientes con una intensidad de sabores muy bien amalgamados por la salsa melosa. Paseo de Eduardo Dato, 8. Tel.: 91 737 36 40.

La Paloma

Permite elegir entre rabo de toro guisado al vino tinto con puré de patata y apio, riñones de ternera al oloroso con arroz, callos a la madrileña o mollejas salteadas con verduras. Ahora bien, recomendamos encarecidamente las manitas de cerdo deshuesadas por dentro y crujientes por fuera con delicado parmentier con salsa de trufas.

Seguidas de las mollejas de ternera braseadas, que hacen un matrimonio de textura y sabor impresionante con las tiernas alcachofas, ensalzadas con la salsa de trufa. Y terminamos de bordarlo con la lengua de ternera estofada con puré de batata y suave salsa de manitas y foie. En Calle de Jorge Juan, 39. Tel.: 91 576 86 92. 

Casa Coronel

Es un buen lugar para degustar mollejas de cordero lechal cocinadas con ajito, perejil, guindilla y vino blanco hasta que reduzca. También te ponen por delante unos deliciosos callos asturianos a la madrileña, rabo de toro guisado y una oreja riquísima. Calle Guareña, 12. Aluche. Tel.: 638 41 80 74.

Hasta Vallecas y más allá

Pancipelao

Es un restaurante de cocina tradicional que cocina mollejas de lechal en sartén al ajillo y con vino para que suden hasta quedar crujientes; el mejor rabo de toro de Madrid de hace tres años. En concreto, de novillo a la cordobesa, cocinado durante unas cuatro horas; manitas de cerdo decapitadas con salsa de piquillo, carrillera ibérica estofada, oreja plancha precocida y planchada con su propio jugo y sesos de cordero rebozados. Calle Sierra de Alquife, 26. Vallecas. Tel.: 91 477 79 20.

El Mordisco

Te da a escoger entre unos increíbles callos a la madrileña con su morcilla y chorizo, unas manitas de cerdo con salsa picante o unas manitas de cordero rebozadas y fritas para chuparse los dedos. Y los fines de semana, Menchu saca los sesos, mollejas y riñones tal y como aprendió a cocinarlos de su madre. Avda. Monasterio de Silos, 20. Montecarmelo. Tel.: 91 224 34 87. 

Varela

Te tienta con taquitos de mollejas crujientes, una hamburguesa de rabo de toro que tiene una pinta espectacular, manitas de cerdo guisadas, tiernas y con mucha salsa o callos con patas y morros a la madrileña de lo más meloso, como tiene que ser. Calle del Doctor Varela, 37. Alpedrete. Tel.: 696 46 92 35.

El Mesón de Doña Filo

Ama mater de Javi Estévez, se dedica, desde hace más de veinte años, con muy buena reputación, a la cocina canalla con esos callos por los que ya merece la pena desplazarse hasta la Sierra. Pero prueba ya de paso sus manitas, la carrillera y los tacos de mollejas. Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo. Tel.: 696 46 92 35.

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Publicado el
8 de noviembre de 2021 - 21:57 h

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