6 recetas dulces y saladas del chef estrella del Pistacho

Pistachos

No deja de sorprendernos que haya chefs especializados en productos tan concretos como las castañas o, con motivo de este Día Mundial, los pistachos. Pero en algunos de los eventos de la Selección Española de Cocina nos hemos encontrado por las mesas con los pistachos recubiertos de chocolate de Carlos Torres, el chef de El Capricho de los Torres, sito en Villacañas, Toledo. 

Este cocinero inquieto, curioso, miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Hostelería de Toledo y asesor del Grupo Abrasador (un importante productor de carne toledana), destaca por una cocina de autor con una marcada base tradicional, pero con elegantes toques vanguardistas, como podrás comprobar en sus propuestas.

¿Pero por qué le dio por cocinar pistachos? Pues porque, primero, le dio por cultivarlos. Carlos Torres pertenece a la segunda generación de una familia dedicada al campo en Castilla La Mancha.

Con su hermano José Ángel Torres, decidieron seguir la tradición de sus padres y abuelos, que hacían agricultura de cereal, viñas y olivos, pero, tras un estudio de idoneidad en la zona, transformaron sus tierras en nuevas plantaciones ecológicas de pistachos. En su web te dan recetas como estas, pero aquí nos cede algunas en exclusiva para los lectores de eldiario.es:

Ensalada de pistachos escabechados 

  • Para hacer el escabeche de pistacho, poner en una sartén abundante aceite e introducir media cebolla blanca cortada en juliana, pochar y añadir 250 g de pistachos crudos y un poco de vino blanco, una hoja de laurel y eneldo. 
  • Una vez evaporado el alcohol, retirar del fuego y añadir una cucharada de vinagre de arroz.
  • Cortar cuatro tomates tipo raf en dados y media cebolla morada en juliana, disponer en un plato con cuatro piparras dulces y volcar por encima el escabeche de pistacho un poco templado, terminar con un poco de sal de escamas y a disfrutar.

Receta de ajo verde de pistacho encurtidos y anchoa 

  • Introducir 100 g de pistacho pelado en un vaso triturador.
  • Una vez triturado fino, añadir 250 ml de agua y seguir triturando durante seis minutos. Al final, rectificar de sal y vinagre y emulsionar con el aceite de oliva justo, unos  0,50 cl, antes de servir. 
  • Servir en copa de Martini. En la parte del fondo, colocar 80 g de encurtidos picados y dos anchoas picadas. Después, servir el ajoverde hasta llenar tres tercios de la copa.

Salmón gratinado con mahonesa de pistacho y patata al pimentón 

  • Para hacer la patata rota, rallar tres patatas cocidas con un rallador fino, poner en una sartén un poco de aceite para tostar pimentón. Una vez tostado, añadir la patata y rectificar de sal, pimienta, tomillo y orégano.
  • Para la mayonesa de pistacho, poner en un vaso triturador 100 g de pistachos; una vez molidos, añadir una cucharada de miel y después un chorro de aceite de girasol hasta que la textura sea la de una crema. Mezclar al gusto con una mayonesa de calidad. 
  • Precalentar el horno a 220 ºC,  disponer cuatro supremas de salmón en una bandeja con la piel hacia abajo con un poco de aceite en la base, ponerle sal y cubrir con la mayonesa.
  • Sacar del horno cuando haya tomado color de gratinado (ocho minutos aproximados). Colocar encima de un poco  de patata rota y a disfrutar.

Patata pistachada

  • Pelar y rallar cuatro patatas cocidas (patata nueva es la ideal), añadir 200 ml de pasta de pistacho (ver receta de salmón) y rectificar de sal e introducir dentro de cuatro moldes redondos de acero inoxidable de seis cm de diámetro.
  • Una vez llenos los moldes, calentar en el horno, sacar del mismo y, en la parte superior, hacer con una cuchara un pequeño hueco para colocar el jamón ibérico cortado finito y una yema de huevo (guardar las claras para cualquier otra elaboración).
  • Volver a meter al horno para dorar un poco la yema, sacar del horno y emplatar con la ayuda de una espátula y retirar los moldes.

Alcachofas con huevo, jamón y parmentier de pistacho

  • Para la parmentier de pistacho, poner al fuego cuatro patatas peladas y troceadas y agregar 300 g de nata para cocer. 
  • Después, cambiar a un vaso triturador y añadir 100 ml de pasta de pistacho, queso crema, triturar y rectificar de sal, pimienta y orégano.
  • Trocear 12 alcachofas cocidas y saltearlas en una sartén a fuego vivo para que doren un poco, retirar del fuego y añadirle 80 g de lonchas de jamón ibérico.
  • Freír ocho huevos en un buen aceite de oliva.
  • Montaje: colocar en base de un plato hondo la parmentier, añadir las alcachofas y el jamón y después los dos huevos encima. Terminar con un poco de sal de escamas. 

Brownie de pistacho 

  • Precalienta el horno a 140 ºC, forra el interior de una bandeja de horno con papel apto para hornear y reservalo.
  • En un bol, mezcla 300 g de azúcar con ocho huevos y reservalo.
  • En un vaso triturador, tritura 100 g de pistacho pelado fresco (sin tostar) hasta que queden trozos pequeños. 
  • Por otro lado, calienta 500 g de mantequilla y 280 g de  cobertura de chocolate blanco (se recomienda hacerlo al baño María para que no se queme).
  • Añadir al vaso triturador la mantequilla y el chocolate y mezclar con los pistachos a poca velocidad. 
  • Mezclarlos con los huevos y el azúcar a mano, remover hasta que se mezcle todo bien, volcar sobre la bandeja de horno aproximadamente tres centímetros de altura,  hornear durante 40 minutos y reservar. 
  • En el momento de servirlo, calienta un trozo en el microondas 30 segundos, acompaña con una bola de helado de chcocolate negro y salsa de chocolate blanco caliente. 

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