Quique Dacosta abre su temporada más ambiciosa con 140 creaciones inéditas

Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante), afronta su temporada más ambiciosa con 140 nuevas elaboraciones que se irán sucediendo ante los comensales en función de las estaciones, “una bestialidad”, subraya el cocinero.

Desde el cierre de la temporada 2014 en noviembre, Dacosta se ha dedicado a la creación culinaria y a viajar, lo que se plasmará en propuestas en las que resaltará “los productos menos usados pero igualmente buenos” de su entorno, como los llamados pescados “de sopa”, y se reflejará a sí mismo materializando sus “vivencias en platos”, refiere en una entrevista con Efe.

Ha arrancado esta semana con una recopilación de lo mejor de “Tomorrowland”, su menú de 2014, del que irá sustituyendo platos por nuevas creaciones hasta conformar íntegramente su nueva propuesta de 2015 el 19 de marzo, coincidiendo con el día grande las Fallas.

Y asume un nuevo reto: un menú de primavera-verano y otro de otoño-invierno, sumando 140 nuevos platos en un alarde de creatividad. “Buscamos dar más dinamismo para que los clientes vuelvan y prueben cosas distintas a lo largo del año”, explica.

Condensar “tres años culinarios en uno” supone cambiar también “la línea argumental de vinos, la vajilla y la cubertería”, algo que no le asusta porque odia “el estado de confort” y está respaldado por “un trabajo fructífero de creación” que le permite “meter una revolución más al proceso creativo” y seguir sorprendido a la clientela. “Es el nivel de autoexigencia de un tres estrellas”.

Otra novedad en Quique Dacosta Restaurante es que los comensales, llegados desde todo el mundo, no dispondrán de la minuta: “Vivimos en la era del discurso, importa lo que sirve y lo que cuentas, y eso condiciona la percepción de las cosas. Quiero que los clientes tengan su propia percepción, no la mía, que sientan lo que transmite el plato, no lo que queremos contarle de palabra”.

A ello se suma el menú “Universo Local”, que reúne sus platos más demandados en los 26 años de profesión de este cocinero extremeño afincando en Valencia, señalado por el maestro francés Jöel Robuchon -el chef con más estrellas Michelin del mundo- como el mejor representante de la vanguardia culinaria española junto al malagueño Dani García.

Son los resultados del giro que imprimió a su vida después de un 2014 “muy duro” por la muerte de su hermano y su separación: anunció que no participaría en ningún congreso nacional de gastronomía -era ponente habitual de los más relevantes- para focalizarse en el extranjero.

“El mundo es mucho más grande que España, aunque algunos no lo crean, y a mí me apetecía hacer esfuerzos fuera porque me enriquecen en nuevos productos, nuevos métodos, otras energías”. Ya tiene cerrada su participación en 16 congresos por el mundo este año y sólo en enero ha estado en siete países. “Soy el cocinero viajero”, define.

Dacosta, propietario también de El Poblet en Valencia, ha aprovechado el cierre temporal -que algunos chefs realizan cada año para centrarse en el proyecto creativo como hiciera Ferran Adrià en elBulli- para acometer además una “pequeña reforma” en este restaurante, donde ofrece sus platos históricos.

“Vamos a por la segunda estrella Michelin de cabeza en El Poblet”, anuncia el chef, que planea exportar fuera de Valencia sus otros dos conceptos de negocio: MercatBar (tapas) y Vuelve Carolina (gastrobar).