El chef Santiago Cueva endulza Madrid Fusión con el sabor del cacao de Quito

Madrid, 25 ene (EFE).- El chef de Quito Santiago Cueva, uno de los maestros internacionales del chocolate, abrió el apetito a los asistentes a la feria gastronómica Madrid Fusión con una propuesta pastelera que conjuga la creación de postres a partir de “tres o cuatro sabores”, con el cacao ecuatoriano como ingrediente principal.

Antes de la exhibición, Cueva desveló a EFE la importancia que tienen el chocolate y la pastelería en su concepto culinario, capaz de obtener una potencia de sabor “muy clara” con “unos pocos ingredientes” en los que se percibe la tradición de la cocina ecuatoriana.

Al mando del restaurante “Marcando el Camino”, en Quito, desde hace más de cuatro años, el cocinero puso el toque dulce en la XXI edición de la feria internacional, que llega hoy a su fin, con la presentación gastronómica de “Teobroma”, en la que elaboró dos postres de alta cocina que fusionan los aromas y el gusto de diferentes variedades de chocolate.

El primer plato tiene como protagonista el cacao macambo, una variedad selvática del Amazonas que crece en árboles “a 30 metros de altura y no está domesticado” y, en palabras del experto, brinda al comensal sabores de “fermentos y lácteos”, junto a otros ingredientes como el hinojo, el camote y la manzana verde.

En la segunda demostración culinaria, Cueva cocinó una panacota de chocolate negro al 71 %, infusionado con hojas de tabaco de la zona de Quinindé y agua, servida sobre una compota de pimiento morrón y fresas.

Con más de 330.000 toneladas de cacao en grano exportados por Ecuador en 2021, este alimento constituye “una de las tres aristas” de la propuesta del emprendedor quiteño: la venta de bombones de tradición ecuatoriana, el propio restaurante y el concepto del catering.

Además de trabajar los sabores del chocolate, el cocinero graduado en la Universidad San Francisco de Quito (USFQ) en 2006, ofrece en su local un viaje gustativo internacional al que acompaña un pan de masa madre casero como integrante imprescindibles del menú.

“Los platos que ofrecemos son sabores del mundo con el único requisito de que se puedan comer bien con pan”, apostilló Cueva.

Durante la jornada, el propietario de “Marcando el Camino” estuvo acompañado por una delegación de Quito Turismo, el organismo regional con el que el Cabildo de la ciudad pretende posicionar la capital ecuatoriana como destino culinario y turístico de referencia en Latinoamérica.