‘Ecohosteleros’: el reencuentro con los clientes y con el reciclaje

La carrillada en salsa y la hamburguesa Kajuna. Son la especialidad de la casa en el bar Tapeando de Sevilla y en el restaurante Starway Rock de Alcalá de Henares, en Madrid. Con la reapertura, estos dos establecimientos pueden presumir de mantener una clientela fiel, pero también de seguir con el sello que les acredita como ‘Ecohosteleros’. Porque pese a las limitaciones y los protocolos de seguridad, el reciclaje sigue siendo una prioridad. 

Han sido meses complicados por tener sus negocios cerrados. “Seguíamos teniendo gastos, pero somos unos privilegiados por volver a abrir”, asegura Francisco Cabezas, propietario de Tapeando junto a su mujer Ana Belén Portero. “Nos llamaban diciendo que, si nos hacía falta ayuda económica, nos pagaban las cervezas antes de venir. Se han volcado con nosotros y los vecinos de esta zona.nos han respondido muy bien a la hora de abrir”. En el caso de Eduardo Sánchez y Natalia Kostrzewa, socios en Starway Rock, “una antigua trabajadora intentó hacer una colecta. Nos hemos sentido muy arropados”.

Bares y restaurantes simbolizan el deseo de reencontrarse en barras y terrazas tras el confinamiento. “Hemos demostrado que somos la gran red social de este país. Nuestro sector funciona si hay concepto de comunidad, de barrio. Lo hemos pasado muy mal pero la gente nos ha respondido”, asegura Diego Olmedilla, director general de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). 

Responsables y concienciados

Pese a las preocupaciones y la incertidumbre, el sector de la hostelería demuestra que el compromiso con el cuidado del medioambiente sigue presente, empezando por el reciclaje. “Forma parte de nuestro día a día, ya está interiorizado y se hace de manera natural”, indica Sánchez. Cabezas coincide en que “no cuesta ningún trabajo. Tenemos los cubos amarillos para los envases de plástico, latas y briks, y por otro lado separamos el vidrio y el cartón”.

Con el proyecto ‘Ecohosteleros’, Ecoembes, la organización ambiental sin ánimo de lucro que coordina el reciclaje de envases en España, ofrece  formación y materiales para la separación selectiva de residuos. Papeleras de colores, cartelería informativa y guías. Ya hay más de 16.500 establecimientos participantes repartidos en la mayoría de las comunidades autónomas. Solo en 2019 se unieron un total de 5.220 locales. 

Desde FACYRE destacan la importancia del sello que acredita el compromiso con el reciclaje y el medioambiente. “Como negocio les da mejor imagen y más prestigio. El cliente está dispuesto a pagar un poco más si percibe ese valor añadido. Ya no es solo una tendencia, es una obligación”, señala Olmedilla, “y responde a nuestro plan estratégico de las 4 ‘S’ por una gastronomía saludable, satisfactoria, solidaria y sostenible”. 

“Un espejo para la sociedad”

Pueden ser solo pequeños gestos, pero todos  juntos suman. “Yo no voy a salvar el planeta por reciclar, pero está claro que ayuda mucho más que no hacerlo”, cuenta Eduardo Sánchez desde su restaurante en Alcalá, que también es un museo del rock con una de las mejores colecciones de guitarras y carteles de conciertos.

El ‘ecohostelero’ Francisco Cabezas tiene claro el orden de prioridades: “El trato al cliente tiene que ser perfecto, pero antes tenemos demostrar que nos preocupamos por la higiene y la limpieza y que estamos involucrados en el cuidado del medio ambiente. Hay que hacer las cosas bien: nosotros por los clientes y los clientes por nosotros.”. En Tapeando de Sevilla, además, la comida “está estupenda, es 100% casera y todo natural”. 

La Federación de Cocineros y Reposteros de España recuerda que “los bares y restaurantes somos espejo. Tenemos más de 300.000 puntos de venta y estamos comunicando que hay que ser sostenibles. Imagínate el alcance que tenemos y el altavoz que somos para el consumidor final. Está claro que somos un altavoz para la sociedad y un canal de comunicación brutal”, subraya su director general. 

Desperdicio alimentario

Otra de las acciones que impulsa el sector de la hostelería es la lucha contra el desperdicio alimentario en bares y restaurantes, tanto por parte de los establecimientos como por parte de los propios clientes. “Es verdad que muchas veces piden de más y la mitad de las cosas se desperdician.”, reconoce el propietario de Tapeando. Eduardo Sánchez cree que “ como hosteleros y como empresarios, tenemos que abogar por no tener residuo, más allá de lo que sobre en los platos. Tienes que ajustar y la comida que tiras a la basura es, además, mucho dinero a final de mes”.

Concienciados y responsables, y más ahora con todos los requisitos de seguridad e higiene para volver a abrir sus establecimientos. “Este sector ha sufrido un cierre absoluto y depende de todo lo que hay alrededor: del turismo, de la actividad de las empresas, de que no haya confinamiento… cualquier decisión así paraliza a todos los negocios. En el ámbito local hemos tenido muy buena respuesta, a nivel más macroeconómico es complicadísimo”, concluye Diego Olmedilla desde FACYRE. ‘Ecohosteleros’ y clientes siguen juntos a pesar de la crisis. En Starway lo saben bien. “Hemos hecho familia. Los comienzos fueron muy duros y nos han visto crecer. Hoy un cliente al entrar ha dicho: ”Por fin en casa“. Eso lo compensa todo”.