De la gamba blanca de Huelva a la gamba roja de Garrucha: pescados y mariscos para comerse el mar de Andalucía

De la gamba blanca de Huelva a la gamba roja de Garrucha, pasando por el malagueño espeto de sardinas, el mar andaluz, atlántico y mediterráneo, ofrece al comensal delicias para todos los gustos. En Andalucía se pescan cada año más de 70.000 toneladas de pescados y mariscos, con un valor que supera los 300 millones de euros, según los datos de la Consejería de Agricultura y Pesca. Se dedican a la pesca profesional cerca de 1.500 embarcaciones, que cada día descargan en las lonjas de Punta Umbría, Isla Cristina, La Caleta o Adra miles de toneladas de pescado y marisco fresco, listo para desembarcar en los platos de los cientos de los restaurantes y chiringuitos de la costa.

Pero no es lo mismo la pesca en el Atléntico Sur, que en el Mar de Alborán, en Huelva que en Almería. Aquí hemos seleccionado lo más granado de cada lugar. Los pescados y mariscos que no debes perderte en cada punto de la costa andaluza. Como de cualquier otro lugar, esta selección es subjetiva. Estas son nuestras debilidades, pero valen otras. Ahí van:

De Huelva, gambas blancas y acedías

De Huelva, gambas blancas y acedíasPodríamos haber elegido los chocos, las coquinas o las pijotas, pero nos hemos quedado con la gamba blanca porque, como dice Miguel Ángel, propietario del chiringuito La Cabra en Isla Canela, es “nuestro jamón del mar”. Se la distingue por su franja blanca en la cabeza, y pocos dudan de que sea el producto marisquero estrella de la provincia. Algunos puertos, como el de Isla Cristina, prácticamente viven de la gamba. Se la recoge cerca, apenas a unas millas de la costa, y basta cocerlas menos de un minuto. Después, directas a un recipiente con hielo y salmuera. Y a chuparse los dedos.

La acedía es un pescado muy parecido al lenguado, jugoso y muy plano, que suele prepararse frito. Como abunda en la región suratlántica, es un clásico de los bares y chiringuitos onubenses. La acedía es un pez de fondo, de los de arrastrarse por el fango. Por eso se la pesca al trasmallo, un arte de pesca ideal para salmonetes, lubinas, doradas, sargos y otras especies de fondo. Abunda de octubre a enero, especialmente en los puertos de Huelva, Bonanza, Chipiona, Cádiz y El Puerto de Santa María, que extraen casi toda la producción total andaluza.

De Cádiz, las ortiguillas

De Cádiz, las ortiguillasOstiones, erizos, el atún rojo de almadraba (que merece un artículo aparte, como el que le dedicamos aquí), los camarones… Hay tanto y tan variado que elegir en Cádiz es casi delito. Aquí hemos optado por las ortiguillas porque hay pocos platos más especiales. Este bocado de mar bajo una capa de rebozado es, en realidad, una anémona, aunque en lo culinario entra en la categoría de marisco. Un poco por eso, a la ortiguilla se la ama o se la odia.

Dice Tino, segunda generación en Casa Tino, en pleno barrio de La Viña, que la ortiguilla es un marisco “mu jodío de preparar”, con muchos detalles que tener en cuenta para que salga bien. Esto es: crujiente por fuera y jugosa por dentro. Hay que lavarlas una a una, quitarles pequeñas piedras y algas y trocearlas. Luego enharinarlas, con harina de punta de sémola, y freírlas a ciento ochenta grados con aceite siempre bien limpio.

Antes de pasar por una cetárea, la ortiguilla se recoge en Cádiz, Algeciras o Málaga, aunque en invierno puede proceder también del norte, porque en el Mediterráneo se aplica una veda. “Ahora todo el mundo quiere poner ortiguillas”, resalta Tino, para explicar que en los últimos tres o cuatro años están de moda y claro, no es fácil conseguirlas.

De Málaga, el espeto de sardinas y el boquerón

De Málaga, el espeto de sardinas y el boquerónNo hay duda. Nada menos que 7.000 toneladas de sardinas (siete millones de kilos) se pescaron en Andalucía en 2017, con un valor total de venta en lonja de 12,88 millones de euros. Porque la sardina es bien rica pero es, además, un pescado barato: se vendió, de media, a 1,83 euros el kilo.

El espeto es algo más que un manjar. Es, incluso, candidato a patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad. Lo reconozca o no la Unesco, no hay duda es de que el espeto es un arte, como te contamos en este reportaje. Lo básico es que hay que saber es que está incomparablemente más rico en los meses sin r (de mayo a agosto), cuando tienen toda su pringue, pero hay mucho más: las brasas deben ser de olivo para evitar el humo; preferentemente, la sardina debe ser manolita, la especie que abunda en la costa malagueña; el ensarte debe hacerse justo por detrás de la espina, para evitar que se deshaga o caiga a la lumbre; la espina mirando a la brasa y a barlovento; la inclinación, la justa para que no se seque la pieza….

El espeto requiere tal pericia que el oficio de espetero es muy demandado, especialmente en verano. “Tengo 49 tacos, y aprendí con 23… Aquí hay niños que con nueve años te hacen un espeto. Esto no se va a perder”, nos decía Juani hace un año.

El espeto es, además, pura identidad malagueña. “Es una manifestación y un saber tradicional de la gente marenga que se transmite de padres a hijos”, explica Javier Lima, impulsor de la candidatura a patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. La Comisión de Cultura del Senado aprobó una declaración institucional de apoyo a la candidatura, que se presentará formalmente ante la Junta de Andalucía. Será la administración autonómica quien la eleve o no al Ministerio de Cultura, y de ahí pasará a la Unesco.

Sólo la popularidad del espeto destrona en Málaga al boquerón (5.746 toneladas en Andalucía en 2017), otro pescado que más que un pescado es un símbolo, hasta el punto de identificar al malagueño. Sin embargo, el auténtico boquerón malagueño, el victoriano, es cada vez más escaso. Échele la culpa a la mayor temperatura del agua, la contaminación, la mayor salinidad del mar y, claro, a la sobrreexplotación.

De Granada, la quisquilla de Motril

De Granada, la quisquilla de MotrilEs la gamba con sello granadino. Este pequeño crustáceo es el rey de la Costa Tropical. En torno a la mitad del total de quisquillas andaluzas se comercializa desde la lonja de Motril, que inició a finales de 2016 los trámites para solicitar el reconocimiento de la Denominación de Origen. Dicen que es la cercanía de la montaña la que le da, por clima y características del rocoso fondo marino de la costa granadina, su carácter especial.

El sabor se lo dan las huevas azules que las colorean casi siempre, porque se reproducen cuatro veces al año. Para degustarlas, cuanto más simple mejor: basta con cocerlas, pero eso sí, hay que cocerlas bien. Con el agua en ebullición, y retirándolas cuando hierva de nuevo. Un punto de sal, y estarán listas.  

De Almería, el gallo pedro y la gamba de Garrucha

De Almería, el gallo pedro y la gamba de GarruchaDel levante andaluz nos quedamos con dos clásicos indiscutibles y genuinamente autóctonos. La gamba roja de Garrucha es tan propia que se identifica hasta en el nombre con este pequeño pueblito pescador. El ayuntamiento ha iniciado este año los trámites para obtener el distintivo de Indicación Geográfica Protegida. En 2016 se descargaron 61.603 kilos de gamba roja en Garrucha, aunque la cifra bajó a 36.198 kilos en 2017.

Manuel González, jefe de cocina del restaurante El Jurelico, en Almería, explica que ahora están sirviendo gambas rojas de hasta 70 gramos. “No falla. A los amantes de la gamba les vuelve locos”. Su preparación, dice, no tiene vuelta de hoja: “Cama de sal gorda y cuando está bien caliente se asan encima. Ellas mismas absorben la sal que necesitan”. Al ser ejemplares gruesos, “bastante hermosas”, se preparan al punto que cada uno quiere: “Hay gente a la que le gusta que se quede en su punto y se quede con el jugo de la cabeza, y gente más escrupulosa a la que le gusta más pasaíta”

El gallo pedro es un pescado blanco que se prepara normalmente a la plancha o frito. El cocinero nos dice que él lo prepara con una harina de trigo con un poco de salvado, para darle más crujiente, y añade que para salirse de la preparación típica también se puede hacer en caldereta, “guisada con almejitas, gamba roja, cebollita y tomate”.

Mientras lo cuenta, se nos hace la boca agua. Esta es nuestra selección, pero el litoral andaluz ofrece manjares para todos los gustos. Chocos, caballas, jureles y salmonetes, bolos, cigalas... Sea cual sea tu preferido, nada mejor que acompañar un día de playa con unas raciones del pescado y marisco que nos da el mar que baña nuestras costas.