La olla ferroviaria tiene embajada en Asturias
La cantina de la estación Villalegre de Avilés en la línea C3 de cercanías de Renfe se ha convertido en la embajada de la olla ferroviaria en Asturias, donde la cocinera Pilar Meana elabora platos como cocido maragato, jabalí con verdinas, castañas y frutos del bosque, callos, y los típicos de la región como el pote y la fabada, en las cocinas de carbón que inventaron los trabajadores del ferrocarril de La Robla a principios del siglo pasado.
Nombrada Embajadora de la Cocina Ferroviaria de la Casa de la Putxera y Ferroviaria de Pleno Derecho el pasado año, Pilar Meana, una autodidacta del arte culinario, ha incorporado recetas tradicionales asturianas a un sistema de cocción a fuego lento conocido en el norte de Castilla León, Cantabria y el País Vasco pero no tanto en Asturias.
El guiso de la olla ferroviaria
La olla ferroviaria es a la vez el nombre de un guiso de patatas, legumbres y distintos tipos de carnes y el de una cocina portátil que permitió a los empleados del ferrocarril alimentarse y calentar sus cuerpos en las largas y frías travesías en las que se llevaba carbón de las minas de La Robla, en León, hasta los Altos Hornos de Vizcaya.
Este artilugio, construido por primera vez en 1915 en los talleres de Mataporquera (Cantabria), está compuesto de un cilindro de hierro forjado o chapa donde se deposita el carbón para la combustión y una olla de barro o porcelana donde se hace la comida en la parte superior con el calor de las brasas, y puede usarse también como estufa o ahumador.
Pilar Meana descubrió la olla ferroviaria en Astorga durante una parada en el Camino de Santiago que estaba realizando en 2021 con su marido al comer un cocido maragato que le supo a “gloria” y entonces decidió incorporarla al establecimiento que regentaba junto a las vías a pocos metros de la estación de tren.
“Era un cocido exquisito que me dejó enamorada”, ha recordado la cocinera.
A fuego muy lento
Cocinar en olla ferroviaria según la tradición y a fuego muy lento aporta a las salsas de los guisos una “melosidad” que no se puede conseguir de otra manera y además es “ecológico y sostenible”, según la chef avilesina que con este sistema consiguió, entre otros, los premios a 'La Mejor Fabada del Mundo' en 2024 y a los Mejores Callos de España este año en el concurso 'La Callada por Respuesta'.
La fama que le han reportado los premios le ha llevado a tener que aumentar el personal hasta los 19 empleados y ampliar el comedor en un establecimiento que alquila a Renfe y que desde 1993 funcionó como bar de paso y desde 2000 como casa de comidas con Pilar Meana al frente de los fogones.
Durante un año, desde la concesión del premio a la mejor fabada, La Cantina de Villalegre consumió cinco toneladas de fabas de la huerta asturiana para satisfacer la demanda de una clientela que ha ido en aumento.
La fabada fue el primer plato asturiano que esta mujer, que era pescadera y llegó a la cocina sin tener una formación profesional previa, hizo en olla ferroviaria después del cocido maragato, tradicional de la comarca leonesa de la Maragatería, respetando los ingredientes y la elaboración original que se traspasa de una generación a otra.
Comida en 'tres vuelcos'
El cocido maragato es “un alimento muy sano y nutritivo” que lleva repollo, garbanzos, morcilla, gallina, lacón, chorizo, tocino blanco y manos, orejas costillas, careta y panceta de cerdo, que se come en “tres vuelcos” empezando por la carne y terminando por la sopa.
Meana considera que su plato más elaborado, que la define como cocinera creativa, es el jabalí con fabas verdinas, castañas y frutos del bosque como arándanos, fresas, orejones y setas de temporada, aunque prefiere los callos a los que ha conseguido darles un sabor y untuosidad “sublime”.
Crear emociones
“No me conformo con dar de comer, quiero crear emociones”, expresa una leyenda pintada en la puerta de acceso al comedor, que la cocinera ha llevado a la práctica innovando platos de la región como la carne de caza con fabas.
En el caso del jabalí, que sirve en un cuenco que simula un canto de los ríos en los que estos animales van a beber, ha utilizado como ingredientes algunos de los alimentos que esta especie silvestre encuentra en el monte con el propósito de suavizar la intensidad de esta carne y trasladar al comensal a la naturaleza y el paisaje de Asturias.
Innovando en el puchero
El calor suave que rodea el puchero “hace que el pimentón condimente de otra manera” y eso “se nota”, especialmente en los callos, que tienen una clientela específica que siempre los pide, la fabada, o el pote de berzas.
Además, Mena ha innovado en los postres con el arroz con leche en olla ferroviaria, que “sale espectacular”, o el helado de queso de “afuega’l pitu”, en sus variedades blanco suave o rojo picante con pimentón, batido a mano.
La olla ferroviaria va ganando adeptos entre los profesionales de la gastronomía del norte de España, donde a lo largo del año se realizan eventos y concursos como el de Valmaseda, en Vizcaya, una localidad que hasta la ha homenajeado con un monumento, mientras en Asturias se ha creado una cofradía para su difusión, impulso y desarrollo.
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