Los sabores ocultos del café

“El café en Canarias, sobre todo cuando es torrefacto, no te dice nada: sabe a quemado y al final siempre tenemos que encubrirlo o camuflarlo con algo, como el azúcar o la leche. Cuando hay sabores de café que pueden ser muy placenteros”. Son palabras de Antonio Márquez, experto en el mundo del café, quien lleva años en una cruzada pedagógica contra la bebida cafetera que más se consume (en un 90%) en el Archipiélago: el torrefacto.

Se trata de un producto que sale del proceso de tueste, es decir, de mezclar el grano de café con el azúcar, una costumbre que tiene su origen en la posguerra en España. En esa época el consumo del producto era común, pero no era barato y no se podía tomar todos los días. Para paliar las carencias, se recurría a café de poca calidad y se mezclaba con azúcar o melaza para torrefactarlo. Así se conseguían abaratar los costes.

Esta práctica ha continuado hasta nuestros días, donde el café solo que pedimos en las cafeterías es negro con un sabor muy amargo. En el mundo del café existe la figura del barista, el profesional o experto que cuenta con una gran experiencia tanto en la preparación del producto, como en su sabor, o hasta en su presentación.

Márquez, que ha recorrido Colombia, Panamá o Brasil y ha participado en los campeonatos del mundo de baristas de Seatle (EE.UU) o Dublin (Irlanda), fue el primer titulado de Canarias como catador de café, hace cuatro años, y actualmente, además de viajar por el mundo, cultiva cafetos en la Finca Los Castaños, en el Valle de Agaete (Gran Canaria) -único lugar de Europa, junto a Las Azores, donde se planta esta fruta-, da cursos y recibe turistas.

“En el café todo son variedades, origines, matices, e incluso cultivando en el mismo lugar puede variar una taza u otra”, explica.

Una vez se abre la puerta a la segunda bebiba más consumida del mundo, se descubre una amalgama de diferencias que van más allá de ir a una cafetería y pedir ‘un café’.

Para ilustrarlo, Márquez utiliza una analogía con el vino: “hace 30 años la cultura del vino que había aquí era la misma que la del café hoy en día: en lugar de pedir un Rioja o un Ribera del Duero, pedías simplemente ‘un vino’, además de que los establecimientos sólo tenían una botella”.

Para el experto, con el café pasa algo similar, el consumidor no es consciente de las diferencias que existen. Pero se trata de un “triángulo”, donde el consumidor comparte esta responsabilidad junto al vendedor y al torrefactor o proveedor.

Variedades de café

Existen dos variedades generales que pueden diferenciarse: Arábica (el 70 por ciento del café cultivado en el mundo) y Robusta (el 30 por ciento); aunque luego en cada uno hay infinidad de tipologías.

La arábica tiene sabores positivos, con matices afrutados, herbales, florales o de especies. También tiene sabor ácido si está bien tostado y tiene poca cafeína, lo que permite que se pueda tomar en cualquier ocasión.

La robusta es más amarga con sabores a madera, a cereal tostado o a roscas. Además, tiene un alto índice de cafeína con relación a la arábica, que también influye en el sabor amargo.

Márquez lo tiene claro: “Para mí es mejor la variedad arábica que la robusta, pero hay que entender la subjetividad de esta opinión, así como hay a quien le gusta el picante y a quien no, yo prefiero la variedad arábica porque es menos amarga y se mueve dentro del triángulo de sabores de dulce, salado y ácido. Esto unido a la poca cafeína y a los matices que dan los orígenes, que pueden ir desde el cacao hasta las flores o las frutas hacen que me decante por esta en lugar de una variedad robusta, que siempre te da los mismos matices: amargo con sabor a madera o cereal tostado”.

La oferta y la demanda

Para poder consumir este otro tipo de café en Canarias hay que acudir a las fincas o a alguna tienda especializada, ya que en la mayor parte de los establecimientos se desconocen las variedades del café y es algo muy difícil de cambiar.

“Si el consumidor sabe y pregunta, por lo menos dejará pensando al de la cafetería y este le preguntará al tostador”, advierte Márquez, aunque reconoce que, si esto llega a cambiar, “va a ir muy lento porque el café es la segunda bebida más consumida, después del agua” y los precios pueden variar bastante.

Márquez cree que llegará el día en el que dejemos de consumir café torrefacto, pero también entiende por qué se sigue vendiendo: “Este producto se basa en un café de baja calidad mezclado con azúcar, que lo abarata. Si esto se deja de hacer los costes aumentan. Por ejemplo: si le dices al cliente que el café en vez de costar ‘X’, costará ‘X+Y’, y el de al lado sigue dejando el producto al precio ‘X’, pues el consumidor seguirá eligiendo el más barato porque no entiende”.

La labor pedagógica de este apasionado por el mundo del café se propaga en sus charlas y cursos, donde aconseja “siempre” olvidar el café torrefacto y buscar la variedad arábica.

A la hora de preparar el café, Márquez también aconseja comprar en grano y sólo moler lo que se va a tomar “porque a partir de las seis horas ha perdido el 50% de sus fragancias”. Y sobre todo recomienda una práctica habitual en cada casa: no recalentar el café. “Eso es muy malo para el estómago porque reduce el PH, que está en torno al 5% en la variedad arábica y puede bajar al 1%, que es lo mismo que la batería que tiene un coche”.

Starbuck

La mutinacional dedicada al café es “puro negocio y marketing” y a pesar de que tienen un buen producto “queman sus cafés, es decir, los tuestan muy alto”. Pero por propia filosofía, “porque ellos quieren que compres un vaso grande lleno de sirope, ya que si te ponen un café muy bueno el rango de porcentajes de expresos subiría y ganarían menos dinero”.

A pesar de ello Márquez le reconoce a Starbucks “que en sus comienzos consiguió hacer entender a la población que existen diferentes orígenes o distintas formas de tomar café”, adaptando el modelo italiano con los expressos, capucino, macchiato, por ejemplo.

Y es que el café tiene muchísima variedades en cada denominación de origen. Por poner un ejemplo, en Colombia se cultivan infinidad de productos, con diferentes altitudes y climas que dan sabores muy distintos, “por ello es imposible catalogarlo como ‘café de colombia’. Pueden tener características similares, pero según las zonas son cafés muy diferentes”, explica Márquez.

En resumen, el café que tomamos habitualmente tiene como principal aliciente el precio, pero el desconocimiento, unido a la falta de información, hacen que la infinidad de sabores que tiene esta bebida permanezca oculto a la mayoría.