Así es Bagá, el quinto mejor restaurante de Europa

En el mundo de la gastronomía al cocinero Pedro Sánchez se le conoce como Pedrito y lejos de ser un diminutivo, es una muestra del respeto y admiración que este jienense de pro, que se ha convertido por méritos propios en el mayor embajador gastronómico de la provincia por su firme amor y defensa de sus productos y de sus gentes.

En Bagá he estado dos veces. La primera a final de 2019, pocos meses antes del inicio de esta pandemia que nos ha vuelto a todos del revés. La segunda fue en abril de 2022, ya en esta etapa donde la hostelería está saliendo de este mundo tan oscuro que está viviendo. Y si en esa primera visita escribí que junto al Celler de Can Roca era el restaurante que más se me había llegado al corazón, ahora me reafirmo en dicha opinión, no hay restaurante que conozca que me transmita lo que Bagá hace.

Y eso se consigue porque aquí todo es de verdad. Hablamos de un establecimiento que tiene dos mesas, ¡Sí, no han leído mal, dos mesas!, y una barra que puede ser para cuatro comensales como máximo donde uno come directamente desde los fogones, una experiencia que es lo más parecido que yo conozco a lo que significaría que un cocinero elabore algo para ti en exclusiva.

Podría escribir este artículo empezando a describir plato a plato lo que sucede en Bagá, pero sinceramente no es lo que creo le haría justicia a lo que pasa en esta casa. Escribiendo estas líneas viene a mi mente lo que Javi Antoja de Montagud Editores dijo en su día sobre el libro que editaron sobre ellos, “esta casa no tiene gran tamaño en dimensión, que sí en alma, el libro que sacaremos será pequeño de tamaño físico pero infinito en contenido”, y si no fue así exactamente, al menos a mí es lo que me transmitieron esas palabras.

Naranja, quisquillas, perdiz, remolacha, ciruelas, pera, coco, piña, albahaca, tomate, miel de acacia, ajo asado, vaca, puerro, callos de bacalao, vainilla, lechuga, pan y por supuesto, AOVE, son solo algunos de los ingredientes con los que Pedrito lleva por la mano al comensal en un viaje donde la sorpresa, potencia y sabor destaca por encima de todo gracias a un ejercicio de creatividad donde saca petróleo de donde la mayor parte de los seres humanos no somos capaces de ver más allá. De eso se trata en Bagá, de emocionarse en la mesa con los platos que van sucediendo como esa película de la que no sabes nada y que te va calando en cada momento. 

Pero eso sí, permítanme que me detenga en dos platos como fueron el de almendra con caviar o el de champiñón con colágeno de merluza porque ambos expresan a la perfección lo que es la cabeza del chef, capaz de llevarte a sitios insospechados con productos más que conocidos. Escribirlos y sentir de nuevo sus sabores, temperaturas y texturas son todo uno que me hace viajar de nuevo a esta casa.

Puede haber personas que se sorprendan por ver a Bagá en el quinto puesto de esta lista donde cocineros y restaurantes con mucha más repercusión mediática, y es lo maravilloso de este pequeño milagro. Bagá es a la OAD lo que Rocky significó a los Oscars o lo que Campeones marcó a los Goya, películas de bajo presupuesto donde el milagro de su talento, trabajo y capacidad de trascender hacia lo importante, el público, las convirtieron en vencedoras por encima de títulos con más presupuesto, porque el dinero no lo es todo. Bagá es una casa que no cuenta con el apoyo de ningún banco, grupo hotelero, fondos de inversión ni similares, que lucha contra la dificultad que aporta el no tener trenes ni aeropuertos que te dejen a pie de la ciudad, pero que llegar a ella desde cualquier rincón de Andalucía o España se convierte en un placer al conducir a través de sus campos de olivos. Esta casa se sostiene bajo el pilar de sus cinco miembros actuales como son Mapy, Fran, Manu, Miguel y por supuesto, él, Don Pedro Sánchez, Pedrito. A Bagá se entra llorando y se sale llorando, eso es así y siempre lo será.

Eso sí, antes de terminar voy a dar una pequeña opinión sobre esta lista OAD, que no es más que eso, una lista. No me puedo creer que el que para mí y muchos es uno de los restaurantes con más sentimiento, talento, esfuerzo y, en este caso, sí que un perfecto discurso que cuadra con la verdad, el Restaurante Ricard Camarena, no aparezca en la lista. Es algo inconcebible que mientras más leo, más me chirría. Ojalá el año próximo una aparición en el TOP 10 de manera directa, en mi simple opinión, lo merece.

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