Dani García dice adiós a las 3 Estrellas Michelin por la puerta grande

Estimad@ lect@r, permítame que comience esta crítica siendo completamente honesto con usted. Este quien les escribe tiene una debilidad especial por el Dani García persona, mucho más allá del cocinero, y por eso todo este viaje que nos ha llevado por una Andalucía gastronómica y llena de sabor tenía un eje/excusa principal, visitar el restaurante Dani García Cocina con Tradición, que cerrará sus puertas para siempre el próximo 15 de noviembre, justo cinco días antes de la presentación de la Guía Michelin 2020, donde por primera vez desde hace más de 20 años, el nombre de Dani García no aparecerá asociado a ninguna Estrella Michelin.

Mucho se ha escrito y contado acerca de los motivos que le llevaron a Dani García a cerrar las puertas de su restaurante más emblemático, una vez conseguida la tercera Estrella Michelin en Lisboa durante noviembre de 2019. El que mejor lo ha contado ha sido él mismo, pero yo lo voy a resumir en unas breves palabras, porque es su vida y punto. ¿Quiénes somos los demás para juzgar las decisiones personales/profesionales de otras personas? ¿Por qué nos creemos en posesión de la verdad absoluta y no podemos entender que haya personas que vean las cosas de otra manera?

Dani García ha demostrado ser un pionero en lo suyo, no olvidemos que estamos hablando de la persona que consiguió la primera Estrella Michelin para Andalucía y miremos cómo está esa Comunidad Autónoma ahora. “Javier, yo estoy cansado de elaborar alta cocina, necesito cambiar mis registros. Mi vida está llena de momentos clave y cada uno de ellos ha significado un reset para mí. Miro para atrás y recuerdo lo que se me dijo cuando realicé mi primera colaboración con McDonald o cuando he abierto otro concepto de restaurantes como son BIBO y Lobito de Mar, ambos ahora mismo no solamente en Marbella, sino también en Madrid y con un plan de expansión por todo el mundo. Y eso es lo que quiero ahora, tener la capacidad de comprar tiempo para hacer lo que se me apetezca, y un restaurante con tres estrellas Michelin, si lo quieres honrar y respetar como se merece, es lo único que no te da, tiempo. Yo no rechazo las Estrellas Michelin, ni siquiera las voy a devolver porque son mías y de todo el equipo que me ha acompañado en estos más de 20 años, los que están y los que ya no están, pero por eso mismo, por el respeto y el agradecimiento que le tengo a esta Guía, la más importante del mundo sin duda alguna, debo bajar las persianas de esta cocina y levantar otras nuevas. En este espacio habrá leña para dar y regalar, la que nosotros cocinemos y las críticas que nos llevaremos, pero eso me da exactamente igual, lo que me ilusiona ahora es el camino que ya hemos comenzado. Sueño con llevar la cocina andaluza y los productos de mi tierra, incluidos los de otras regiones de España, por distintas ciudades del mundo. Si aquí comemos cocina italiana, peruana, china o japonesa por cada esquina, ¿por qué no poner en conocimiento de otros países que nuestra cocina es algo más que paella o papas arrugadas si hablamos de tu tierra?, y eso es lo que voy a hacer, llevar nuestra cocina por el mundo, próximamente en Doha o Nueva York, pero sin cerrarme puertas donde crea que hay un hueco y un espacio para ello”.

Todo esto que les he contado no han sido palabras de hoy de Dani, sino fruto de varias conversaciones y encuentros que hemos tenido en multitud de congresos gastronómicos donde hemos coincidido, el último de ellos en Andalucía Sabor, donde me reconocía que estar “cansado de subirme a un escenario en un congreso para hablar de mí mismo, siento que este modelo que tantas alegrías dio en el pasado, corre el riesgo de anquilosarse y me gustaría que se escuchara a otras personas que tienen muchas cosas interesantes que contar, que no seamos siempre los mismos y que se mire a las cocineras y los cocineros de toda la vida, ésos que no tienen estrella pero que hacen sostenible un restaurante gracias a la rentabilidad que dan el que miles de personas pasen por sus casas cada año. De ésos es de los que tendrían que aprender los estudiantes, y también mirar ustedes, los periodistas gastronómicos, porque ahí no hay únicamente cocinas, hay historias, raíces, personas y sentimientos.” Muy de acuerdo estoy con esa apreciación de Dani al que le agradezco el toque y contesto con un “Oído, chef”, como no podía ser menos.

Pero hoy tocaba sentarme en su casa “Con Tradición”, haciendo honor a esas palabras que me dijo el chef en Lisboa, justo minutos después de enfundarse su chaquetilla con 3* Michelin: “Javier, este año sí o sí tienes que venir a verme.” Esas palabras cobraron un significado especial cuando anunció el cierre de su restaurante, y así comenzó la visita, reconociéndome que en la misma fiesta de celebración no podía quitarse de la cabeza lo que iba a anunciar pocos días después.

Cuando uno llega a ese entorno marbellí de gran lujo y coches de cilindradas apoteósicas en la puerta, me viene a la mente algo en lo que no había caído hasta ahora, el personal de Dani García, ese que también lleva años luchando por ese reconocimiento y que ahora cambia por completo el chip. Justo antes de cruzar las puertas de la casa me dije a mí mismo que iba a prestar especial atención no al servicio que tuvieran hacia mí, sino en el lenguaje no verbal que desprendieran entre ellos, con otras mesas y en la cocina. Les contaré al final lo que creo descubrí con esta experiencia.

Tomé acomodo en la mesa que tenían preparada para mí, desde donde tenía una vista privilegiada de la cocina, pero a su vez también una espléndida visión de la sala, cosa que me alegró bastante. La primera alegría vino al reconocer a un canario al frente del equipo de sumillería del Grupo Dani García. Les hablo de Rodrigo González, que como me dijo tras fundirnos en un sentido abrazo, “Javier, te he preparado un maridaje para esta noche similar al que damos en cualquier mesa, con ello quiero que observes que los vinos canarios también están y han estado presentes en esta casa; pero lo más importante es que seguiré contando con ellos para viajar por el mundo.” Qué quieren que les diga, la primera lagrimita ya casi asomaba por mis ojos por cuánto hay que agradecerles a gente como Rodrigo o el equipo que conforman Alberto González y Aida Pera (Gofio, Madrid) por  dar a conocer nuestros vinos a los comensales que los visitan. Por no hablar ya de los grandes mundiales como pueden ser Pitu Roca o Rafael Sandoval, que siempre tienen a Canarias en su corazón y en sus bodegas. Mientras tanto, a día de hoy, siguen existiendo restaurantes en Canarias que como vino de la casa ponen un Rioja o un Ribera, por no hablar del maltrato a los vinos canarios por copa que se ejecutan en las islas.

Sobre los platos, no creo que haya nada nuevo que decir que no se haya escrito ya sobre la cocina de Dani García, este Menú Madre viene estructurado en diferentes secuencias. La primera de ella, ya marca y legado de la casa para cociner@s de todo el mundo, sus trampantojos y uso de nitrógeno en la cocina para presentarnos los Encurtidos Nitro (2009), el Yogurt de Foie con Parmesano (2008) y la Palomita nitro de AOVE (2003).

El segundo de los bloques tiene por nombre “Flora & Fauna”, en la que encontramos el falso Tomate Nitro con Gazpacho Verde y Quisquillas (2008). Cuántas aberraciones he encontrado con este plato por distintas casas que quieren y no pueden, pero qué bueno es cuando tiene la ejecución perfecta, como ha sido aquí. El Ajoblanco Malagueño con Huevas de Arenque y Gambas (1998), poco que añadir a una elaboración (ajoblanco) ya ligada inequívocamente al chef. Caviar/Puchero/Lengua (2018), una secuencia donde me quedo con esa gelatina y su intenso sabor a puchero de casa, que como se suele decir, “asentaba las madres”, sublime. Terminamos la secuencia con un mar y montaña partiendo de las excelencias de dos productos inconmensurables, Anchoa con Trufa (2016).

Antes de afrontar la tercera y última secuencia salada de la noche, toca una visita a la cocina, donde el propio Dani comparte palabras con todos los comensales que esa noche le visitan, sala llena con 40 cubiertos en servicio. Ahí observas al equipo en acción y tomas dos bocaditos en la propia cocina, uno de ellos la hamburguesa, un guiño a un plato menospreciado y que bien rodeado como es desde la elección del pan, el punto de la carne y la calidad de la misma, tiene perfecta cabida en la alta cocina de hoy.

Al llegar de nuevo a la mesa toma el mando la “Cocina de Producto”, donde el comienzo vuelve a ser en forma de cuchara, Gazpachuelo cítrico con Bígaros y puré de Coliflor (2015) donde me sedujeron irremediablemente los contrastes de sabores, texturas y temperaturas del plato. Risotto de Cangrejo (2016), potencia, sabor y trampas deliciosas en forma de un risotto que no lo es tal cual tenemos en mente, para repetir en bucle.

Se acerca el final pero antes viene un Dashi Ibérico con Gnochis de Manteca Colorá (2014) donde ya en el nombre podemos apreciar el trabajo de integración de técnicas de cocina foráneas con productos de casa, otra seña de identidad inequívoca de Dani. Y para terminar el salado, un “Steak de Atún de Almadraba Glaseado” (2017), o si me permiten el guiño a mi desaparecida madre, lo que ella llamaría “un filete de pescado, hijo mío”. Cualquier cosa que fuera a escribir para describir este bocado sería un insulto hacia él, sabores de ayer con técnicas de hoy, y deseo productos del mañana, sin duda, una inmejorable forma de decir “adiós” a los platos salados de “Dani García Cocina con Tradición”.

Una vez llegado aquí, salta al ruedo el Carro de Quesos de la casa, donde Vicente me hace una inconmensurable selección de los que él considera son piezas diferentes y particulares, con Francia como protagonista pero sin dejar de mirar a uno azul de Córdoba, mezcla oveja y cabra, tan potente como seductor.

Ya después, los postres que nos llevan a la madre del chef, o más bien a su infancia, donde se comía como merienda la tan rica leche con galletas y que aquí, en el año 2000 se propuso rendirle homenaje en forma de hueco en la alta cocina. El broche de oro nos traslada a 2016 y un Frescor Andalusí que nos hace terminar la comida con una mezcla de sensaciones confrontadas, pena por un lado porque una casa así cierre sus puertas (están en un estado de forma excepcional) y alegría porque ansío comprobar lo que este visionario tiene en su cabeza, aquí, en forma de “Leña”, el nombre que tendrá su nueva propuesta gastronómica que abrirá el telón en el próximo mes de febrero, aproximadamente.

El buchito final, café recién molido y seleccionado, preparado al estilo Chemex delante del comensal y servido en copa, momento para levantarse y aplaudir a la sala.

Llegados a este punto retomo algo que les comentaba al principio de la crítica y era el comprobar las sensaciones que me transmitirían los equipos de sala y cocina. Y sinceramente lo digo, imposible que fueran mejores. Tuve la sensación observándolos de que cada uno de ellos se encuentra viviendo unos momentos que saben serán únicos, están formando parte de la historia de la gastronomía en nuestro país que tendrá su punto final el próximo 15 de noviembre, justo 21 días después de esta visita que les narro aquí, vivida el 25 octubre.

A partir de ahí, muchos seguirán formando parte del Grupo Dani García escribiendo otro tipo de historias, pero sin duda, todas ellas enfocadas a lo mismo, la innata generosidad de todas y todos los que dedican su vida al sacrificado, a la vez que maravilloso oficio de la gastronomía en el sector de la restauración, donde no olvidemos algo, se esfuerzan en hacernos de comer y servirnos la comida para hacernos a nosotros, los comensales, un poquito más felices. Gracias.

Permítanme que si empecé el artículo hablando de Dani García, lo termine mencionando a Dani Galeote (jefe de cocina) y a todo su equipo. En sala mis agradecimientos y felicitaciones van hacia David, Luis, Rodri, Vicente, Pablo, Virginia y tod@s los que pasaron por mi mesa o por cualquier otra, ya que el éxito de la noche se mide en las caras de los comensales, y doy fe de que yo esa noche vi la felicidad incrustada en sus rostros.

Mucha Suerte en sus nuevas andaduras y nos veremos en el camino.

A ti, Dani, decirte algo, GRACIAS por ser como eres, por defender tu manera de ver las cosas y por tratar a las personas como lo que son, PERSONAS. Andalucía pierde 3* Michelin pero gana un embajador de su Gastronomía, algo que hago extensible a nuestro país, porque gente como tú también son Marca España.