Así se preparan para la reapertura los Estrella Michelin de Canarias

Así se preparan para la reapertura los Estrella Michelin de Canarias

Javier Suárez

Las Palmas de Gran Canaria —

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La gastronomía de las Islas Canarias se las prometía muy felices este 2020 por el aumento de Estrellas Michelin conseguidas en esta ocasión por la isla de Gran Canaria, con los restaurantes Aquarela y Los Guayres, que tocaban el olimpo gastronómico. Este parón a causa del coronavirus ha hecho que los restaurantes que forman parte de la Guía Michelin en Canarias estén optando por caminos varios. Hoy vamos a detenernos en esos restaurantes con estrella y ver cómo están viviendo estos momentos y cómo se replantean el futuro. Con el único 2* Michelin de las islas, Erlantz Gorostiza, del MB Ritz Carlton Abama, mantuvimos una entrevista, mientras que los responsables de los restaurantes Kazán y Kabuki, ambos en Tenerife , no se pronunciaron respecto de sus intenciones a futuro. Por tanto, les compartimos las opiniones de los otros restaurantes con Estrella Michelin ubicados en las islas, dos en Tenerife y dos en Gran Canaria.

Alexis Álvarez (Los Guayres): “No vamos a renunciar a buscar el mejor género local”

Alexis Álvarez (Los Guayres): “No vamos a renunciar a buscar el mejor género local”¿Cómo va a volver el restaurante en cuanto a su propuesta?

Nosotros seguiremos trabajando en mantener esta línea que iniciamos hace dos años y que nos llevó a conseguir nuestra ansiada y soñada estrella. No vamos a renunciar a buscar el mejor género local pagando lo que el productor demande, luchando por defender este galardón que nos llenó de alegría, pero que a su vez también te otorga una carga de responsabilidad para estar a la altura. Este objetivo lo tenemos claro desde la propiedad, el equipo del restaurante y, voy más allá, me atrevería a decir todos y cada uno de los miembros del hotel, que han sentido esta estrella como algo propio y que sin duda comparto, ya que cada uno tiene su mérito en la misma.

¿Te preocupa más el cómo o el cuándo?

Me preocupan por igual ambos. Estando en una zona turística como la nuestra me preocupa que sepamos transmitir que somos un destino seguro, eso es fundamental porque ganas de viajar creo que hay. Con lo duro que ha sido todo esto por toda Europa la gente tiene ganas de volver a su rutina, que incluye el trabajo pero también el viajar. El cuándo también es importante porque la demora dañara a la economía de manera profunda.

¿Es este un momento para estrechar alianzas con el público local?

En los casi 16 años que llevamos en Los Guayres siempre hemos tenido clara la importancia de llevar una buena relación calidad-precio, independientemente de la propuesta que por supuesto ha avanzado con el tiempo y creo que esa es la mejor alianza que podemos tener con el cliente, tanto local como foráneo. Sin duda creo que ese es el vínculo fundamental que tiene que haber entre un restaurante y su clientela.

¿Tienes relación con otros colegas con estrella de las islas para compartir opiniones en este tiempo?

La verdad es que mi relación más cotidiana es con Germán Ortega (La Aquarela) pero es lógico ya que estamos en la misma isla y vivir en Sevilla los dos a la vez el galardón nos unió aún más. La sensación de incertidumbre que tenemos ambos es la misma, pero me atrevería a decir que es algo no exclusivo nuestro, sino de la sociedad en general.

¿Cómo ves la hostelería ajena a las estrellas en estos momentos?

La prioridad es que los negocios vuelvan a andar y que la economía vuelva a un estado parecido al que veníamos. La gente necesita volver a trabajar, y poder no sólo llevar dinero a casa. sino sentirse útiles. Por encima de todo está el ser humano y ahora mismo todo pinta peor que antes. Hay que lograr que los negocios en todos los sectores funcionen para generar dinero y economía productiva.

Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (NUB, La Laguna): “Nuestra clientela está con muchas ganas de volver”

¿Cómo va a volver el restaurante en cuanto a su propuesta?

Creemos firmemente que debemos trabajar sobre el mismo concepto, porque nos ha funcionado perfectamente antes de esta emergencia sanitaria y es la misma que llevamos desarrollando cuatro años por lo que sería un error desviarnos de ella. Confiamos y creemos que nuestra clientela está con muchas ganas de volver y probar tanto nuestros mejores platos de siempre, como los que tenemos nuevos rondándonos por la cabeza. Como ejemplo te diría que nuestros proveedores serán los mismos que antes porque ya llevábamos en el ADN trabajar con el productor local y de temporada; somos muy conscientes de su importancia y no necesitamos cambiar nuestra filosofía de trabajo.

¿Te preocupa más el cómo o el cuándo?

El cómo sinceramente no nos preocupa tanto ya que en la alta cocina estamos más que acostumbrados a los rígidos estándares de calidad, seguridad e higiene alimentaria. Sí nos preocupa mucho el cuándo ya que vivimos en una isla que depende en una gran parte de la activación turística y por ello la apertura de los hoteles es vital para negocios como el nuestro.

¿Es este un momento para estrechar alianzas con el público local?

Nosotros estaríamos encantados de recibir más clientela local, pero hay que ser sensatos y realistas, si antes de este nefasto momento teníamos un 70% de público extranjero, vemos difícil que es 30% de comensal local suba, más que nada debido a que la crisis aquí está en cada esquina. Necesitamos del turismo y con eso no me refiero al extranjero, sino también al nacional y al regional, a esos canarios que viajan entre islas, etc.

¿Tienes relación con otros colegas con estrella de las islas para compartir opiniones en este tiempo?

Por supuesto, principalmente tengo relación con los compañeros a la vez que amigos de la isla de Tenerife, y aunque cada negocio es diferente en cuanto a su concepto y ubicación, los problemas y los miedos son comunes para todos nosotros.

¿Cómo ves la hostelería ajena a las estrellas en estos momentos?

Hemos dado ciertos paseos siempre dentro de lo permitido y vemos con mucha alegría y optimismo que la gente sale a llenar las pocas terrazas y algunos locales que han abierto parte de su interior. La cultura española es muy fuerte en su relación emocional con los bares por lo que confío en que entre todos se reactive el sector. Lo que sí está claro también es que es duro también para ellos al ser locales de un ticket medio bajo por consumidor en su facturación y que encima vienen de estar dos meses cerrados. Hay gente muy valiente ahí y que lucha por mantenerse a flote en esta situación.

German Ortega (La Aquarela): “Lucharemos por mantener esta Estrella que tanto nos ha costado conseguir”.

¿Cómo va a volver el restaurante en cuanto a su propuesta?

En primer lugar, luchando por mantener esta estrella que tanto nos ha costado conseguir. Para ello seguiremos compaginando nuestros dos menús degustación, con platos disponibles de manera individual por si el comensal no tiene ganas de uno completo o prefiere deleitarse con alguno que le guste en concreto.

¿Te preocupa más el cómo o el cuándo?

Sin duda el cuándo me preocupa más que el cómo, sobre todo porque los procedimientos de seguridad y distancia los tenemos ya muy bien asimilados. El cuándo es más importante parar el sector a día de hoy, porque no cabe duda que necesitamos de una situación normalizada para poder volver a la actividad.

¿Es este un momento para estrechar alianzas con el público local?

Hay público seguro para todo tipo de restaurantes, pero no puedo dejar de pensar si habrá comensales suficientes para ofertas como las de la alta cocina en un espacio tan segmentado como son las islas.

¿Tienes relación con otros colegas con estrella de las islas para compartir opiniones en este tiempo?

Con quien más tengo por cercanía es con Alexis de Los Guayres, pero cuando hablamos o leo a otros compañeros de otras islas y península pienso que todos estamos viviendo lo mismo y tenemos los mismos temores, independientemente de las circunstancias personales de cada uno.

¿Cómo ves la hostelería ajena a las estrellas en estos momentos?

Han empezado bien aquellos que tenían terrazas, aunque la gran mayoría decidió no abrir, lo que favoreció a los pocos que se lanzaron. Ahora con los interiores de los locales pasa lo mismo, pero no dejo de pensar en que la gran duda viene a largo plazo, más que a corto plazo.

Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos, Tenerife): “El Rincón volverá con la propuesta que teníamos porque es nuestro sello de identidad”

¿Cómo va a volver el restaurante en cuanto a su propuesta?

El Rincón volverá con la propuesta que teníamos porque sin duda era y será nuestra identidad. No era una moda condicionada por nada, sino una manera de ver la cocina humilde y auténtica, nos representa a todos los que formamos parte de ella, incluyendo a mi madre, que ya no está en el restaurante pero sí en su esencia.

¿Te preocupa más el cómo o el cuándo?

Nos preocupa el cómo en cuanto a saber cómo ir incorporando a todo nuestro equipo a cada momento y que el negocio siga siendo rentable. El cuándo también nos preocupa, pero con los aeropuertos cerrados y sin turistas poco podemos hacer tal y donde estamos nosotros.

¿Es este un momento para estrechar alianzas con el público local?

Creo que somos restaurantes que atramos al público foráneo como local, ambos son parte de nuestra idiosincrasia y gracias a dios, de nuestra clientela. Siempre nos dicen que con nosotros se sienten en casa mucho más allá de galardones o reconocimientos externos.

¿Tienes relación con otros colegas con estrella de las islas para compartir opiniones en este tiempo?

Sí, tenemos sinergias entre los chefs con estrella, no sólo de Canarias sino también algunos de península con los que ya tenemos una relación más de amistad. No te voy a decir que hablo con ellos a menudo porque en algunos casos no tengo sus teléfonos, pero con los que lo hago más a menudo, Erlantz o Andrea. Pero también me preocupa mantener relación con mis proveedores locales, con ese agricultor que tiene excedente de verduras, ese ganadero al que le sobra queso, o ese pescador que no puede salir al mar. Este último caso me preocupa mucho, mi familia viene de pescadores y sé lo duro que es ese trabajo. No me gustaría olvidarme de empresas de distribución que ya forman parte de nuestro negocio y a las duras también están aquí echándonos una mano. Siento que todos nuestros proveedores parte de la familia de El Rincón de Juan Carlos sienten que estamos en el mismo equipo y eso es muy bonito, la verdad.

¿Cómo ves la hostelería ajena a las estrellas en estos momentos?

Yo creo que no hay tantas diferencias en cuanto a necesidades y angustias en los restaurantes con o sin estrella. El sector está muy tocado y necesita no tanto de ayudas económicas como sí de medidas tangibles y reales a la hora de salir adelante.

En resumen, las Estrella Michelin de Canarias no dudan que trabajarán duro por mantenerse firmes en sus convicciones, luchando por mantener el nivel que les ha llevado a triunfar en el pasado y que ha llevado a las Islas Canarias a conseguir posicionarse como un destino con varias propuestas gastronómicas que juegan en la difícil y ardua liga de las estrellas. Seguro que todos conseguirán su objetivo, y desde Por Fogones estaremos a su lado a la hora de poder contar cuándo volverán a encender sus cocinas, disfrutar de sus platos y enamorarnos de sus salas.

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Publicado el
30 de mayo de 2020 - 20:36 h

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