Dos días en La Palma con el chef José Andrés y su proyecto solidario

Se mimetizó de inmediato con el paisaje y el paisanaje de la isla de La Palma, como si fuera un visitante asiduo. Le ha fascinado descubrir cosas como la lucha canaria o el producto local palmero (se hizo incondicional del género de Pescadería Fina) con el que cada noche cocinaba para su equipo. El chef José Andrés no solo ha sido estos primeros días de catástrofe volcánica en La Palma una estrella de fama internacional que ha contribuido a dar realce internacional al drama que viven muchas personas, sino también una demostración cierta de la solidaridad ejercida con altas dosis de profesionalidad, la de su equipo de World Central Kitchen (WCK), respaldado muy eficazmente por el de Spar La Palma y la Asociación Gastronómica Palmera (AGAP), que dan de comer diariamente a 1.300 personas.

Lunes 28 de septiembre, 12.00 horas. Una calma tensa se respira en el Puesto de Mando Avanzado (PMA) desde donde se coordinan y dirigen las acciones del dispositivo de emergencia de la erupción volcánica de Cumbre Vieja. Entre ese enjambre de militares, bomberos, efectivos de Protección Civil, agentes del orden y periodistas emerge al fondo una pequeña food truck desde donde se reparte ese bocadillo, ese plato de caliente, café o bebida fría a todo el que lo requiere. Dentro de la furgoneta, despachan voluntarios de Correos, compañía a la que ya WCK ha incorporado en acciones por toda España. Ellos también se han sumado cambiando el reparto de paquetes a domicilio por el noble oficio de camarero, que aquí cobra más alma que nunca. “Nunca pensé que nos veríamos en esta situación, pero ver los ojos de agradecimiento que te regalan cuando les sirves este pequeño refrigerio te llega al alma”. 

Si les preguntas su nombre esto te dicen: “Mi nombre no importa, lo que siento yo es lo mismo que te diría cualquiera de nosotras y nosotros, pon que es la gente de Correos de La Palma la que se siente asÍ”. 

Aparece en escena José Andrés, que ya es para la gente de la zona como uno más. “Es asombrosa su capacidad de escucharnos a todos cuando alguien quiere contarle algo”, relata un bombero aún sudoroso por tantos kilos de ropa encima con un calor abrasador. Esta jornada está siendo rara porque el volcán está como inactivo y aunque por fuera de La Palma se soñaba con que de hubiera dormido ya, en la isla todos tenían claro que se estaba rearmando para seguir dando guerra, como así sucedió después. “Días atrás no dormía bien por el rugido del volcán; anoche no lo hice por su silencio, no me fío de este monstruo ni un pelo”, escuché decir en el lugar.

Con José Andrés habíamos acordado que estos días no se trataba de hacerle una entrevista. “Yo no tengo nada que contar que no haya dicho ya. He venido para dos o tres días y creo que pasaré aquí más de una semana. Yo simplemente soy la cara visible de un equipo de personas que trabajan sin parar a las que aquí se han sumado profesionales y voluntarios de la isla de La Palma dándolo todo por su gente. Es cierto que cuando la gente me ve y me reconoce no puede evitar contarme cómo se siente y lo que están pasando, más como desahogo que con intención de pedir nada; así que, vámonos ya que hay mucho trabajo que hacer”.

Nos subimos en el coche con María, integrante del equipo de WCK. “Vamos al pabellón, que quiero ver cómo van las comidas calientes para las familias desalojadas”, anuncia el chef. Y cogiendo los mandos del coche enfila raudo hacia allí. 

Al llegar veo que a lo que José Andrés llama “pabellón” es un terrero de lucha canaria. “Desconocía esta disciplina deportiva, entre lo que me han contado y lo que he leído después, me anoto para el futuro, cuando La Palma vuelva a respirar por sí misma, regresar y asistir a una luchada”. No deja de ser lo que parece ser una conexión con las raíces canarias que sea un terrero uno de los puntos que acojan los servicios de desayuno, almuerzo y cena para las personas que lo necesiten. 

“Hay gente que tiene vergüenza de venir a pedir comida cuando sabemos que les hace falta”, relata uno de los responsables al frente de este punto, palabras que me trasladan a una conversación mantenida en el barco de ida el lunes con gente de Cáritas: “Nosotros ahora vamos a prepararnos para lo que vendrá después de este momento de shock. Ahora no somos conscientes de la dramática situación que la gente de la isla va a vivir cuando los que hoy están allí para ayudar, contar o sumar, se vuelvan a sus casas en otras islas o en la Península. Estamos muy preocupados con la situación en la que muchas personas de la isla se van a ver”. 

De vuelta al coche, José Andrés se dirige a una pescadería pequeña que ha conocido estos días: “Me gusta cocinarle al equipo por la noche y he conocido la Pescadería Fina que tiene un género maravilloso; pero a ver qué encontramos porque es tarde”. De hecho, la pescadería ya estaba cerrada y en proceso de desmontaje diario, pero algo encontró el chef para esa noche. 

El escaso tiempo libre antes de comenzar el servicio de cenas por los diversos puntos distirbuidos por la zona lo reparte José Andrés en profundizar sobre las circunstancias de algunas personas que han perdido todo y ver de qué manera poder ayudarles. Su coche además está cargado de café, bocadillos y agua para poder ofrecer a quien lo necesite en cualquier momento. 

Son las seis de la tarde y el punto de encuentro es “Cocinas”, donde el chef local Serafín Romero, responsable de producto fresco y elaboraciones de Spar La Palma, junto a Olivier de Belleroche, jefe de cocina de World Central Kitchen, ultiman los detalles de envíos de cenas calientes para el Puesto de Mando Avanzado, por un lado, el terrero de lucha, por el otro, y los más de 20 puntos de cruce de carreteras donde las patrullas de seguridad conformadas por bomberos, policías, Guardia Civil, Protección Civil… velan por la seguridad de la población. 

Uns días antes un equipo del programa de televisión Sálvame (Telecinco) intentó acceder a la zona a entrevistar al chef José Andrés y tomar recursos en las cocinas, pero se llevaron un portazo en la cara: “Esto no es un show para que lo aprovechen ese tipo de programas”, se quejó un miembro de World Central Kitchen. 

Uno de los coches que circulan de manera certera por La Palma está conducido por el palmero Pablo Pais, cabeza visible de AGAP que se ha convertido en un miembro imprescindible de World Central Kitchen en este dispositivo. “Es un lujo contar con alguien como Pablo, conoce a todo el mundo en la isla y te abre puertas, facilita el trabajo y ayuda siempre desde la mayor de la humildad y ganas”, confiesa José Andrés. Con la pericia de quien conoce las carreteras de la zona como la palma de su mano, Pablo se desplaza entre todos los cruces de camino acompañado de Fernando y Julián, dos miembros de la organización llegados desde Andalucía como voluntarios. 

El volcán ya ha despertado de nuevo y la incertidumbre se palpa en el ambiente pero las caras de esas personas que están en cada punto cuando ven llegar al furgón de World Central Kitchen se iluminan. “Me van a tener que comprar un uniforme nuevo de los kilos que estoy cogiendo” confiesa entre risas un bombero. “He estado cubriendo muchas situaciones de emergencia por toda España y jamás he comido así, no saben cuánto se agradece esta preocupación por los pequeños detalles” relata un agente de la Guardia Civil. 

El menú del día consiste en esta jornada en comida fría a base de buenos bocadillos elaborados poco tiempo antes o platos calientes como atún encebollado con arroz o pata de cerdo en salsa con papas arrugadas. También hay opción para vegetarianos y celíacos, desde WCK se tienen en cuenta todos esos pequeños detalles que tanto marcan la diferencia a los que ese plato de comida caliente en una ración bien abundante les sirve para sobrellevar las largas jornadas de más de 10 horas que están haciendo cada uno de ellos sin ningún tipo de queja. “Estamos aquí para ayudar a la población, no miramos el reloj porque solamente ver los ojos de la gente te da fuerzas para seguir adelante”, la frase que me marcó de uno de esos profesionales.

Pasadas las 22.00 horas el equipo de World Central Kitchen se da cita en el restaurante Carmen (El Paso), punto de encuentro permanente todas las noches para cenar. El emplazamiento y las instalaciones del lugar son un remanso de tranquilidad, pero somos los únicos comensales. “No está reservado para World Central Kitchen, sino que la gente de la zona no tiene ánimos para salir de cena y los que vienen aquí a ver el volcán no gastan nada en la zona, se traen hasta los bocadillos de casa. De estar dando 60-90 comidas al día según cada uno, ahora es raro el día que pasemos de 20. Si esto sigue así no sé qué pasará con nosotros”, me cuentan Yadami y Juanma al alimón con tristeza en la mirada. 

Por su parte, David Pérez, chef y persona que lidera el proyecto familiar a su 100%, se  confiesa: “No quiero cerrar ni volver a mandar a nadie al ERTE, pero algo deberé hacer si todo sigue así porque si no, no sobreviviremos”. Y hablamos de una casa sostenida a lo largo de tres generaciones de la misma familia a la que el incendio que azotó la isla hace unos meses se quedó en la propia puerta. “Yo pensaba que lo peor había pasado y mira esto ahora, pero todos somos optimistas y sé que saldremos de esta, como palmeros no vamos a rendirnos nunca. Fíjate, ¿quién me iba a decir a mí hace quince días que conocería al chef José Andrés? y ahora no sólo es mi cliente, sino que se mete a cocinar con nosotros, nos da consejos, enseña lo que sabe y apoya, eso no tendría dinero para pagarlo en mi vida”. 

El carismático chef habla del restaurante Carmen: “En esta casa se cocina muy rico y sabroso; tienen un productazo de primera y es de esos restaurantes por el que yo me desviaría para comer si estuviera por la isla. Son unos cracks, aprendo más yo de ellos que al revés”. Los elogios llegaron cuando estábamos ya sentados a a mesa con un buen vino palmero, porque lo de consumir productos de la isla el chef no lo dice de boquilla: no para de comprar y consumir producto local en cada momento posible. 

La noche en las cocinas del restaurante Carmen fue triste porque un miembro de la familia había perdido en esa jornada las plataneras que tenía. La tristeza en su mirada lo decía todo. 

Martes 29, 06:00 horas. Empiezan a llegar los primeros efectivos a las cocinas para preparar los bocadillos del desayuno, los interminables litros de café, bollería recién horneada y fruta que se envían pronto a todos los puntos. El chef José Andrés tiene clara la operativa: “Es más importante tener una buena red de distribución que elaborar comidas que después no se aprovechen. En eso creo que desde WCK es donde más podemos aportar aquí, porque estamos acostumbrados a trabajar en condiciones de extrema dureza por culpa de las inclemencias meteorológicas que vemos alrededor del mundo. De nada sirve elaborar el mejor plato si no llega a la persona que lo necesita. Otra de nuestras obsesiones es que no le falte un plato de comida a nadie, pero tampoco que sobre comida que después haya que tirar”.

Así lo pudimos comprobar en el despliegue realizado para llevar comida a los bomberos y voluntarios que limpiaban de ceniza la pista del aeropuerto de La Palma; o cómo cruzamos la isla de una punta a otra para llevar avituallamiento a los casi 150 efectivos que se encontraban en la zona de las plataneras justo en el momento en el que se produjo la nube tóxica que obligó la parada de los trabajos y la evacuación de los equipos que allí estaban, que salían extenuados de calor y preocupados por lo que allí se estaba viviendo. 

La elaboración de los menús corre por cuenta  las manos de Olivier y Serafín, que capitanean un equipo que alimenta a casi 1.300 personas al día. No se improvisa nada. “Al principio no llegábamos a 1.000, ahora sube la cantidad porque la gente está perdiendo la sensación de vergüenza que les impedía acercarse a solicitar ayuda, lo que nos alegra porque, permíteme que insista en ello, aquí estamos para que nadie se quede sin un plato caliente que llevarse a la boca”, explica Olivier de Belleroche, jefe de cocina de WCK que ha pasado por algunos de los fogones más importantes de la gastronomía española en los últimos 20 años. 

Sobre lo que se ha encontrado al llegar a la isla reconoce que es una suerte y un lujo haber conocido a Serafín Romero, el chef local que lidera las cocinas de Spar La Palma, sede central desde donde sale todo. “Es un cocinero de los que a mí me gustan. Coincidimos en los conceptos y ha sido muy fácil incorporarme a su lado, y no es sencillo encontrarte esta predisposición de acoger ideas externas cuando alguien llega a tus cocinas. Ambos teníamos muy claro que debíamos preparar recetas con sabor a Canarias, tradicionales, y que a la gente, aparte de llenarle el estómago, le reconfortara anímicamente. De ahí estos guisos de atún encebollado, carne fiesta, garbanzadas o la tan famosa ya, ropa vieja” (carcajadas). A ese equipo le provoca eso, carcajadas, la polémica desatada en redes sociales por algunas personas que creyeron que la ropa vieja no es un plato tradicional sino ropa usada que los cocineros, ¡los cocineros! iban a repartir.

Olivier de Berroche se mostraba encantado ante “las fabulosas instalaciones que Spar La Palma tiene aquí”. Y se explica: “Nos facilita mucho las cosas. Pero es que además la actitud del personal es increíble, terminan su jornada laboral, se cambian y se suman como voluntarios a seguir ayudando hasta que esté todo listo para cada día; aquí todo el mundo quiere arrimar el hombro. La verdad es que llevamos dos años que parece que nos ha mirado un tuerto en España con la pandemia, Filomena, el volcán, ya no sé qué más nos puede pasar, pero lo que sí tengo claro es que nuestro país está repleto de gente que tiene ganas de ayudar a los demás”. 

Quizás Olivier es la única persona que tras llevar en la isla más de una semana, casi no ha visto el volcán porque se pasa más de catorce horas dentro de las cocinas para que a nadie le falte de nada.

Por su parte, Serafín Romero, chef ejecutivo de Spar La Palma se confiesa: “No entiendo cómo la gente habla sin saber y critica que José Andrés o World Central Kitchen estén aquí en La Palma; me llama la atención ver incluso a cocineros de nuestra isla entrando en ese juego demagógico. Por supuesto que aquí sabemos y podemos cocinar, desde luego que aquí tenemos producto para ello y no nos falta nada, pero de lo que no teníamos ni idea, y eso te lo digo yo que llevamos cocinando para personas necesitadas durante la pandemia, y hace muy poco durante el incendio, es de cómo organizar una logística de estas características que además se va a extender y mucho en el tiempo. Está siendo un máster en primera persona”

La jornada de Serafín empieza a las seis de la mañana, cuando sale de la capital, Santa Cruz de La Palma, y acaba saliendo el último de las cocinas dejando todo listo para el día siguiente. “Que es cansado y agotador, no lo dudes, que me siento afortunado porque mi casa, mi trabajo y mi familia están bien, también. Y eso es lo que te da fuerzas para seguir adelante día tras día. Si me preguntas ahora qué día es igual te digo que domingo (y estamos a martes) pero yo solo pienso en producto, fogones y reparto, todo lo demás es secundario para mí. Estar al lado de un cocinero como Olivier me está aportando muchísimo en lo profesional y en lo personal por todo lo que tengo el placer de aprender a su lado. Si tuviera que decirte algo para definirlo sería que es puro espíritu José Andrés y World Central Kitchen en las cocinas de verdad”.

Valora mucho el ofrecimiento masivo de cocineros de toda Canarias que se ponen a disposición del proyecto y de WCK. “Esto va a ser largo y duro en el tiempo por lo que tomamos nota de todos ellos para cuando pudiéramos necesitarlos, pero ahora mismo estamos cubiertos con nuestro personal, al que se ha sumado el equipo de cocina entero del hotel Sol La Palma”, de Puerto Naos, cerrado por su ubicación dentro del área de influencia del volcán. De hecho, la cadena Meliá ha donado todo el producto que se encontraba en el hotel, aunque las restricciones que sufre la zona están haciendo complicado poderlos trasladar.

Pasar 48 horas en plena emergencia volcánica con el chef José Andrés y con la organización World Central Kitchen fue el motivo inicial del viaje a La Palma. Lo que pasó en esos dos días es algo que trasciende a ese objetivo primigenio. Una cosa es ver este relato a través de las pantallas de cualquier dispositivo y otra es ser capaz de trasladarles el valor de esa sonrisa a través de la mirada del bombero o del agente de seguridad al recibir un pequeño refrigerio que compensa de alguna manera ese esfuerzo de trabajar sin descanso de tantas personas. O la perenne tristeza y preocupación en las miradas de los palmeros que ruegan sin palabras que no nos olvidemos de ellos más allá del foco mediático de estos días. Eso es algo que se clava en el alma a todo aquel que pisa la isla de La Palma estos días.