Anécdotas de gastronomía: cuando a los toledanos les llamaban berenjeneros

¿Sabías que entre los siglos XVI y XVII a los toledanos se les conocía como ‘berenjeneros’? Toledo era uno de los lugares, en aquella época, donde más afición había a consumir esta hortaliza. Pero cuando a un toledano se le llamaba berenjenero, no se hacía precisamente con buena intención, sino que el tono era más bien despectivo.

La berenjena llevaba apenas un siglo cultivándose en España y era uno de los alimentos emblemáticos de las comunidades judía y musulmana. Por eso, los llamados cristianos viejos lo consideraban un alimento indigno. Lo explica Luis Jacinto García Gómez en su libro ‘Los sabores del Greco’.

Este médico, experto en cultura alimentaria, que trabaja actualmente como coordinador de la Inspección Médica de la Consejería de Educación, Cultura y Deportes de la Junta de Castilla-La Mancha fue además,  responsable médico-deportivo de numerosos atletas de élite  como Fermín Cacho, Abel Antón o José Luis González. Explica cómo en aquella época, Toledo todavía estaba muy influenciada por las culturas judía y musulmana. Justo cuando “estaba muy en boga la pureza de sangre, la cristiandad vieja. Cuando  las gentes de León o de Valladolid llamaban berenjeneros a los toledanos lo hacían de forma despectiva.  Era como decirles, no tenéis la sangre limpia, formáis parte de una sopa en la que se han cocido judíos y moros”.

Por si fuera poco, lejos de Toledo, la berenjena “tenía fama de ser una planta nociva, poco nutritiva, que producía desarreglos intestinales e incluso que podía afectar al buen ánimo, llegando a producir melancolía y hasta locura”.

El vino sustituía al agua que no siempre era salubre

La cocina era un reflejo de las tradiciones pero también del poder adquisitivo de cada cual. Pero en líneas generales, Jacinto García cree que “en Toledo se comía bien” gracias a las huertas del Tajo. “Tenían fama de ser de las más fructíferas de España, con una gran variedad de hortalizas como la berenjena o  el cardo sino también frutas como el melocotón o los famosos peces del Tajo”.  Eso fue cayendo en declive con la marcha de la Corte a Madrid, a partir del reinado de Felipe II.

Parte de las calorías del día las aportaba el vino, explica. La salubridad del agua no estaba garantizada. “No se tomaba como ahora, saboreándolo, sino como sustituto. Se tomaba gran cantidad pero también muy aguado, de forma que enmascaraba los malos olores del agua y mataba posibles gérmenes. Era una manera de beber con cierta seguridad”.

Dispensa en Toledo para comer carne los sábados…Solo casquería, claro

Luis Jacinto García Gómez trata también de reconstruir en el libro  lo que pudo comer El Greco durante su estancia en Toledo o, mejor dicho, lo que comía una persona de su condición social. Y es que, “se sabe bastante poco de su vida privada y además es contradictorio. Por un lado se cuenta que era una persona austera, como los personajes de sus cuadros. Otras informaciones le describen como un amante del lujo y el refinamiento”.

Por eso, para recrear una cierta realidad ha tomado como base la dieta descrita por Miguel de Cervantes en su ‘Don Quijote de La Mancha’: “salpicón la mayoría de las noches, los sábados duelos y quebrantos, los domingos un palomino… De hecho, la religión cristiana marcaba lo que se comía cada día de la semana pero Toledo tenía una dispensa especial para comer carnes de segunda o grosuras los sábados, por la dificultad de acceder al pescado. Es lo que hoy conocemos como casquería”.

Fue la época “de mayor apogeo culinario en Toledo que era quizá la ciudad de España donde mejor se podía comer”. El recetario más antiguo en castellano, el de Ruperto de Nola, se editó en Toledo en 1525 (antes, en catalán, se publicó en Barcelona). Ya a finales del XVI, en Alcalá de Henares se editó el primer libro de confitería de España, incluyendo los cuatro libros de Miguel de Baeza, un confitero toledano.

Las habas, esas plantas “por las que trepa el alma de los muertos”

El libro que salió a la luz hace unos meses y que cuenta todas estas anécdotas se tendría que haber publicado en el año 2014,  coincidiendo con el IV Centenario de la muerte de El Greco. Luis Jacinto García ya había escrito otros libros sobre alimentación. “Era una buena excusa para estudiar la gastronomía del Mediterráneo en los siglos XVI y XVII teniendo como hilo conductor la trayectoria vital del pintor y abordando tanto la gastronomía cretense como la veneciana o la romana y la que entonces había en Toledo. Todas ellas ciudades donde vivió”.

El Greco vivió en Creta, en Venecia o en Roma. El libro hace también un recorrido por estas cocinas. “En lo que tiene que ver con Creta hago referencia a una cocina sencilla, humilde, más apegada al territorio y a los valores de lo que hoy conocemos como Dieta Mediterránea basados en una alimentación a base cereales, vino y aceite”. Es la  conocida como ‘Tríada Mediterránea’.

Entre las curiosidades, una que tiene que ver con las habas, rechazadas por el matemático Pitágoras, a pesar de ser vegetariano. “Estaban prohibidas y el argumento más aceptado era que el alma de los muertos trepa por la enredadera la planta para ir al más allá. Aunque se decían muchas barbaridades”. O también el gusto de los cretenses por las hierbas silvestres de las que tienen catalogadas más de 150.

El Greco vivió también en Venecia, “la ciudad más fastuosa de la época pero también abierta y colorista, con gente de todos los lugares”. Era un gran puerto comercial junto con el de Génova a donde llegaban las especias de Oriente, la sal, los cereales del norte de África…“Tenía seguramente la cocina más refinada de toda Europa”. Después el pintor viajaría a Roma y Luis Jacinto García aprovecha para hablar de los grandes banquetes y de los cocineros al servicio de papas y cardenales.

El último capítulo del libro describe como ya a finales del siglo XV la forma de comer empiezan a cambiar en España.  Se sustituyen las especias por las hierbas y comienzan a llegar productos americanos como la patata, el tomate o el pimiento. Fue una transición gastronómica pero fue “un proceso extremadamente lento que se inició en Francia y en Italia”.