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Jamones ibéricos congelados: ¿fraude o práctica legal?

Las principales asociaciones de productores reconocen que en ocasiones se lleva a cabo esta práctica

Respondemos a Geroni, socio y lector de eldiario.es

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Foto: Adam Jones

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Geroni, socio y lector de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: "he oído en la radio que se espera que para estas fiestas una buena parte de los jamones que se venderán en los supermercados han sido previamente congelados, lo cual me parece muy bestia. ¿Esto se hace con la pata curada o sin curar? ¿Es una estafa al consumidor o es legal? Y si lo es, ¿tiene que decirse en el etiquetado?

Es cierto que la práctica de congelar las patas de jamón no es inusual; desde  las propias asociaciones de ganaderos y productores reconocen que es una solución a la que se puede recurrir cuando hay un gran pico de oferta pero la demanda es baja, con el objetivo de responder mejor a esta en la temporada alta, especialmente Navidad. Pero de todos modos estas mismas asociaciones aseguran que en ningún caso es una práctica habitual sino puntual y a la que se recurre poco.

No lo cree así el partido político Ciudadanos, cuyo diputado Tony Cantó denunció en 2016 que la congelación se producía de forma masiva y sin avisar al consumidor de este hecho, extremo que negaron las asociaciones así como el ministerio de Agricultura. De todos modos, en nuestro artículo del año pasado Las cinco preguntas para aclararse en el caso de 'los jamones del Carrefour' explicamos que había sospechas por parte de la Guardia Civil de que la práctica no era tan infrecuente como se dice.

Pero vayamos por partes para responder a las preguntas de Geroni, que son variadas y más complejas de lo que aparentan.

¿Esto se hace con la pata curada o sin curar?

La congelación se hace tanto con la pata fresca del animal sacrificado, que se guarda en con cámaras de congelación a la espera, como dicen los productores, de un momento óptimo para empezar la curación,  como con el producto curado. La primera práctica, al parecer, posee sus ventajas, ya que la curación de una pata que ha sido previamente congelada y después descongelada es más rápida y eficaz que la de una que no lo ha sido.

Esto se debe, tal como explica en este artículo la científica del CSIC Mónica Flores, a que la congelación produce una rotura de los tejidos musculares y grasos merced a la creación de microcristales de hielo -en el caso del músculo- y la solidificación de los lípidos -en el tejido graso-, que facilitan posteriormente la penetración de la sal, que es la base de la curación.

De este modo, la pieza, que perdería calidad al descongelarse, no lo hace por mor de que la curación la deja al mismo nivel que en otros jamones. Es decir, y este dato es muy importante, no afecta en teoría al producto final que recibe consumidor. Por otro lado, parece que también la pata curada y congelada, mantiene sus virtudes y calidad tras la descongelación.

¿Es una estafa al consumidor o es legal?

No está demasiado claro, se podría decir que es una práctica no regulada pero tampoco prohibida. En la ley sobre el sector que aprobó en 2014 el ministerio dirigido entonces por Miguel Ángel Arias Cañete, se decía: "el proceso de elaboración de los jamones y paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado y curación-maduración".

Ni se habla de la congelación ni se dice que ésta esté prohibida, entre otras cosas porque la misma se produce antes o después de la curación; la ley no entra en los procesos previos ni posteriores a la misma. Tampoco se hace ninguna referencia a si debe citarse esta práctica en el etiquetado, algo que por defecto en tal caso debía remitirse al  Reglamento UE 1169/2011, que establece que siempre que se vendas un producto descongelado deberá indicarse en el etiquetado.

Por otro lado, en 2015, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AECOSAN) reconocía que "admisible la operación de congelación de jamones y paletas ibéricos finalizado el proceso de elaboración. Si dicha operación se realiza y el producto se vende descongelado, la denominación de la pieza irá acompañada de la mención obligatoria 'descongelado', dado que el consumidor tiene derecho a conocer, como así se establece en el Reglamento (UE) nº 1169/2011, que el alimento ha sido congelado antes de su venta y posteriormente descongelado”.

¿Tiene que decirse en el etiquetado?

Así que en teoría, la práctica de congelar las patas de jamón tanto previamente a su curación como posteriormente es legal o al menos no es ilegal, pero debería indicarse en el etiquetado que es jamón descongelado, algo que casi nunca, o mejor dicho nunca, se hace para no alimentar las suspicacias del consumidor y presionar el producto a la baja.

No obstante, esta ausencia de referencias también podría estar amparada en la legalidad, pues la propia norma europea admite que cuando la congelación no afecte a la calidad ni propiedades de un producto de cara al consumidor, será lícito n indicar este proceso en la etiqueta. Por el momento, se asume que los jamones congelados, previa y posteriormente a la curación, no se resienten en calidad.

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