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Las cinco preguntas para aclararse en el caso de 'los jamones del Carrefour'

La Guardia Civil ha iniciado una investigación que afecta a la cadena de supermercados y al principal distribuidor de curados del cerdo a grandes superficies en España 

Conocer el quién, cómo, dónde, cuándo y por qué del caso de 'los jamones del Carrefour' es fundamental para entender el posible fraude 

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Foto: Adam Jones

Foto: Adam Jones

Según publicó el pasado 11 de enero Economía Digital, el Servicio de Protección de la Naturaleza de la Guardia Civil (Seprona), se ha personado en las últimas semanas en distintos locales de la cadena de supermercados Carrefour en busca de indicios de fraude en la comercialización de diversas marcas de jamones ibéricos, tales como La Joya del Jabugo y Sabores de Antaño y otros.

Sin que se tengan muchos más datos sobre la investigación, desde el sector se ha asegurado que la misma se realiza cada año de forma aleatoria y rutinaria en distintos sectores, extremo corroborado por la Guardia Civil, que la enmarca en la operación denominada 'Opson'. No obstante, diversas declaraciones en los últimos días, y los antecedentes de supuestos fraudes con los derivados del cerdo, hacen pensar que el caso quizá tenga más miga de lo que quieren hacer creer los implicados.

La trama de la investigación es intrincada, con varios protagonistas, diversos posibles delitos y supuestas malas prácticas que vendrían siendo denunciadas por los productores primarios de los curados de cerdo desde antiguo, no solo en lo referente al ibérico. Por lo tanto, la mejor manera de hacernos una composición de este caso, que podemos denominar como el de 'los jamones del Carrefour', ofrecer respuesta a las cinco preguntas clásicas del periodismo ante cualquier suceso: quién, cómo, dónde, cuándo y por qué.

Quién

En realidad cabe preguntarse quiénes -pues hay varios- son los investigados por el Seprona. El más visible es Carrefour, que vende los jamones imputados en sus grandes superficies en toda España. El otro gran investigado es Comapa, la mayor distribuidora de España de productos curados del cerdo y que, por descontado, es la que sirve los jamones a Carrefour para su comercialización en punto de venta. Comapa ha emitido recientemente un comunicado desvinculándose de la investigación.

Pero hay un tercer investigado, seguramente cooperador necesario en el presunto fraude, o fraudes, que es Certicalidad, una de las mayores empresas de certificación e inspección de calidad de España, que se encarga de certificar la calidad de los jamones imputados, así como de inspeccionar que los cerdos pertenecieran a la raza indicada en el jamón y hubieran comido lo estipulado acorde a su precio y calidad, según la normativa del sector.

Certicalidad ya fue suspendida por la Entidad Nacional de Acreditaciones (ENAC) en noviembre para las funciones de inspección de las cabañas, sus condiciones de vida y su alimento. Cabe recordar, como se explicaba en este artículo de ConsumoClaro, que la genética del cerdo, el vivir o no en libertad y su alimento determinan la denominación y calidad de cada jamón, algo que debe ser reflejado al consumidor por un sistema de etiquetas de colores.

Cómo

El cómo concierne a los posibles delitos cometidos, no todos de fraude sino también de malas prácticas. Un primer delito haría referencia, a la comercialización de jamones previamente congelados antes de entrar en salazón. Según los expertos, la congelación de una pata de jamón, si se hace bien, no tiene por qué afectar a la calidad de la pieza en las posteriores etapas de salazón y curado. Pero es un proceso arriesgado.

Si bien, la congelación cambia la estructura de la carne, ya que se forman microcristales de agua que rompen los tejidos, estos cambios favorecen la penetración de la sal y un curado más rápido, siempre que la pata se descongele adecuadamente. Fuentes de Comapa reconocieron que las partidas investigadas habían sido congeladas.

La congelación permite acumular gran número de piezas y jugar con las fechas de salazón, preparando grandes partidas para la campana navideña, por ejemplo. Además, al acelerar el curado permite atender mejor los picos de demanda. No es un proceso que sea habitual en el ámbito del jamón ibérico -si en otros-, pero si se hace, como mínimo debe ser indicado, cosa que no se hizo.

Un segundo delito atendería a la ausencia de las etiquetas, o bridas, de colores reglamentarias en las partidas investigadas, para asegurar su autenticidad y calidad como jamón ibérico. Aunque un empleado declaró a Economía Digital que nos es extraño que se rompan y falten en algunas piezas, su ausencia podría estar relacionada con las partidas previamente congeladas.

Finalmente un tercer delito o mala práctica podría ser la posible venta a pérdidas -por debajo del valor de compra- de los jamones imputados, ya que se ofrecían a precios por debajo de los 200 euros cuando su valor normal de mercado, según la calidad concedida, debería superar los 300 euros.

La venta a pérdidas es una mala práctica en España, aunque no en el ámbito de la Unión Europea. No sería la primera vez que Carrefour es denunciada por la venta a pérdidas de patas de jamón. De hecho, tras el paso del Seprona, Carrefour subió el precio de los jamones por encima de los 200 euros.

Dónde

Como se ha explicado al principio del artículo, los jamones investigados eran comercializados en los supermercados Carrefour y distribuidos por Comapa. Existen precedentes de quejas en el sector por el supuesto trato de favor que Carrefour da a los productos de Comapa, siempre centrales en la sección correspondiente y arrinconando al resto de competidores.

Cuándo

Los hechos investigados habrían acaecido durante la pasada campaña de Navidad, en la que Carrefour inundó sus centros de jamones a 189 euros y 195 euros, precios muy por debajo de la media de sus competidores. Según El Confidencial, esta práctica de tirar el precio de jamones supuestamente ibéricos, e incluso de bellota, es habitual en el negocio entre Carrefour y Comapa, lo que causa inquietud y sospechas en el sector.

Por qué

No es aventurado pensar que la intención final de la congelación de los jamones fuera disponer de grandes cantidades de producto en el pico de máxima demanda, es decir aledaños de Navidad; dicha disponibilidad permitía a Carrefour jugar con precios mucho más bajos que el resto de grandes superficies. Conseguiría así  hacer funcionar el jamón como anzuelo para atraer un mayor número de clientes a sus supermercados que la competencia y tener mayor facturación. En caso de perder dinero con los jamones, lo recuperaría con la venta de otros productos. 

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