El cocido madrileño, declarado Bien de Interés Cultural para preservar su legado
La receta más emblemática de la gastronomía madrileña ya es Bien de Interés Cultural (BIC). El Consejo de Gobierno de la Comunidad de Madrid ha aprobado en su reunión de este miércoles incluir en la categoría de Patrimonio Inmaterial el cocido madrileño con el objetivo de preservar su legado como unas de las principales expresiones de la identidad regional y de difundir sus características tradicionales y su relevancia social.
Se trata de una receta “arraigada que trasciende lo gastronómico para formar parte de la vida cotidiana de los madrileños desde hace siglos”, tanto en entornos rurales como urbanos, consolidándose como “un elemento de convivencia y tradición compartida”, tal y como ha defendido el consejero de Presidencia, Justicia y Administración Local, Miguel Ángel García Martín.
Con una trayectoria de más de 150 años en la alimentación de los ciudadanos de la Comunidad de Madrid, este plato típico ha pasado de ser menospreciado por determinadas élites a transformarse en un referente tanto en el ámbito familiar como en los mejores restaurantes de la región. De hecho, sus orígenes son muy humildes.
Las clases más bajas tomaban este plato porque les aportaba una gran carga energética para trabajar. Además, un solo cocido daba para varias comidas: sopa, carne, verdura y ropa vieja con las sobras. Comenzó sirviéndose en las tabernas de la capital y terminó convirtiéndose en un plato más del menú diario que tomaban nobles y burgueses de aquella época.
Se desconoce cómo surgió la receta, aunque todo apunta a que se trata de una evolución de la olla podrida manchega, uno de los platos más famosos del Siglo de Oro. Su denominación como cocido madrileño ya aparece documentada en textos del siglo XIX, pero es entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX cuando se consolida una elaboración concreta de cocido vinculada al ámbito madrileño, asociando esta receta al territorio donde se cocina.
Sus ingredientes principales son los garbanzos, la carne, el tocino y la patata, aunque se pueden añadir verduras como la zanahoria o el repollo y distintos tipos de huesos para dar más sabor al caldo. Su forma de servirlo es algo que siempre ha causado cierta controversia, aunque una mayoría coincide en que debe comerse en tres vuelcos a los que se solía llamar “sota, caballo y rey”. Primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y para terminar, la carne.
Pocos platos madrileños están tan extendidos en todos los municipios de la región y con tantas variantes locales. Algunas reciben denominaciones específicas en función de sus particularidades, como el pradeño de Villa del Prado, el corucho de Cenicientos o la olla del segador de Navalcarnero.