Joselito asegura que En España se consume buen jamón, pero también hay “gato por liebre”

El director general de Joselito, compañía especializada en jamón ibérico de bellota, José Gómez, asegura que en España se consume buen jamón, pero que también hay “gato por liebre”, y que a la hora de catarlo los pasos que no hay que saltarse son “la vista, el tacto, el aroma y su sabor”.

Gómez detalla que, con la vista, “se debe apreciar que la grasa que rodea el jamón está blanca, que refleja que es de buena calidad; no amarilla, que indica que está oxidado, ni tampoco rojiza, que apunta a mala calidad”.

Al tomar una loncha con la mano y ejercer un ligero masaje con los dedos en la zona donde está el tocino blanco, se aprecia que con el calor de los dedos éste se vuelve transparente, “lo que supone que es de calidad y está alimentado con bellota”.

El aroma, subraya, es otro de los pasos fundamentales, así como su ataque en boca y los sabores.

Joselito tiene catalogados sus jamones ibéricos por añadas; la clave para que uno de ellos pueda llegar a contar hasta nueve radica en la raza, en que esté alimentado con mucha bellota (sobre todo los dos y tres últimos meses), el animal tenga dos años, sea de calidad y resulte “dulce en boca”, algo que le proporciona una curación natural no acelerada, y sobre todo la calidad de la sal marina, que cambia mucho de una salina a otra.

Su sistema de elaboración se caracteriza por aprovechar la sal cada año, “nos saldría más barato tirar la sal y comprar nueva, pero preferimos cribarla, ya que siempre queda impregnada en la sal el aroma de los jamones anteriores con la que se han tratado y ésta lo aporta a los siguientes”, explica.

Su curación se produce en las bodegas, con poca luz y bajo tierra, lo que les permite mantener una temperatura constante entre los 14 y 18 grados y una humedad relativa entre el 60 y 80 %.

En bodega como mínimo pasan 36 meses y, en ella, es habitual encontrar jamones de hasta siete años de curación, piezas que son mimadas por operarios que mueven una a una -muchos de ellas llevan el nombre del comprador-, para asegurarse de que reciben las mejores condiciones durante todo el proceso de curación.

Convencido de que el futuro del jamón ibérico llegará por el producto loncheado, la empresa cuenta con una sala blanca, un espacio completamente aspético donde se lonchea y se envasa con el objetivo de que no pierda nada de calidad.

Para ponerla en marcha, Gómez ha visitado distintas salas en Italia, pero “nadie te abre las puertas por completo y te cuenta todo”; les ha llevado cinco años poder tenerla en marcha, después de probar con distintas maquinas de envasado hasta encontrar la que mejor preserva su sabor.

Con unas ventas de 30 millones de euros anuales, Gómez hace marca allá por donde va, fuera y dentro de España; de hecho, pasa la mitad del año viajando por distintos países para colocar “sus productos en los mejores sitios gourmet”.

Narra cómo llevó los primeros jamones ibéricos a las tiendas de Harrods, en Londres, cuando aún no estaban permitida la exportación del jamón ibérico; “pero lo hicimos, y mujer que lo probaba, mujer que se llevaba un kilo”, recuerda.

El prestigio de calidad le hace ser uno de los pocos productos que se ha maridado con Don Perignon, y arquitectos y diseñadores se han lanzado a empaquetarlo, como Rafael Moneo o Andrés Sardá.