En Cataluña, el 26 de diciembre no es un día más. Es Sant Esteve, jornada festiva en Cataluña y Baleares, y el momento en que media población catalana se sienta a la mesa con un plato que, para muchos, forma parte del ADN navideño: los canelones. Se preparan en casi todas las casas, se repiten versiones familiares que pasan de generación en generación y se asume que eso “se ha hecho siempre”.
Pero cuando uno rasca en la historia descubre algo inesperado: los canelones no son un plato medieval catalán, ni una tradición milenaria ligada al día posterior a Navidad. De hecho, esta costumbre es bastante más reciente y, como suele ocurrir, está llena de matices culturales, influencias extranjeras y un toque de ingenio doméstico.
De los condados carolingios a la mesa catalana: por qué el 26 es festivo
Para entender los canelones hay que empezar por Sant Esteve. Cataluña y Baleares son las dos únicas comunidades donde este día es festivo. Y eso tiene una explicación histórica muy concreta.
En la Alta Edad Media, los antiguos condados catalanes dependían políticamente del Imperio Carolingio y religiosamente del arzobispado de Narbona, a diferencia del resto de la península, que miraba hacia Toledo. En esa tradición carolingia, tras una gran festividad religiosa —como Navidad—, el día siguiente no era laborable. No se celebraba como fiesta, pero sí se consideraba una jornada de descanso para volver a casa, porque reunirse con la familia exigía desplazamientos largos y complicados.
Ese hábito medieval sobrevivió y, con el tiempo, el 26 de diciembre terminó consolidándose como festivo. Nada que ver con gastronomía en origen: era pura logística familiar. Con los siglos, esa pausa se convirtió en una excusa perfecta para seguir celebrando… y seguir comiendo.
Del arroz de aprovechamiento a los canelones “a la catalana”: el giro de los siglos XIX y XX
Durante mucho tiempo, el plato tradicional de Sant Esteve no eran los canelones. De hecho, los libros de cocina catalana del siglo XIX no mencionan para nada que ese día se comieran canelones. Lo habitual era un arroz de aprovechamiento elaborado con las sobras del asado de Navidad.
Entonces, ¿qué pasó? La historia apunta a un origen claramente externo:
- En 1815, el cocinero italiano Giovanni Antonio Ardizzi abrió en Barcelona una de las primeras fondas que sirvieron platos italianos, entre ellos los primeros canelones conocidos por aquí.
- Pero aquellos canelones no eran los actuales: estaban hechos con carne picada, salchichas y un sofrito con apio y zanahoria, muy italianos en espíritu.
El gran giro llegaría a finales del XIX y principios del XX, cuando los cocineros franceses que dirigían restaurantes de moda en Barcelona —como Chez Justin o la Maison Dorée— empezaron a rellenarlos con carne rostida. Y aquí aparece el verdadero sello catalán.
La carne rostida no es exactamente un asado: es una técnica que combina dorado fuerte y cocción lenta en cazuela, con sofrito, verduras y un chorrito de vino. Una base sabrosísima y muy nuestra que transformó por completo el relleno. La llegada de la bechamel y el gratín de queso terminó de rematar el plato tal como lo conocemos hoy.
Los canelones catalanes nacieron, pues, de una mezcla mediterránea: Italia puso la pasta, Francia la técnica… y Cataluña, el relleno y el entusiasmo.
1911: el año en que los canelones llegaron a todas las casas
Durante décadas, los canelones seguían siendo un plato de restaurante. ¿El motivo? La pasta era fresca, difícil de hacer en casa y se importaba de Italia.
Todo cambió en 1911, cuando un empresario barcelonés comenzó a comercializar las placas secas de canelón que aún usamos hoy. Ese simple avance democratizó el plato: desde la burguesía hasta las familias más humildes, todo el mundo podía prepararlos. Y Sant Esteve se convirtió en la fecha ideal para ello, reutilizando lo que había sobrado de la gran comida de Navidad.
Con el tiempo, la idea del “plato de aprovechamiento” se transformó en tradición, y la tradición en identidad. Y aunque hoy ya no dependemos de las sobras para montarnos unos buenos canelones, la costumbre se mantiene intacta. Tanto es así que se calcula que cada Navidad se consumen alrededor de cuatro millones de canelones en Cataluña.