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Cruz: Tras el "boom", la gastronomía española está en un periodo de reflexión

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Cruz: Tras el "boom", la gastronomía española está en un periodo de reflexión

Cruz: Tras el "boom", la gastronomía española está en un periodo de reflexión

El cocinero Jordi Cruz, que alterna su trabajo como chef para Abac, Angle y Ten's con su participación en el programa televisivo "Masterchef", considera que "tras el 'boom' de los últimos años, la gastronomía española ha entrado en un período de reflexión".

En una entrevista concedida a Efe con motivo de la publicación de su último libro, "Cocina en casa como un chef" (Ed. Grijalbo), Cruz ha dicho que "la gastronomía española ha vivido un 'boom' en los últimos años" y, tras el cierre de El Bulli de Ferran Adrià, "ahora parece que se encuentra en una etapa de reflexión".

En general, Jordi Cruz no ve un parón, pero sí "cierta desacelaración en ese querer hacer cosas nuevas; hay más relajación y una actitud de recoger lo sembrado en los últimos años".

Recurriendo al símil futbolístico, Cruz entiende que "en muchos países crean que a España se le ha acabado el ciclo, pero la gastronomía de este país es increíble", advierte.

En su opinión, España es "una privilegiada por su cultura gastronómica: en cada campanario hay un plato que te habla de una región o de varios productos", y tiene un gran mérito si se mira los países que nos rodean, "Francia e Italia, que son potencias gastronómicas".

A nivel de productos, añade, "tenemos de todo y bueno, huerta, montaña, mar y encima la suerte de que en los últimos veinte años aparecieron unos chiflados que dieron la vuelta a todo", encabezados por Ferran Adrià.

Diez años después de que publicara "Cocina con lógica", Cruz se ha embarcado en este nuevo libro, con el que, dice, pretende "llevar al hogar las técnicas culinarias".

Aunque el lector no haga las recetas, Cruz busca su motivación para que "con un pequeño esfuerzo pueda conseguir unas recetas y unos emplatados de chef" y al mismo tiempo es una forma de "dar a conocer algunos productos y determinadas técnicas".

A aquellos cocineros domésticos que les asusten determinadas técnicas recogidas en el libro, Cruz les tranquiliza: "Hay recetas con nitrógeno como un sorbete de mandarina, pero también se explica que, si no se tiene la tecnología del nitrógeno, se puede hacer en un congelador y al final será parecido, aunque no sea instantáneo, porque el nitrógeno es como una freidora".

Si el lector sigue los pasos de las recetas recogidas en "Cocina en casa como un chef", le saldrán bien, pero "no sabrá por qué, de ahí la importancia del libro para entender por qué se hacen las cosas, los pasos a seguir y el razonamiento".

Se trata de un "libro escrito con el corazón", que recoge "recetas de 26 años de trabajo" desde sus inicios cuando con 24 años se convirtió en el chef español más joven en obtener una estrella Michelin, y nace además de la necesidad de publicar lo que hace, confiesa el cocinero manresano, "a diferencia de la cultura gastronómica francesa, que todo lo escondían".

Con el libro, el lector también puede ver la evolución de la formación de un cocinero creativo y, "aunque la técnica es importante, aún lo es más su comprensión y asimilación, cómo dejas de copiar y comienzas a ser creativo. En la actualidad, la técnica es un recurso gastronómico y ya está superado aquello de utilizar la técnica porque sí".

Cruz confiesa que su única preocupación actual es "seguir creciendo, aplicar el I+D a la cocina, seguir haciendo 50-60 recetas al año", y sobre la presión de la guía Michelin declara: "Debemos preocuparnos de lo que controlamos y las listas no se pueden controlar; por eso, no cocino a la espera de que me den o quiten estrellas: me preocupa cero".

Tras su frase "Mi cocina es una combinación de tradición y vanguardia" está la puesta al día que el chef de Abac hace de platos tradicionales como la liebre a la Royale, la merluza a la vasca, los "calçots", el tiramisú o la crema catalana.

"Los cocineros buscan emocionar a la gente, y las recetas que más emocionan son aquellas que recuerdan momentos especiales, y eso está vinculado a la tradición", comenta Cruz, quien puntualiza que, cuando cuece sus "calçots" a baja temperatura y ahumados está haciendo un guiño a las populares cebolletas con romesco, "sin pretender que ésos sean los nuevos 'calçots' a la brasa".

Cruz ve su participación en la televisión como "amplificador para llegar a mucho más público y con la intención de dar a conocer la cocina y la profesión, pero sin perderles el respeto", y con un efecto secundario positivo: "Conseguir que toda una nueva generación se reenganche a cocinar, que un nieto recupere la cocina de sus abuelos".

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