Helado de nieve, tradición chilena única en el mundo que seduce a Jordi Roca

En una barrica de madera, al igual que hace cien años, un puñado de habitantes de la localidad chilena de Vilches mezclan agua, azúcar, plátano y nieve milenaria extraída de la gélida cordillera de Los Andes para fabricar un cremoso y autóctono helado artesanal elogiado por chefs internacionales.

Este villorrio rural, situado a 300 kilómetros al sur de Santiago, albergaba siglos atrás unas importantes minas de oro que fueron explotadas primero por los incas y después por los españoles.

Es aquí donde Wilibaldo Leiva, un anciano de 73 años a quien todos llaman Don Guayo, recolecta los ingredientes para elaborar el helado milenario de Vilches, una ambrosia que dejó pasmado al mismísimo Jordi Roca, el repostero español de El Celler de Can Roca.

Leiva, en compañía de un grupo de lugareños, recorre Vilches Alto, una localidad que se levanta en las faldas de la cordillera de Los Andes, en busca de la materia prima de sus sorbetes, la nieve.

Al llegar a una zona de gélidas condiciones climáticas, la comitiva cava hoyos en la tierra de casi dos metros de profundidad para guardar la nieve recolectada, que en unas semanas más será rescatada para elaborar el refresco.

Las fosas son cubiertas con una tela y bañadas con sal de mar, para que se endurezca la nieve. Después tapan los hoyos con sacos de plástico para que los vientos primaverales y el calor no deterioren su contenido.

Wilibaldo Leiva explica a Efe que lleva más de cuarenta años preparando helados así, en una práctica que heredó de sus antepasados.

Los primeros helados se degustarán el 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos, cuando todo el pueblo y los habitantes de las aldeas cercanas se reúnan en el cementerio local para honrar a sus muertos.

Días antes, los reposteros artesanales han partido en busca de la nieve que guardan las fosas cavadas en la cordillera y tras cortar los gélidos bloques con motosierras, los cargan en mulas y los bajan al pueblo.

La preparación se realiza en barricas de roble reforzadas con anillos metálicos que en su interior guardan recipientes de aluminio.

Es ahí donde se mezcla el agua de las vertientes, el azúcar y el plátano, mientras que la barrica más grande recibe el hielo y la sal de mar, que sirven para que cuaje la mezcolanza que se transformará en un apetitoso helado gracias a la perseverancia de Don Guayo, que la bate durante horas.

Al saber de esta tradición, Jordi Roca, el repostero español de El Celler de Can Roca -un restaurante cuya innovadora oferta gastronómica lo alza como uno de los mejores del mundo- viajó hasta Vilches para conocer el refresco.

“Es impresionante ver que haya prácticas tan particulares como ésta. Es un dulce muy simple, pero que a la vez tiene una brutal complejidad de textura, historia y artesanía”, explica a Efe el menor de los hermanos del clan Roca, de visita en Chile.

Roca, quien en 2014 fue nombrado el mejor pastelero del mundo por la revista británica “Restaurant Magazine”, el único antecedente que tiene sobre un helado hecho con nieve es el que él, en una innovadora y original iniciativa, elaboró en el Himalaya.

“Los helados de Vilches son algo único en el mundo. Nunca he visto algo así”, comenta.

Los helados, que se venden sólo en los primeros días de la primavera austral, se pueden mezclar con harina tostada (gofio), pan e incluso vino tinto.

Esta receta se remonta a las preparaciones que realizaban los habitantes del Chile colonial, cuando el helado, antes de que la industria de masas dominara las preparaciones gastronómicas, se fabricaba de forma artesanal.

La fórmula se mejoró a comienzos del siglo XX, cuando los habitantes de Vilches lograron darle forma definitiva a su centenario helado de plátano.

Pero el hielo no es el único componente que hace de esta receta un postre atípico y señero. El agua que se utiliza para mezclar el plátano y el azúcar se extrae de las vertientes que alimentan la red fluvial en la región de Maule.

El histórico río Lircay, escenario en 1830 de una decisiva batalla en la historia de Chile, alimenta las reservas de agua que emplean Don Guayo y los residentes de Vilches para fabricar el helado.

“Ya son pocos los que hacemos estos helados, la mayoría de los artesanos han muerto, y los que quedamos somos muy viejos”, concluye Wilibaldo Leiva con una sonrisa de mal disimulado orgullo por ser el mejor artesano de los únicos helados que se elaboran con nieve milenaria en todo el mundo.

Cristóbal Chávez Bravo