Carlos Guerriero está acostumbrado a ganar con sus helados. Su sabor de crema al jerez arrasó en todos los certámenes por donde iba. Y ahora acaba de crear el Sherrymisú, una combinación entre el tiramisú y el amontillado, que se ha hecho con el galardón en la final ibérica del Gelato Festival World Masters. Su formación química y su pasión heladera le han hecho ganar otros premios menos tangibles relacionados con los resultados de sus investigaciones. “He visto a niños diabéticos llorando junto a sus padres porque, por fin, han podido probar un helado”, celebra emocionado como el que levanta un trofeo. Ese helado apto para diabéticos y otro que investiga con propiedades antioxidantes forman parte de la cartera de patentes de la Universidad de Cádiz. Es el refrescante trabajo que se sirve en cucurucho o tarrina desde la capital gaditana.
Carlo Guerriero es italiano, de San Donà di Piave, en la provincia de Venecia, aunque criado en la zona de Bolonia. Llegó a Cádiz hace casi 20 años para profundizar en sus estudios de química y fue el amor el que le retuvo en España. Conoció a su esposa, forjó su familia en tierras gaditanas y aquí se quedó para poner en marcha finalmente ‘La cremería’, un pequeño local cerca de la playa de La Victoria, reconocible desde la primavera por las largas colas que se forman para comprar algunos de sus productos.
“Ahora es verdad que hay escuelas exclusivamente dedicadas a la heladería, pero cuando yo empezaba no se la tenía muy en cuenta. Es un mundo muy bonito”, explica Guerriero. Su formación científica le ha permitido experimentar con sabores propios y singulares, probar ingredientes innovadores y utilizar diferentes técnicas para mejorar la cremosidad y hacer sus productos más especiales. Mientras crecía su negocio, él ha seguido alimentando su ansia investigadora con formación específica en nutrición, biomedicina y biomoléculas.
La Universidad de Cádiz cerró 2024 presentando una cartera de 24 patentes, nuevas invenciones que han sido objeto de estudio de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación, con el que cuenta el Vicerrectorado de Investigación y Transferencia. Son muy diversas: entre otras, un método para detectar intolerantes a estatinas en pacientes con riesgo cardiovascular, un sistema para mejorar el confort acústico en incubadoras, elementos de hormigón optimizados, o una mezcla estabilizada basada en edulcorantes naturales para fabricar helados aptos para su consumo por personas con diabetes.
La patente heladera, con los profesores Alfonso Lechuga y Enrique Durán como referentes, busca una combinación de edulcorantes, estabilizantes y fibra “calculada para respetar los parámetros técnicos necesarios para la producción de helados de calidad, aunque no posea experiencia en su fabricación, y que, además, permite que se apto para consumo con diabetes”. Esa mezcla asegura un sabor natural y una textura cremosa, sin enmascarar el sabor de los demás ingredientes. “Es un helado que ya hemos probado con pacientes infantiles del Hospital Puerta del Mar y se ha comprobado que todos ellos, con diabetes del tipo uno, han mantenido sus niveles de glucemia constantes”, resalta Carlo Guerriero.
El trabajar con niñas y niños, poco o nada acostumbrados a los helados por su enfermedad, ha sido altamente satisfactorio. “Algunos lloraban de alegría porque era una experiencia nueva que nunca habían sentido”, detalla emocionado. “Ha habido helados sin azúcar, pero que perdían el sabor. Si usas otros edulcorantes te llega un retrogusto diferente. Por ejemplo, la estevia trae un retrogusto a regaliz, además de que el esteviol tiene efectos laxantes. Otros como el sorbitol, que es un polialcohol, genera problemas digestivos”. La patente de la UCA utiliza un carbohidrato que se asimila como el azúcar, pero con una ruta metabólica diferente que impide subir el nivel de glucemia.
Guerriero tiene en marcha otra patente más. Va en busca de un helado más saludable. “Queremos encontrar un helado que con propiedades antioxidantes, gracias al orujo del vino blanco. Estamos trabajando con uva palomino, que es la de aquí”. Mientras avanza en sus patentes, que permitirán comercializar en un futuro estos productos para extender y abrir a todos los públicos la producción heladera, sigue ganando concursos por donde va. Tras trabajar con éxito el vino oloroso de Jerez, ahora su sabor Sherrymisú ha sido considerado el mejor de España y Portugal en el Gelato Festival World Master. Ha sido la final ibérica. En octubre acudirá a la final europea, y después ya sabrá si puede ir a la mundial. La clave es haber mezclado un tiramisú, muy propio de su país y de la zona donde se crio, con un vino de Jerez, cercano a su tierra de acogida, acompañado de una galleta saboyarda, bañada en café.
Mientras tanto, ya tiene en mente y en desarrollo una tercera patente. Está menos avanzada y, por tanto, sobre ella aún pesa el secretismo que requiere la fase de elaboración. Solo adelanta que está basada “en un compuesto nuevo que aún hay que presentar”. Lo envuelve en un sentido e intrigante misterio. “Es algo extremadamente innovador”.
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