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Alejandro Escuder Gómez

Técnico-veterinario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDOP) Queso Palmero.

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Arrastre de ganado: deporte autóctono canario

Según la Gran Enciclopedia Virtual de las Islas Canarias: Natura y Cultura, especializada en la realidad natural y cultural de las Islas Canarias, utilizando las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) como soporte de difusión y de clarificación didáctica, se describe al arrastre de ganado, como, “(…), una pareja de piezas de ganado (vacas, bueyes o toros) tiene que arrastrar un peso en el menor tiempo posible a través de un terreno delimitado. Su práctica está supeditada a ferias de ganado y festejos populares, donde el campesino exhibe el ganado ‘basto’, al que ha dedicado grandes esfuerzos en su cría y conservación”.

Un poco de historia sobre el arrastre de ganado, el cual surgió ligado al proceso de selección de las reses más aptas para trabajar en el campo, desafiándose sus dueños para ver qué yunta era más fuerte o resistente realizando las labores del campo o el transporte de materiales. En 1938 Don Pedro López Zumel, veterinario municipal de La Laguna (Tenerife) incorporó el arrastre de ganado en el marco de las fiestas en honor al Santísimo Cristo de La Laguna. En 1996 se crea la Federación de Arrastre canario.

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Pastores

Siempre se habla de la dureza del trabajo del campo, de las dificultades que entraña para el ganadero adaptarse a todo tipo de normativas europeas, de la falta de relevo generacional, etc. Pero por el contrario también se puede hablar de excelentes profesionales de la cría y conservación de especies autóctonas, del orgullo de producir alimentos de calidad, de ser verdaderos expertos y conocedores del medio… me refiero a los pastores.

En realidad, los pastores del siglo XXI son pastores de la biodiversidad. Ya lo eran antes, siempre lo han sido, pero no lo poníamos en valor, no lo conocíamos. Su sabio manejo del rebaño por pastos y montes favorece el desarrollo de muchas especies vegetales. En muchas regiones el pastoreo es utilizado como herramienta para la creación y el mantenimiento de inmejorables cortafuegos naturales, manteniendo el paisaje agroforestal. El estiércol fertiliza el suelo y le da vida. Y todo ello produciendo una carne, leche y quesos de excelente calidad.

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Día Mundial de la Seguridad Alimentaria. 17 de noviembre

Seguridad Alimentaria: este concepto hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación)  la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

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El ‘Queso de Manada’, el queso de cabra más grande del mundo

El Queso de Manada, el queso de cabra más grande del mundo. Este tipo de queso llega directamente de nuestra tradición benahoarita, ya que con esta denominación se quiere representar el queso elaborado de una sola manada, de esa manada de 40-50 ejemplares de pura raza palmera que eran llevados de costa a cumbre por los herederos de los pastores benahoaritas: los  pastores de cumbre. Un queso, una manada, elaborado con leche cruda y sólo con ingredientes naturales de la isla de La Palma: leche cruda de cabra palmera, cuajo natural y sal marina.

La descripción del Queso de Manada, según consta en el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero (CRDOP Queso Palmero), en el Capítulo IV: Características de los quesos,  Artículo 13, Punto 1. El Queso Palmero es un queso graso elaborado con leche de cabra de la raza palmera. Podrá llevar las siguientes menciones: Artesano, entendiéndose como tal el queso elaborado por el productor en la propia elaboración, con leche cruda, recién ordeñada, obtenida exclusivamente, de su rebaño.

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La importancia del sello de calidad: DOP

Las siglas DOP (Denominación de Origen Protegida) implican un reconocimiento que garantiza al consumidor un determinado origen concreto y una calidad tanto en su materia prima e ingredientes como en su proceso, técnicas o recetas de  elaboración, etc.

Las marcas de calidad, tanto Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) como Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) o Especialidades Tradicionales Garantizada (EGT), son el sistema utilizado en la Unión Europea para reconocer una calidad diferenciada, consecuencia de características propias debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, donde se elaboran los productos, y a la influencia de la cultura y tradición que participa en la definición de los mismos.

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La cabra palmera, un valor muy en alza

Una raza única en el mundo, base del exquisito queso palmero, que a pesar de gozar de la admiración y cariño de los pastores palmeros no siempre ha sido valorada por todos.

Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra de raza palmera en los animales prehispánicos. Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje aproximadamente a mediados del siglo pasado. Hasta esas fechas no era difícil encontrar cruzamientos espontáneos entre cabras silvestres (Jairas) y domésticas (Guaniles). Por otro lado la situación de la Isla con respecto a las rutas oceánicas hacia América hace pensar en una posible influencia de las razas del sudoeste de la Península Ibérica para su actual conformación. Así mismo, hasta mediados de los años 80 se consideraba, erróneamente, que las tres razas canarias (majorera, tinerfeña y palmera) eran en realidad una sola, lo que fomentó el cruzamiento entre ellas llevando a la cabra palmera a una difícil situación.

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La vuelta al mundo en 80 quesos

Muchos son los mensajes en cadena que nos recuerdan cómo eran las cosas cuando estábamos en EGB, las costumbres que han cambiado desde los 80, o cómo eran las series o películas de décadas pasadas… en relación a esa memoria podemos rápidamente recordar los dibujos de Willy Fog y su vuelta al mundo en 80 días, así recopilando quesos conocidos, quesos probados, quesos recomendados y múltiples experiencias de viaje, dónde, cómo, se prueba el queso del lugar… les invito a que me acompañen por este viaje alrededor del mundo con 80 quesos .

Lo primero… ¿cómo elegirlos? Pues por los más famosos y tradicionales de cada zona o país, por su calidad (denominación de origen, figura europea de máxima calidad), por su tipo de leche, preferiblemente quesos de cabra, etc.

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20 de mayo, 'Día Mundial de las Abejas'

Una mayoría de ministros de Agricultura de la Unión Europea respaldó la iniciativa que Eslovenia quiere elevar a Naciones Unidas para que el 20 de mayo sea designado Día Mundial de las Abejas, para concienciar de la importancia para la agricultura y la protección de la biodiversidad de una especie amenazada por una fuerte mortalidad. Eslovenia ha elegido el 20 de mayo para su campaña del Día Mundial de las Abejas por ser el día en que nació el apicultor esloveno del siglo XVIII Anton Jansa, considerado el pionero de la apicultura moderna.

"España es el principal país apícola de la Unión Europea", ha indicado a los medios de comunicación, a raíz de esta propuesta, la ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, quien ha subrayado que, además del interés para el sector, la protección de las abejas es "muy importante" desde el punto de vista medioambiental por su impacto en el cuidado de la biodiversidad. En España, según los últimos datos de la Asociación Española de Apicultores (AEA), hay una cabaña apícola de 2.459.373 colmenas, la mayor de la Unión Europea, seguida de la de Francia (1.338.650) y Rumanía (1.280.00). La Unión Europea cuenta con una producción anual media de 200.000 toneladas de miel y, de ellas, 34.000 toneladas corresponden a España.

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Mes de mayo, mes del queso

En este mes de mayo han tenido  tienen lugar varios eventos singulares cuyo principal protagonista es el queso. Desde el 8 mayo Día nacional del queso en Lituania, hasta el 28 de mayo el Festival Cheesse Rolling. Y por supuesto el mes de mayo, mes del queso en el Mercadillo del Agricultor de Puntallana.               

Cuenta la leyenda que hace muchos siglos, cuando las personas convivían con los gigantes, uno de ellos, Dziugas, habitaba en los bosques y colinas de la ciudad lituana de Telsiai, defendía a sus pobladores y se preocupaba por su bienestar. Un día, el gigante se enamoró de la hija de un granjero de la región de Samogitia. En la boda los vecinos los obsequiaron con un gran queso prensado, para desearles mucha felicidad, y el gigante se sintió revitalizado y saludable. Ahí nació la tradición lituana de acabar las fiestas y celebraciones familiares comiendo queso. 

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De profesión quesero, de vocación cabrero

Para muchos caminantes encontrarse con una granja cerrada puede que sólo sea un cuarto de aperos más, o una instalación agrícola que les puede recordar un almacén, pero al pasar al lado de la Granja de Los Hermanos en Tinizara una sensación de pena me inunda el corazón por ver otra granja cerrada. Una pena que me hace pensar en un puesto de trabajo que desaparece, en la fuente de ingresos que sustentó a una familia cerrada, en un autónomo menos, en un artesano menos… en boca de su hermano “un cabrero más sin cabras”, me dijo casi entre lágrimas.

Una vocación la de cabrero que cuidó con su rebaño en pastoreo nuestras cumbres, nuestros montes, donde ahora se empieza a valorar ese trabajo de pastor. Cuidador del medioambiente, con el pastoreo como método preventivo de incendios. El cabrero como gran conocedor de nuestra flora, de nuestra geografía (muchos estudios etnográficos y de toponimia se basan en entrevistas a esos grandes cabreros de cumbre), mantenedor de nuestras tradiciones, de nuestra cabra de raza palmera, raza autóctona de las mejores del mundo (si no la mejor) por su calidad de la leche, excelente para la elaboración de queso, etc.

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