La unidad, el ingrediente secreto del éxito de la gastronomía de Gran Canaria

El mundo de la cocina profesional siempre ha sido un espacio donde el ego personal sobresalía en lugar del bien común como sector. No es extraño que muchos conozcan el nombre del o la chef de referencia pero nadie sepa cómo se llama el resto de miembros que conforman ese restaurante, tanto en sala como en cocina. Todo eso está empezando a cambiar en la gastronomía de Gran Canaria y son muchos los factores que están incidiendo en ello, pero el principal es uno, el gran corazón que une a una generación conformada por jóvenes y no tan jóvenes donde cada uno aporta su granito de arena.

Esto que a usted como lector le sonará como normal, créanme que no lo es tanto. De hecho me atrevería a afirmar que en Gran Canaria ahora es la isla donde más nexo de unión existe entre el sector de los cocineros y las cocineras de la isla, donde se han ido sumando equipos de sala, bodegas e incluso el sector público y empresas privadas. 

Me di cuenta de que algo especial estaba pasando entre los cocineros de la isla con el percance que sufrió el edificio que acoge al Restaurante Hestia de Juan Santiago en el pasado mes de septiembre y que aún permanece cerrado. Al sacar la noticia, mi WhatsApp se inundó de mensajes ofreciéndose a acoger jornadas con él, realizar acciones conjuntas y ponerse a disposición de ayudar en lo que fuera necesario. Al habla con Juan en su momento me reconoció que ¨se suele decir que en las malas es cuando conoces a quienes de verdad son tus amigos, yo ahora me estoy dando cuenta de que entre mis compañeros, proveedores e instituciones públicas, lo más importante es que hay grandes personas que me están ofreciendo todo su apoyo, cosa que agradezco y que jamás olvidaré“. 

Poco después se celebró GastroCanarias 2022 donde la isla volvió a demostrar toda su fuerza y yo seguía observando con interés y felicidad como el equipo que conformó la delegación de Gran Canaria no se limitaba a ir, hacer su trabajo y volver. Todos ellos se apoyaban, acudían a ver las ponencias de sus compañeros, animaban en los concursos y se iban de cena juntos. En definitiva, hacían piña conjunta y volvían a casa con la sensación de felicidad por el trabajo realizado, pero aún más con la emoción de haber vivido unos días únicos. Justos una semana después, la Consejería de Industria del Cabildo de Gran Canaria organizó una jornada de confraternización entre cocineros y productores de la isla que sirvió para que un grupo pasara un día entero visitando productores a través de una ruta por toda la isla donde me reafirmé en que algo especial se está cocinando en Gran Canaria al respecto. Ahí nació la idea de este pequeño reportaje. 

Saltamos a las épocas navideñas del 2022 y vuelvo a Juan Santiago, que por mor de tener el restaurante aún cerrado (esperamos noticias de su inminente apertura de la que ya les informaremos) y me reafirma lo que sintió en septiembre: “Están siendo meses muy duros con el local cerrado y el equipo en ERTE, pero si con algo me quedo es que no me he sentido solo en ningún momento y todo gracias en primer lugar a mi pareja, que siempre está ahí apoyándome, pero también a este grupo que hemos ido creando, sin casi quererlo, sino que ha ido surgiendo de manera espontánea, sumándose gente de cocina, sala e incluso algún productor, todos sumando en favor de los demás. Con los años que llevo en esto y son unos cuantos ya, nunca había visto algo igual, ni siquiera en las asociaciones profesionales de las que he formado parte”. Y aquí sí me voy a detener yo un poco para dejar claro algo y que no se apropien de nada personas o asociaciones que estando presentes en Gran Canaria. Sus representantes o caras visibles no es que no tengan que ver con este grupo, es que se han apartado ellos mismos por sus malas formas o acciones vergonzantes de las que en alguna ocasión he sido testigo. 

Tras mostrar mi interés en poder contar lo que está sucediendo en positivo en la isla de Gran Canaria en el sector, los integrantes de ese grupo de WhatsApp me dieron permiso para conocer quienes forman parte de él y ahí mi sorpresa positiva creció aún más, ya que no lo forman solo ese ramillete de cocineros y cocineras que hemos visto en los últimos años recoger prestigiosos galardones nacionales, sino que también está conformado por personas con un bagaje profesional de muchos años al frente de sus restaurantes, jóvenes mujeres con notable experiencia en sumillería y sala, chefs canarios afincados en península o en el extranjero o productores de distintos ámbitos. Por respeto y confidencialidad, esos nombres quedarán ocultos en este reportaje, pero desde aquí mi más sincera enhorabuena e incluso agradecimiento por hacer grande entre todos ustedes a la gastronomía de la isla.

La isla en el mes de enero tuvo dos momentos claves donde esta unión se refrenda con más fuerza que nunca, como han sido Madrid Fusión, de la que ya les hemos contado lo suficiente, así como el Reconocimiento Gastronómico 2023 que el Cabildo de Gran Canaria dedicó a varios profesionales de la isla. De este reconocimiento voy a destacar el discurso de agradecimiento que Abraham Ortega dedicó a los asistentes al acto.“Quiero poner en valor que este gremio hoy por hoy es una familia, hace mucho tiempo que no se veía tanta unidad, tanto cariño entre todos nosotros valorando el trabajo de cada uno. Creo que es lo más bonito que le ha pasado al sector en Gran Canaria en muchos años”. Palabras que trajeron una ovación atronadora por parte de todos los asistentes al acto. 

Si echarnos la vista atrás, y no hay que irse muy lejos, solamente a 2017, la isla ha pasado de no tener ninguna Estrella Michelin a contar con 4 Estrellas Roja Michelin y la Primera Estrella Michelin Verde de toda Canarias, sin desmerecer los varios BIB Gourmand, Recomendados Guía Michelin y varios Soles Repsol que ha sumado. Dos restaurantes de la isla han sido finalistas en la categoría de Mejor Cocinero Revelación Madrid Fusión. Son Jennise Ferrari y Mario Ureña, del Restaurante Qué Leche, a los que este año se le sumaron, y se alzaron con el tercer puesto, Abraham Ortega y Aser Martin, del Restaurante Tabaiba. Por no hablar de los diversos reconocimientos regionales que se han ido obteniendo en concursos varios o a través de premios como los Qué Bueno Canarias o los de Diario de Avisos, entre otros.

Pero si cuando los políticos hacen las cosas mal, nuestra labor como medio de comunicación es denunciarlo, sería injusto no reconocer cuando lo hacen bien y su acción ha sido clave, y esto creo que está sucediendo con el momento actual que vive la gastronomía canariona.  La apuesta firme y personal que el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, empezó a ejecutar en 2017 con un plan de trabajo transversal que implicó a las consejerías de Industria y Comercio, Turismo y Sector Primario como puntas de lanza ha conseguido dar voz y llevar las bondades del producto grancanario no solo por toda las islas, sino por toda España. De ahí nació que la isla estuviera presente por primera vez en Madrid Fusión en el año 2018 y que, en solo 6 participaciones, en este 2023 haya vuelto como la isla más premiada en esta edición. La integración de Gran Canaria en el marco de Saborea España sirvió para que se empezara a caminar, dando voz en el exterior a la gastronomía de Gran Canaria por parte de la Consejería de Turismo, que es la responsable de llevar la imagen de la isla por el mundo. A Turismo hay que agradecerle también la organización de los dos Foros Internacionales del Queso celebrados en la isla y del que se espera el tercero para el año 2024 si todo sigue igual.

A su vez, este que les escribe ha sido testigo directo durante estos años de la implicación por parte de la consejera de Industria y Comercio del Cabildo, Minerva Alonso, y también de su director general, Juan Manuel Gabella, en trabajar por posicionar la gastronomía como sector estratégico de la industria y el comercio de la isla, en el lugar que se merece. De ahí que en los últimos años y de la mano conjunta de la Cámara de Comercio de Gran Canaria, cuyo trabajo ha sido fundamental y sería injusto no mencionar a Ramón Redondo y Eugenio Sánchez, se haya podido estrechar lazos de unión con el sector, escucharlo y ponerse a su disposición a la hora no solo de pedirles ayudas en esos actos promocionales que significa el acudir al exterior o cocinar en distintos recintos, sino también en ofrecerle lo que requiere en materia formativa, de conocimientos o lo que surja. La presencia de Gran Canaria en Salón Gourmet de Madrid, GastroCanarias en Tenerife o el Congreso Profesional Orígenes que se celebra en INFECAR son ejemplos del trabajo que sirve para mostrar, pero también para aprender, algo clave en estos tiempos. Paso a paso han ido construyendo los cimientos que están llevando a una firma como Gran Canaria Me Gusta a ser una parte fundamental del sector en la isla aglutinando a productores, cocineros, bodegas, empresas de distribución e incluso uniéndola en algunos actos a otra de nuestras grandes industrias como es Gran Canaria Moda Cálida. Podríamos decir, jugando con ambas, que la gastronomía de Gran Canaria está de moda. Una de las acciones de este 2023 tendrá como enclave principal el Basque Culinary Center, considerada la mejor escuela de formación profesional ahora mismo casi que del mundo, donde varios profesionales de la isla ofrecerán una cena con producto grancanario e impartirán una jornada entera de formación a más de 200 estudiantes procedentes de 18 países del mundo y todas las comunidades autónomas de nuestro país, que además se podrá seguir por streaming en riguroso directo.

Por último, clave también ha sido y lo está siendo la aportación de la Consejería del Sector Primario de la isla con Miguel Hidalgo a la cabeza, llevando a los cocineros a conocer los valores y potencia del producto local como base de sus cocinas. Enclaves y eventos como la Feria Gran Canaria Me Gusta, que se celebra todos los años en INFECAR con un equipo que lidera Raúl García Brink y que se ha convertido en todo un referente regional, es el ejemplo de que todos juntos suman más que uno solo. No olvidemos las diversas jornadas promocionando las carnes de la oveja o la cabra alrededor de la isla, o las acciones de la mano de asociaciones como ASOQUEGRAN o la DO Gran Canaria, poniendo en valor nuestros quesos o vinos. De la Feria Gran Canaria Me Gusta hay que destacar la creación este año de los I Reconocimientos a la Excelencia del Producto Local Qué Bueno Gran Canaria Me Gusta, que alcanzó a 12 establecimientos repartidos por toda la isla y su compromiso en el uso del producto local en sus cocinas.

Pero el sector no puede caer en la autocomplacencia en estos momentos. Es muy interesante que la unión de los cocineros haya surgido de manera espontánea, sin ninguna asociación o personalismos que cause división interna. Se nota que viene desde el corazón.  Sobre la Academia de Gastronomía de Las Palmas o el GastroHub de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria aún hay que darle un voto de confianza para que logre avanzar. No son tiempos fáciles para la universidad en cuanto a fondos y recursos. Así y todo, la academia que comanda el rector Lluis Serra Majem está trabajando en un grado de Gastronomía con la firme intención de sacarlo adelante en el curso 2023-2024.

Y aquí permítanme la licencia de reconocer el trabajo de todos aquellos medios de comunicación que se suman a la hora de dar voz a lo que hacen estos profesionales en la isla. Tenemos que ser conscientes de la responsabilidad que tenemos de cara a poder sumar nuestro granito de arena, reconociendo y criticando lo que toque en cada momento, pero siempre intentando hacerlo de una manera constructiva. Intentemos aprender de lo positivo que está sucediendo entre los profesionales del sector trabajando de manera unida y llevémoslo a nuestro campo, donde cada uno tiene su estilo, camino y recorrido por delante, pero nos falta hablarnos más y sumar en constructivo entre todos y todas los que intentamos y damos voz de una forma u otra al sector. 

En resumen, el secreto de la gastronomía de canariona se podría resumir en una fusión entre el talento, esfuerzo, trabajo, sacrificio, ilusión, ganas, corazón, humildad y unión, todo ello aderezado con el toque secreto que ha llevado a la gastronomía de Gran Canaria a triunfar por el mundo entero, la unión.

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