Las guardianas de los valles cántabros contra su extinción: el doble milagro de vacas pasiegas y tudancas
Los ríos Pas, Miera y Pisueña, a su paso por los Valles Altos del Nansa y Saja y Alto Campoo, fueron los que crearon y formaron las laderas donde la vaca tudanca y la vaca roja aprendieron a pastar. Fueron las arterias fluviales donde se fraguó el modelo ganadero tradicional cántabro. Sin embargo, el empuje de la mecanización por parte de las ganaderías y la compra de razas foráneas a mediados del siglo XX pusieron a ambas al borde de la desaparición. Como consecuencia, la roja es hoy una auténtica desconocida y su recuperación actual es una lucha contra el tiempo.
La vaca pasiega o roja pasiega es la raza de leche autóctona de Cantabria y su leche es rica en grasa y proteína. Durante el siglo XIX y principios del XX fue un pilar económico de las Villas Pasiegas. No estaba solo en la zona pasiega, sin embargo, según aclaran desde la Asociación de criadores de Ganado vacuno de la agrupación pasiega, muchos lo creen hoy así. “Es autóctona de los valles, aunque estaba en toda Cantabria”, pero en menor cantidad, antiguamente, antes de la llegada de otras razas más productivas.
A mediados del siglo pasado la intensificación ganadera propició su sustitución masiva por razas continentales más productivas, como la Frisona. Esto causó que la pasiega llegase a desaparecer de las estadísticas, “se daba por extinta” mencionan desde la asociación. Hay que recalcar que se daba por desaparecido por muchas asociaciones y agrupaciones, pero realmente no lo estaba.
Al contrario de la tudanca, que está en otras provincias, solo hay vacas rojas pasiegas en Cantabria, según el censo anual del sistema ARCA del Ministerio de Agricultura. En la actualidad hay 534: 489 hembras y 45 machos. Debido a la baja cantidad, su recuperación es muy lenta, pero fiable, es decir, que los ganaderos se aseguran de que el ternero que va a nacer sea puro, de esta manera se evita que la raza se mezcle.
Los registros, desde que hay constancia, son desde 2009, pero muestran una evolución llena de matices: de las 428 cabezas registradas en 2009 se pasó a un estancamiento en 2013 con 409 ejemplares (393 hembras y solo 16 machos), para registrar posteriormente un gran pico en 2019 alcanzando los 642 animales (599 hembras y 43 machos), antes de estabilizarse en las 534 cabezas actuales.
El punto del cambio llegó a inicios de siglo, entre 2001 y 2003. Tras detectarse pequeños núcleos de ejemplares puros en zonas aisladas, se tomaron muestras de sangre de unos 200 ejemplares para analizar su genoma, ADN y material genético del animal. Las pruebas confirmaron que el acervo genético puro seguía vivo, y de esta manera, con mucho esfuerzo el animal podría ir recuperándose. En 2003, el Ministerio de Agricultura la catalogó oficialmente como Raza Autóctona en Peligro de extinción.
En cuanto a los datos del censo actual, la población de la roja pasiega se encuentra geográficamente delimitada de forma exclusiva a Cantabria. Aunque su censo es reducido en comparación con otras razas autóctonas, las supervivientes se concentran en un entorno muy concreto: las Villas Pasiegas, el Valle de Ruesga, Ampuero y Solórzano. Cada ejemplar registrado se cuida al detalle para afianzar esa recuperación que, aunque lenta, busca devolverle el espacio histórico que ha tenido en los prados orientales de la región.
Los ganaderos también se apoyan en el programa de recría, un plan para la cría de novillas que está enfocado en la reconstrucción y conservación de la raza. Para lograrlo sin perder la esencia del animal, se realizan controles continuos de rendimiento y evaluaciones genéticas junto con el equipo de la Universidad Complutense de Madrid. Toda la recría y preservación se apoya en el Centro de Recursos Zoogenéticos de la Finca de Aranda, donde se extrae y almacena semen y embriones. Además, se aplican estrictas reglas de excepción que permiten limitar o prohibir el uso de determinados machos si se detecta que su utilización masiva puede poner en riesgo la diversidad genética de la cabaña.
Vaca tudanca, la fortaleza de la alta montaña
La vaca tudanca es un animal que es capaz de adaptarse a cualquier clima. Originaria del Valle de Tudanca, esta raza lleva siglos moldeando la zona occidental y campurriana, siguiendo el curso de los ríos Saja, Nansa y Deva. Su silueta de cuernos abiertos en forma de lira y su andar firme por los pastos de altura no son solo una estampa del paisaje, son el verdadero testimonio vivo de la sobriedad y la resistencia del medio rural cántabro.
Roberto, ganadero de la zona, menciona: “El rasgo físico que más caracteriza a la raza Tudanca es su cabeza, cuernos alargados que en conjunto con sus ojeras y morro blanco bien marcados hacen de la Raza tudanca una de las más bonitas y espectaculares en su cuarto delantero”. El ganadero explica que al nacer son de color marrón, pero con el paso de los meses se convierte en un grisáceo, más oscuro en los machos y más clarito en las hembras. La vaca es de un tamaño medio y con canales inferiores a otras razas, rabadilla ligeramente levantada que hace que la Tudanca sea una de las vacas con mayor facilidad de parto incluso al cruzarla con sementales de aptitud cárnica.
Durante el siglo XIX y gran parte del XX, la tudanca fue la protagonista absoluta de los carros y el trabajo agrícola. Gracias a su potencia física y agilidad en terrenos escarpados, estos animales sostenían el transporte de mercancías desde el interior de la península hacia el puerto de Santander y tiraban del arado en los valles. Su valor residía en su rusticidad y en su capacidad para soportar el frío, la lluvia y la escasez comiendo lo que la alta montaña ofrecía, allí donde ninguna otra raza comercial habría logrado sobrevivir.
Sin embargo, el destino de la tudanca dio un vuelco drástico a mediados del siglo XX. El avance imparable de la mecanización del campo dejó obsoleta su fuerza de tiro, mientras que el cruce con razas foráneas enfocado a la producción masiva de carne arrastró a la población de tudancas a un declive preocupante. De los más de 80.000 ejemplares censados a mediados de siglo, la raza quedó relegada a pequeños rebaños de montaña, entrando de lleno en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como raza autóctona en peligro de extinción.
Aunque ha aumentado respecto a 2010, cuando en Cantabria había un total de 10.504, hoy en día, según el censo que pública cada año el Ministerio de Agricultura, quedan 12.751 tudancas en Cantabria. Es decir, un 16% de las que estaban censadas el siglo pasado.
400 euros para la pasiega
Para garantizar la recuperación y preservación de ambas razas, la administración autonómica cuenta con ayudas públicas destinadas a la recría de hembras puras inscritas en los libros genealógicos oficiales. El procedimiento de estas subvenciones se gestiona de manera automatizada: el ganadero no requiere presentar una solicitud previa, sino que la tramitación se realiza de oficio desde la Dirección General de Ganadería a partir de los listados remitidos por las asociaciones de criadores de Tudanca y Pasiega.
Estas ayudas se estructuran en dos tramos según el número de animales por explotación: para la raza pasiega, la cuantía alcanza los 400 euros por cabeza desde la primera hasta la décima vaca, reduciéndose a 300 euros en el segundo tramo que abarca desde la undécima hasta la trigésima; por su parte, la tudanca percibe 300 euros por ejemplar en el primer tramo, de la primera a la décima y 200 euros en el segundo tramo, de la undécima a la trigésima.
Estas cuantías conceden un importe por cada novilla nacida en Cantabria que alcance los dos años de edad durante el periodo de la convocatoria y permanezca en la explotación, con el fin de contribuir al mantenimiento de la actividad ganadera y al relevo de la cabaña. Asimismo, la Consejería de Ganadería complementa este marco con líneas específicas dirigidas a financiar el cebo de terneros machos puros de estas razas locales para incentivar la rentabilidad económica de las explotaciones.
Productos autóctonos
Transformar la herencia de la vaca roja pasiega en futuro es el compromiso de La Lleldería, una quesería situada en Merilla, (San Roque de Riomiera). Aitor Lobato, copropietario, ya tenía conocimiento de estas vacas y decidió contactar con la asociación e interesarse por los ganaderos que trabajaban con ella, conocieron a un ganadero de Argomilla de Cayón, de nombre Narciso, “que ha hecho que la roja pasiega esté viva y, aunque esté en peligro de extinción, sea una opción de futuro”. Decidieron asumir el reto de elaborar un queso exclusivo con la única raza autóctona de producción láctea de toda la península ibérica porque “sería poco acertado no intentarlo”, sabiendo además que la pasiega “aporta mucha más resiliencia al territorio, pues, tiene menos enfermedades y su alimentación es menos compleja que la de una vaca pinta”.
Para lograrlo, cerraron un acuerdo con otro ganadero llamado Juan, también de Argomilla, para que la roja pasiega “siga poco a poco dándose a conocer y mejorar la situación en la que se encuentra”, porque aspiran -dicen- a que sea “de las leches más caras de Cantabria”.
Lobato explica el efecto de que la roja se alimente de los pastos: “La calidad de la leche es excepcional y aporta una grasa y una proteína que no aportan otras leches”. El resultado, cuenta, es un queso “más amarillo, anaranjado” y con las características físicas de “un queso nata, pero el sabor de un queso más intenso”.
Una filosofía de aprovechamiento que en la Lleldiría complementan con “mantequilla a partir de su suero para las catas, kéfir o dulce de suero, mientras desarrollan ”una nueva receta para el año que viene con maduraciones más largas y formatos más grandes“, explica Lobato.
Manuel Quintana, la cuarta generación de la Carnicería Quintana, en Cabezón de la Sal, dice que el producto más vendido, “por lo menos yo aquí”, es el chuletón de Tudanca. Como no es una vaca orientada al rendimiento comercial masivo, explica, resulta fundamental transformar otras partes de la canal, y productos con poca venta darles un lavado de cara y buscarles el máximo aprovechamiento con otras elaboraciones. “Después del chuletón le siguen las hamburguesas 100% tudanca”, añade.
Quintana señala que “la gente cada vez hace menos filetes”. Por eso, la Carnicería Quintana ha apostado por la innovación chacinera: “Hemos hecho el jamón de tudanca, que es la cecina que hacemos por las piezas de filete de la vaca”.