5 recetas del chef Xavier Pellicer para celebrar el Día internacional de los Océanos

Espaguetis de calabacín con albahaca

El día 8 de junio es el Día internacional de los Océanos y, para intentar ser coherentes con ese propósito de Naciones Unidas de promover y concienciar sobre una gestión sostenible y sobre la protección de los océanos, hemos pensado que, lo mejor, al menos por un día, es no comer pescados ni mariscos. 

Por eso hemos consultado a Xavier Pellicer, el chef especializado en verduras que ya te descubrimos en este reportaje sobre restaurantes donde te vas a enamorar de las verduras aunque seas carnívoro. Porque, aunque pienses que no te gustan la coliflor o los guisantes, cuando entras en su restaurante Xavier Pellicer Healthy Kitchen en Barcelona, te adentras en un universo particular de un trato tan delicado y exquisito del mundo vegetal que queríamos compartirte sus recetas. 

Poseedor de los galardones Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 y 'We’re Smart Plant-Based Untouchable' durante varios años consecutivos, este cocinero tiene claro que lo es desde los 13 años y, después de trabajar con los chefs Arzak o Santi Santamaría, pasó a dirigir Àbac y Can Fabes, de estrella en estrella Michelin.

Pero lo que le hace diferente es su pasión por la cocina ecológica con productos de temporada, la agricultura biodinámica y la nutrición ayurvédica, sin mayores disfraces, como comprobarás en sus siguientes propuestas.

Espaguetis de calabacín con albahaca: 

  • Pelar un calabacín. Cortar otros dos calabacines a modo de espaguetis (hay unos ralladores específicos para ello). Reservar. 
  • Escaldar dos tomates maduros, pelar, cortar en daditos. 
  • Cortar dos cebollas tiernas en brunoise. Mezclar el tomate y la cebolla y añadir unas hojas de albahaca picadas, 15 alcaparras, sal, pimienta molida y cubrir con aceite de oliva de origen extra (AOVE). 
  • Cortar el calabacín pelado (hemos reservado las pieles), con un poco de cebolla, rehogar en una sartén y, cuando esté al dente, procesar en una batidora de vaso o licuadora. 
  • Añadimos aceite de oliva, un poco de agua caliente (si es necesario), y más hojas de albahaca previamente escaldadas, enfriadas en agua y hielo y picadas. 
  • Por último, añadir las pieles verdes del calabacín escaldadas como la albahaca. Rectificamos de sal.
  • Conseguimos una crema fina y muy verde de calabacín y albahaca. Reservar.
  • Saltear con aceite de oliva los espaguetis de calabacín dejándolos al dente.
  • Poner en el plato una base de crema de calabacín y los espaguetis encima, en el centro.
  • Salsear con el tomate, cebolla, alcaparras, albahaca. Cortar unas lascas finas de 80 g de parmesano y disponer junto a 12 aceitunas kalamata.

Ensalada de coliflor, tomate y orégano:

  • Separar los cogollitos de una coliflor ecológica del mismo tamaño.
  • Rallar seis tomates maduros al natural, aliñar con sal marina, pimienta tres gramos de orégano, unas gotas de vinagre y AOVE. Mezclar.
  • Introducir los cogollos de coliflor en crudo en el tomate.
  • Dejar marinar en fresco durante un par de horas.
  • Servir junto a unas hojas de ensalada fresca o con quinoa real.

Verduras en ceviche vegetal:

  • Para el licuado de ceviche, pica cuatro zanahorias, una lima, un limón, tres cebolletas y cilantro fresco, reservar.
  • Cortar medio mango, cuatro tomates variados ecológicos, un aguacate, el pepino pelado y sin pepitas, cuatro fresas por la mitad y ocho cerezas retirando el hueso. 
  • Cortamos una cebolleta a gajos finos. 
  • Marinamos ligeramente las verduras y las frutas con parte del licuado.
  • Emplatamos en plato hondo las verduras y las frutas, añadimos licuado de ceviche y un poco de chilli finamente laminado.
  • Aprovechamos el verde de la cebolleta picado para acabar de decorar el plato junto a unas hojas de cilantro.
  • Añadir un chorrito de aceite de oliva AOVE.

Sopa fría de hinojo y manzana verde con hojas de apio:

  • Separar las hojas verdes de dos hinojos frescos y reservar. Cortar los bulbos. 
  • En una olla, cocinar los bulbos con un poco de aceite, cortar una manzana verde Granny Smith con la piel, retirando el corazón. 
  • Rehogar, añadir agua hasta cubrir, dejar cocer unos minutos, añadir la fécula diluida en agua fría. Rectificar de sal. 
  • Incorporar el verde de hinojo y triturar en un vaso batidor hasta conseguir una crema fina y lisa.
  • Pasar por un chino de malla fina, reservar en frío.
  • Cortar bastoncitos de otra manzana verde finos.
  • Cortar finamente las hojas verdes de dos ramas de apio lavadas.
  • Disponer los bastoncitos de manzana junto al picado de hoja de apio, verter la crema fría.
  • Acabar con un hilo de aceite de oliva AOVE.

Espárragos blancos de Gavà, meunière de avellanas y limón: 

  • Pelar ocho espárragos. Reservar.
  • En una olla, hacer hervir agua. Cuando hierva, introducir los espárragos, añadir sal y una pizca de azúcar de caña ecológica.
  • Cuando arranca el hervor de nuevo, contar unos seis o siete minutos, apagar el fuego y dejar enfriar en la misma olla.
  • Tostar 100 g de avellanas en el horno. Guardar unas ocho para decorar el plato. Con el resto, con la ayuda de un mortero, hacer una pasta fina de avellana tostada.
  • Hacer el zumo de un limón y reservar.
  • Retirar los espárragos del agua. Coger una taza de caldo de espárrago y colocar en un cazo.
  • Calentar sin hervir, añadir la pasta fina de avellanas tostadas, dejar cocer unos minutos, añadir al gusto zumo de limón, rectificar de sal y, si fuese necesario, añadir un poco de aceite de oliva AOVE.
  • Conseguimos una salsa ligera, pero untuosa.
  • Disponemos dos espárragos por plato, cortados en trozos de unos dos centímetros de largo.
  • Salseamos ligeramente la salsa meunière de avellanas.
  • Y decoramos con brotes y hojas verdes de temporada y las mitades de avellanas tostadas que previamente habíamos reservado.

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