Kartoffelsalat: así se prepara la ensalada de patata tradicional de Alemania
Las ensaladas ocupan un lugar esencial en casi todos los recetarios del mundo. Con el paso del tiempo, este tipo de platos se han convertido en muchos casos en la seña de identidad de cada país, ciudad y pueblo. Se trata de recetas que no son solo la mezcla de diferentes ingredientes fríos en un mismo recipiente, sino que son además tradición y cultura. Además, hacen viajar a nuestro paladar y nuestros sentidos.
La ensalada de patata alemana, la kartoffelsalat, ha traspasado todas las fronteras geográficas hasta convertirse en una receta fría internacional. Asimismo, este plato es imprescindible en distintas celebraciones en el sur del territorio alemán. Su origen popular se remonta al siglo XVIII, época en la que esta hortaliza se consolidó como el sustento básico de la población europea gracias a su gran resistencia agrícola en climas fríos y su extraordinario valor calórico.
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), la patata es uno de los vegetales con mayor contenido en almidón, lo que explica su aporte calórico. Además, “es fuente de vitamina C, y para preservar su contenido es recomendable cocinarlas al vapor o al horno” y de minerales como el potasio, “que contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos”.
A pesar de su aparente sencillez, en la preparación de esta ensalada no existe una única fórmula. En la versión que preparamos hoy, las patatas frías se aliñan con una caliente y sabrosa emulsión de caldo, vinagre y mostaza.
Como es tradición compartir esta deliciosa ensalada, la receta es para cuatro comensales. Antes de empezar con la elaboración, despeja muy bien toda la zona de trabajo y asegúrate de tener a mano tus utensilios de cocina favoritos. Una vez todo preparado, deposita sobre la encimera los siguientes ingredientes:
- 1 kilo de patatas
- 50 gramos de pepinillos
- 60 mililitros de vinagre de vino blanco
- 30 mililitros de mostaza de Dijon
- 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 300 mililitros de caldo de pollo
- 8 salchichas de Frankfurt
- 4 zanahorias
- 1 manojo de cebollino
- 1 manojo de canónigos
- Sal
- Pimienta negra molida
Una vez que tengamos todos los ingredientes organizados sobre la encimera, es el momento de encender los fogones y comenzar con la elaboración de la auténtica Kartoffelsalat alemana:
- Empezamos con el ingrediente principal: la patata. Debemos lavarlas hasta retirar todos los restos de tierra. Una vez tengan la piel perfectamente limpia, vamos con las zanahorias. Realizamos el mismo proceso. Tras asegurarnos de que ambas verduras están listas, ponemos una olla con agua en el fuego.
- Cuando el agua esté en su punto de ebullición, vertemos tanto la patata como la zanahoria. En ese momento, reducimos la temperatura a fuego lento y dejamos cocer durante 25 minutos. El objetivo es que queden tiernas por dentro y firmes por fuera, por eso es importante que en el primer paso no las peles. La piel hará que se consiga la textura idónea para esta receta.
- Para comprobar que las hortalizas están hechas, debemos insertar en ellas una brocheta o la punta de un cuchillo afilado, desliza el utensilio suavemente hasta el centro, si lo conseguimos sin dificultad y sin romperlas, están listas. En ese instante, debemos de apartarlas del fuego y colocarlas en un plato para dejar que se atemperen.
- Mientras que pierden temperatura y reposan, pasamos a los ingredientes que van a aportarnos una textura más crujiente. Lavamos y secamos con mucho cuidado los canónigos. Nos debemos asegurar de retirar toda la humedad para que no quede exceso de agua en la presentación final.
- A continuación, troceamos los pepinillos en dados pequeños y regulares, es importante para que, posteriormente, se reparta de igual forma el sabor en cada bocado. Tras asegurarnos de cortarlos a la perfección, los apartamos en un plato junto a los canónigos.
- Seguimos con el cebollino, lo tenemos que picar de un extremo al otro. Cuando lo tengamos troceado, para conservar su aroma sutil a cebolla tierna, lo reservaremos dentro de un recipiente hermético.
- Una vez terminados estos pasos las verduras ya se habrán atemperado. Pelamos las patatas con ayuda de un cuchillo, pero sin duda la piel se desprenderá con facilidad. Sin embargo, a las zanahorias no le quitamos la piel. Trocemos ambas hortalizas en trozos triangulares, con un grosor uniforme.
- En ese momento sacamos una ensaladera y vertemos la patata, la zanahoria y los pepinillos. Una vez todo en el bol, lo metemos en el frigorífico.
- El secreto de esta ensalada reside en la emulsión de su aderezo tradicional. En un cazo pequeño vertemos el caldo de pollo y lo calentamos a fuego medio hasta que empiece a hervir. Una vez consiga su punto de ebullición dejaremos que reduzca durante cinco minutos.
- En un cuenco aparte, mezclamos el vinagre de vino blanco, el aceite de oliva virgen extra y la mostaza de Dijon. Utilizando unas varillas manuales, batimos enérgicamente mientras vamos incorporando hilos del caldo de pollo, aun caliente, sin dejar de remover. Esto da como resultado un aderezo untuoso con matices ácidos y salados.
- Sacamos la ensaladera del frigorífico y sin dejar que la salsa se atempere la volcamos encima de los ingredientes fríos. El choque térmico es esencial. Con movimientos envolventes y mucha delicadeza vamos mezclándolo todo. Salpimentamos al gusto e incorporamos el cebollino picado.
- Antes de servir dejaremos la ensalada en el frigorífico durante un par de horas. Cuando el tiempo estimado haya finalizado, hacemos las salchichas a la plancha. Y terminamos con la presentación. En cuatro platos espolvoreamos los canónigos con delicadeza, encima de ellos ponemos la Kartoffelsalat y a su lado colocamos las salchichas.
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