Cerveza: manual de instrucciones
Como cada año miles de locales y turistas asedian la ciudad alemana de Múnich para macerarse en varios litros de cerveza durante la Oktoberfest. La jarra estándar de cerveza en Baviera es una Maß, una “medida”, que equivale a un litro. Poca gente se conforma con una sola.
La historia de amor de la humanidad con la cerveza se remonta probablemente a los albores de la civilización. La teoría más en boga es que fue la cerveza, y no el pan, lo que transformó a los seres humanos de cazadores recolectores nómadas en agricultores, y ese romance ha llegado hasta nuestros días más fuerte que nunca.
Pero el amor es ciego, y en ocasiones atribuimos al objeto amado virtudes que no le corresponden. En los últimos años se ha publicado que beber una cerveza al día es prácticamente la cura para todos los males, y también que es una bebida apropiada para deportistas que necesiten rehidratarse. Todo esto hay que tomarlo con una pizca de sal, como verás más tarde, literalmente.
Lo cierto es que entre las bebidas alcohólicas la cerveza no está tan mal, pero no esperes milagros y prepárate para medir lo que bebes.
La cerveza como dudosa bebida para después del deporte
Varios estudios han experimentado con deportistas dándoles cerveza después del esfuerzo. En un ensayo intentando medir las agujetas, dieron una pinta de cerveza a atletas que habían remado en una máquina estática, y midieron sus indicadores de inflamación, comparándolos con otro grupo que había bebido una cerveza sin alcohol. Los que bebieron alcohol dijeron sentir menos agujetas, aunque los indicadores de inflamación eran los mismos para todos. ¿A lo mejor es que el alcohol es un conocido anestésico?
La idea tradicional es que las bebidas alcohólicas deshidratan, ya que el alcohol es un diurético. En el caso de la cerveza, hay que tener en cuenta que hay un gran contenido de agua que compensaría todos esos viajes al baño, con lo que la deshidratación está en duda. Sin embargo, prescribir la cerveza como bebida isotónica tras el deporte es ir demasiado lejos.
En uno de los ensayos se comprobó que la cerveza light no solo no era diurética, sino que ayudaba a retener fluidos... si se le añadía sal independientemente del contenido de alcohol. Exacto, añadiendo sal a la cerveza se evita la pérdida de líquidos. También funciona con agua salada y en realidad con cualquier otro líquido salado.
El premio se lo lleva el estudio español curiosamente patrocinado por el Centro de Información Cerveza y Salud, que fue referenciado por muchos medios como la prueba de que una cerveza era una buena idea después de una larga carrera bajo el sol. Los exhaustos corredores del estudio podían por un lado beber agua para rehidratarse, o bien dos latas de cerveza... y después toda el agua que quisieran. Evidentemente no hubo diferencias en los niveles de hidratación, pero es aventurado decir que fue mérito de la cerveza y no de toda el agua que bebieron después.
Estos estudios sí ayudan a desmentir el mito de que la cerveza no te deshidrata, pero ninguno apoya la idea de que sea bueno beber cerveza después del deporte.
Los supuestos efectos curativos de la cerveza, pero solo con moderación
En un estudio poblacional se comparó la incidencia de piedras en el riñón y el consumo de diferentes bebidas. El riesgo aumentaba (sorpresa) con los refrescos azucarados y las bebidas con mucho alcohol, y descendía con el café, el té, el vino y la cerveza.
La cerveza también es una fuente de silicio, un elemento que necesitamos en pequeñas cantidades para mantener la salud de nuestros huesos y tendones. Sin embargo, puedes prevenir la osteoporosis igual o mejor con copos de avena o carne de hígado, sin necesidad de añadir alcohol.
A la cerveza también se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, gracias a su contenido en lúpulo. El lúpulo reduce los niveles de la proteína C reactiva, uno de los marcadores de la inflamación. Además como fermentado, el lúpulo es un probiótico, lo que también tiene efectos antiinflamatorios.
Por si todo esto fuera poco se ha comprobado que el alcohol en pequeñas dosis también rebaja la inflamación. Todos estos estudios tienen la misma coletilla: si se aumenta la cantidad de cerveza, el efecto beneficioso desaparece, o incluso se convierte en perjudicial. ¿El límite? Una cerveza al día.
La barriga cervecera y otros males
Aunque aceptemos que el alcohol en pequeñas cantidades es antiinflamatorio, también lo son, y en mucho mayor medida, las sardinas, gracias a los ácidos grasos omega-3. El lúpulo de la cerveza es una fuente de antioxidantes, igual que los polifenoles del vino, pero ganan por goleada las espinacas, el brócoli (por la vitamina K) o los frutos rojos (por el betacaroteno). No hace falta consumir cerveza para estar sanos.
En el mejor de los casos, la cerveza es una fuente mediocre de vitaminas, minerales, antioxidantes y nutrientes en general, pero es deliciosa, y se puede disfrutar con moderación sin necesidad de buscar más excusas. El problema es que más allá de una cerveza al día, los efectos negativos del alcohol superan con creces a los positivos. El consumo frecuente y elevado de alcohol no es agradable de ver.
Nuestro hígado sabe procesar perfectamente pequeñas cantidades de alcohol, no en vano todos los días se producen 3 gramos de etanol solo por la fermentación de la comida en el intestino. Sin embargo, cuando aumentan las cantidades de alcohol, el hígado no da abasto.
El alcohol pasa al torrente sanguíneo y perturba la comunicación entre el sistema nervioso, el endocrino y el inmune. Los daños producidos por el alcohol son de todos los colores: estrés, problemas de tiroides, fallos del sistema inmunitario, cáncer, osteoporosis, impotencia, esterilidad, alteraciones del sueño, además de cambios en el comportamiento y alteraciones psicológicas.
Por si fuera poco, el alcohol engorda. No tanto por sí solo, sino porque interfiere con la digestión del resto de la comida. Y por lo general no comes ensaladas con la cerveza, sino que caen aperitivos salados, frutos secos y alimentos ricos en grasa.
El alcohol se metaboliza en el hígado donde convierte en acetato, que se puede usar como energía. Mientras tu cuerpo tenga acetato, toda el azúcar de la cerveza y la grasa de la comida se quedan circulando en tu sangre. El alcohol hace aumentar la insulina, así que el azúcar y la grasa irán a parar a tu barriga.
Ahora habrá quien piense que beber cerveza es mejor que beber vino, porque el contenido en alcohol es menor. No te preocupes, porque vienen las matemáticas al rescate.
Si tu amigo se ha tomado dos copas de vino, a 125 ml por copa son 250 ml de vino. Con un 13,5% de alcohol, eso serían 33 ml de alcohol puro. Tú en cambio te has tomado dos vasos largos, o dobles, de cerveza, cada uno de 330 ml, con un total de 660 ml, o el equivalente a dos latas de cerveza, que tiene un 5% de alcohol en volumen. Eso son los mismos 33 ml de alcohol.
El lúpulo y las tetas masculinas
La cerveza también ha sido injustamente atacada en algunos casos. El ingrediente que da a la cerveza su sabor amargo es el lúpulo, una flor con una larga tradición medicinal. Desde hace siglos el lúpulo se usa para tratar el insomnio, la ansiedad, la falta de apetito y para estimular la lactancia en las madres recientes. También se usa para tratar el cáncer de próstata, el de ovarios, el de mama, y el priapismo, una erección prolongada y dolorosa.
¿Se ve por dónde va el lúpulo? En efecto, el lúpulo, y por tanto la cerveza, contiene un poderoso fitoestrógeno, es decir, una sustancia derivada de las plantas que se comporta como una hormona femenina en tu organismo. Tanto que las recolectoras de lúpulo sufren alteraciones en su menstruación.
Las alarmas han saltado cuando la ola hipster ha puesto de moda las cervezas IPA, con un contenido de lúpulo mucho más alto que las cervezas normales. ¿Puede la cerveza causar ginecomastia (tetas masculinas)? ¿Qué hay de la temida brewer's droop (algo así como la flacidez del cervecero) también conocida como disfunción eréctil?
Buenas noticias: los niveles de fitoestrógenos en una cerveza son demasiado bajos como para ser motivo de preocupación. Malas noticias: si tomas cerveza en mayor cantidad, los efectos estrogénicos son medibles. Más malas noticias: el alcohol en general causa precisamente una alteración en los niveles de estrógenos, y por tanto ginecomastia e impotencia.
¿Hay que repetirlo? No es solo la cerveza, es el alcohol.
Cerveza para hacer más segura tu barbacoa
Otra de las grandes alarmas relacionadas con la nutrición es la inclusión de la carne roja procesada en la lista de cancerígenos. Cuando se cocina la carne a altas temperaturas (como en una barbacoa) esas partes carbonizadas contienen unos compuestos llamados aminas heterocíclicas, que son cancerígenos en grandes cantidades.
Pues bien, la cerveza viene al rescate. Además de bebértela mientras trabajas la parrilla, la puedes utilizar para marinar la carne antes de ponerla en las brasas. En un experimento, la carne marinada en cerveza contenía la mitad de compuestos carcinogénicos una vez churruscada. Además, estará más tierna.
¿En qué se basa todo esto?
What Was Brewing in the Natufian? An Archaeological Assessment of Brewing Technology in the Epipaleolithic
Tomadas en conjunto estas observaciones proporcionan pruebas circunstanciales más convincentes de que la fabricación de cerveza fue un aspecto importante de los banquetes y la sociedad en el Epipaleolítico tardío.
Effects of Alcohol Consumption on Muscle Soreness and Inflammation During Recovery From Strenuous Exercise
Las agujetas fueron significativamente menores en los ensayos con el grupo alcohólico AL que en el placebo PL. A pesar de que la creatina kinasa, interleucina y la proteína C reactiva aumentaron durante la recuperación más que durante el ejercicio, no hubo diferencia entre los ensayos con AL o PL.
Manipulations to the Alcohol and Sodium Content of Beer for Postexercise Rehydration.
La concentración de electrolitos en la cerveza baja en alcohol parece tener un impacto más significativo en la retención de fluidos tras el ejercicio que pequeños cambios en el contenido de alcohol.
Effects of a moderate intake of beer on markers of hydration after exercise in the heat: a crossover study
Durante las dos horas siguientes al ejercicio los participantes consumieron o bien agua mineral ad-libitum o hasta 660ml de cerveza normal seguida de agua ad-libitum. [...] El equilibrio de fluidos y la excreción de orina no cambiaron entre las dos estrategias de hidratación.
Soda and Other Beverages and the Risk of Kidney Stones
Hubo un riesgo un 23% mayor de padecer piedras en el riñón en la categoría más alta de consumo de refrescos de cola azucarados comparado con la categoría más bajo, y un riesgo un 33% superior para refrescos azucarados no de cola. También hubo un riesgo un 18% más alto para el ponche, y un riesgo un 26% más bajo para café con cafeína, 16% más bajo para café descafeinado, 11% más bajo para el té, 31-33% más bajo para el vino, 41% para la cerveza y 12% para el zumo de naranja.
SILICON AND BONE HEALTH
Las pruebas acumuladas durante 30 años sugieren contundentemente que el silicio en la dieta es beneficioso para la salud de los huesos y el tejido conjuntivo, y recientemente informamos de las asociaciones positivas entre la ingesta de silicio y la densidad de los huesos en poblaciones de EEUU y el Reino Unido.
Silicon in beer and brewing
Se confirma que la cerveza es una fuente muy rica de silicio.
Hop bitter acids efficiently block inflammation independent of GRalpha, PPARalpha, or PPARgamma.
Finalmente, la administración de ácidos amargos de lúpulo inhibió eficientemente la inflamación local in vivo.
Prebiotic and other health-related effects of cereal-derived arabinoxylans, arabinoxylan-oligosaccharides, and xylooligosaccharides.
Esta reacción tiene lugar en la producción de oligosacáridos de arabinoxilan y en los productos derivados de los cereales como el pan y la cerveza, así como en el colon tras la ingresar de arabinoxilanos
Alcohol and inflammation: a possible mechanism for protection against ischemic heart disease.
Hay pruebas considerables de estudios en animales y humanos que corroboran los potenciales efectos antiinflamatorios del consumo de alcohol.
Alcohol, inflammation, and gut-liver-brain interactions in tissue damage and disease development
El consumo crónico de alcohol merma no solo las funciones del hígado y el intestino, sino también las interacciones entre órganos, llevando a una inflamación sistémica persistente, y finalmente, al daño de los órganos.
Identification of a potent phytoestrogen in hops (Humulus lupulus L.) and beer.
La presencia de 8-prenilnaringenina en el lúpulo puede proporcionar una explicación de los casos de perturbación en la menstruación de las trabajadoras en los campos de lúpulo. Este fitoestrógeno también puede detectarse en la cerveza, pero los niveles son bajos y no deberían causar preocupación.
Estrogen and phytoestrogen predispose to erectile dysfunction: do ER-alpha and ER-beta in the cavernosum play a role?
Los resultados indican que el tratamiento con estradiol y la exposición crónica a los fitoestrógenos puede causar cambios patofisiológicos mediados por receptores en la función eréctil, llevando a la disfunción eréctil.
Alcoholic Beverages as a Source of Estrogens
Los congéneres de las bebidas alcohólicas ejercieron efectos estrogénicos tanto en el modelo experimental animal como en mujeres posmenopáusicas.
Alcohol and the Male Reproductive System
Los animales y humanos expuestos al alcohol también tuvieron altos niveles del estrógeno estradiol.
Beer Marinade Cuts Grilling Carcinogens
Los carcinógenos que se forman durante la preparación a la parrilla descendieron un 50 por ciento en las chuletas de cerdo marinadas en cerveza comparadas con las que no fueron marinadas.
