Vaca, cerdo, pollo o sucedáneos de carne: elegir proteínas para un consumo más sostenible

Estamos hechos de proteínas y debemos comerlas si queremos mantenernos vivos y sanos. A lo largo de la evolución de nuestra especie, nuestros antepasados, omnívoros oportunistas, obtenían proteínas principalmente de los animales que cazaban o de la carroña, y la evidencia apunta a que la caza y el consumo de carne permitió que se desarrollara nuestro cerebro hasta su estado actual.

Nuestro mundo actual es muy diferente y, sin embargo, nuestros organismos son genéticamente idénticos y tienen las mismas necesidades que hace 100.000 años. La revolución agrícola, hace 12.000 años, y la industrial, hace apenas 200, han llevado a una explosión en la población humana, que se ha multiplicado por diez en esos dos últimos siglos. Seguimos necesitando proteínas, pero puede que tengamos que buscarlas en otros sitios si queremos sobrevivir en el planeta.

Las principales preocupaciones a la hora de considerar fuentes alternativas de proteínas son las emisiones de gases de efecto invernadero, el consumo de agua dulce, el uso del terreno y el contenido nutricional de cada una, algo que tiene un impacto directo en la salud de los consumidores y en la prevención de deficiencias.

La Sociedad Química Americana (ACS) ofrece esta comparativa entre las fuentes de proteína presentes y futuras: carne de vaca, cerdo, pollo y grillo.

Sin embargo, para esta comparación utilizaremos datos del estudio de 2018 Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers, publicado en la prestigiosa revista Science y que contiene los datos más actualizados del impacto de cada alimento en el medio ambiente. Este estudio sirve de base para las visualizaciones facilitadas por la organización sin ánimo de lucro Our World in Data, en colaboración con la Universidad de Oxford.

La carne por sus emisiones de gases de efecto invernadero

Según Our World in Data, la carne de vaca (y también de cordero) es la que tiene las mayores emisiones de gases de efecto invernadero, lo que en ocasiones se ha interpretado como que es la mayor causante del cambio climático.

En realidad, según el estudio anterior en el que se basan los datos, si se eliminara por completo el consumo de carne en todo el mundo, solo se reducirían las emisiones un 28% en 20 años.

El queso, la leche, el cerdo y las gambas de granja producen muchas menos emisiones, pero aún así superiores a las de las fuentes vegetales. Por ejemplo, en la producción de alimentos de soja como el tofu, que son la base de muchos de los sucedáneos de carne y las nuevas hamburguesas vegetales. 

El principal motivo por el que las vacas y otros rumiantes contribuyen al efecto invernadero son los eructos, o técnicamente, la fermentación entérica, que produce metano. El metano es un gas de efecto invernadero 25 veces más potente que el CO2 y las emisiones se calculan con el equivalente en CO2, lo que hace que las cifras de los eructos se disparen.

Otra fuente de metano son los excrementos cuando se vierten a los ríos o se almacenan en balsas. Sin embargo, si estos excrementos se emplean como abono el efecto es el contrario, ya que el carbono es capturado por las plantas. 

¿Y los insectos? Para criar gusanos, grillos o saltamontes para la fabricación de harina proteica se les alimenta con restos de comida y estiércol, por lo que no hay que usar cultivos en su crianza y, por tanto, sus emisiones de gases de efecto invernadero son mínimas.

Además, estos restos orgánicos producen un 20% de las emisiones de metano y este porcentaje se reduciría gracias a la acción de los insectos. Por desgracia, hay productoras de harina de insectos que están utilizando grano para alimentarlos, por lo que si no se soluciona, se reproduciría el problema.

La carne por su consumo de agua

A menudo se dan cifras como la de los 15.000 litros de agua necesarios para producir un kilo de carne de vaca. Sin embargo, no todas las aguas son iguales. Para empezar, una gran parte de ese consumo de agua corresponde al la irrigación de los cultivos de soja y maíz que se emplean en los piensos de los animales, según un estudio del departamento de agricultura de Estados Unidos.

Pero las vacas solo comen grano durante los tres o cuatro últimos meses antes del sacrificio, el resto del tiempo se alimentan de pasto. Además, de acuerdo con el mismo estudio, el 90% del agua consumida por las vacas y sus alimentos es agua de lluvia, es decir, no se extrae agua potable como ocurre en otros cultivos.

Usando los valores de agua potable extraída para la producción de cada alimento y comparando por cantidad de proteína producida, la gráfica sobre el uso del agua es un poco diferente: 

El arroz es el campeón del uso de agua en relación a la cantidad de proteína producida, seguido por el queso (que requiere mucha agua en su producción) y los frutos secos. La carne de vaca está por debajo del pescado de piscifactoría.

Pero no se trata solo del volumen de agua potable consumida, sino de su disponibilidad. En muchos lugares del mundo se producen alimentos que requieren mucha agua en áreas donde el agua es escasa, como ocurre con los cultivos de regadío en el sur de España que amenazan al Parque Nacional de Doñana. Si se compensa la cantidad de agua usada por su escasez es donde hay una gran sorpresa:

En este escenario, los frutos secos son los mayores consumidores de agua potable, seguidos de las gambas de piscifactoría y el queso. El arroz tiene un consumo de agua ponderado equiparable al del cordero, y el del trigo es casi el doble que el de las vacas.

De nuevo el tofu va en la cola. Por tanto, es uno de los productos más eficientes y necesita mucha menos agua por unidad de proteína que las otras fuentes. En el caso de los insectos, aún no hay datos, pero se sabe que su consumo de agua es mínimo y no es necesario proporcionarles agua potable.

La carne por su consumo de tierra

Si vemos el uso de tierra para la producción de cada fuente de proteínas, las vacas y ovejas van otra vez en cabeza con mucha diferencia sobre los demás, seguidas de sus derivados, la leche y los huevos, ya que provienen de estos animales. Es de resaltar que, por ejemplo, los frutos secos necesitan más tierra por unidad de proteína que el pollo y los huevos. 

Pero, como ocurre con las otras medidas, no todos los trozos de tierra son iguales. En el planeta, los mares y océanos ocupan un 71% de la superficie, y solo un 29% es tierra firme.

De esta, solo el 71% es habitable, si se excluyen los polos, glaciares, montañas y desiertos. En todo el mundo, la agricultura y la ganadería ocupan un 38% de la tierra emergida y, de esta cantidad, solo el 33% es tierra arable, es decir, tierra adecuada para el cultivo de alimentos para el consumo humano. 

El otro 66% se llaman tierras marginales, que incluyen los pastos, tierras donde no es posible cultivar plantas para el consumo humano. Sin embargo, los pastos son los que sostienen a las vacas durante unos 16 meses, la mayor parte de su vida, y en el caso del ganado de pasto, durante la totalidad de su vida.

Gracias a su sistema digestivo, el ganado puede sacar provecho de esta tierra marginal, sin uso para los humanos, y producir proteínas de elevada calidad. Los problemas surgen cuando se alimenta al ganado con cultivos de grano, parte de los cuales entran en el cómputo de la tierra necesaria.

Una cifra que se cita a menudo es que la producción de cultivos para alimentar el ganado ocupa el 40% de la superficie agrícola mundial, pero eso no quiere decir que las vacas coman el 40% de la comida que la gente podría comer, ya que un 86% de estos cultivos son hierbas como la alfalfa y restos vegetales, como cáscaras de almendras, restos de destilación de los granos y harina de soja que no son aptos para el consumo humano, como explican en un informe de la Universidad de Davis.  

La cría de insectos requieren una cantidad de terreno mínimo y tienen la mayor eficiencia en la producción de proteínas, de acuerdo con un estudio realizado en el Reino Unido. En el mismo estudio, se pudo comprobar que los productos vegetales sustitutivos de la carne no presentaban ventajas en el uso de la tierra frente al pollo o los huevos.

La carne por su valor nutricional

Todos los productos animales ofrecen una fuente de proteínas completas y con una biodisponibilidad muy alta. En especial son una fuente de leucina, un aminoácido esencial que es necesario ingerir en cantidad suficiente para el correcto funcionamiento del cuerpo y el mantenimiento de la masa muscular.

En todo el mundo, un tercio de las proteínas consumidas por las personas proceden de animales y dos tercios de plantas. Sin embargo, en países como Estados Unidos estos porcentajes se invierten, con dos tercios de proteínas de origen animal.

Las proteínas vegetales de soja y las micoproteínas, procedentes de los hongos, son completas y tienen una biodisponibilidad tan alta como la leche de vaca, los huevos y la carne de vaca, que son las más asimilables.

A medida que bajamos en la lista de su disponibilidad (índice PDCAAS), los resultados son peores. Solo aprovechamos tres cuartas partes de las proteínas en las judías y garbanzos, el 60% de las proteínas de los cereales y solo la mitad de la contenida en los frutos secos. 

Los insectos son animales y por tanto una fuente de proteínas completa, pero no obtienen muy buenas puntuaciones en biodisponibilidad, ya que asimilamos un 77% de las proteínas de las orugas y un 69% de la de los grillos. 

Además, las fuentes de proteínas también se distinguen por su contenido en nutrientes, además de su contenido proteico. Un estudio comparativo se centró en los efectos para la salud de diferentes fuentes de proteína: lácteos, carne, pescado, huevos y proteínas vegetales.

En especial, se midió la forma en que las distintas fuentes de proteínas afectaban al control de la glucosa en el organismo, un factor que está detrás de la diabetes tipo 2 y, según otros estudios, las enfermedades cardiovasculares y la incidencia de cáncer.  

Según los investigadores, los alimentos con proteínas vegetales contienen fibra soluble y fitoquímicos (antioxidantes) que tienen efectos positivos sobre la salud. Las carnes procesadas con sodio y nitritos se han asociado a un aumento en el riesgo de enfermedades. 

Sin embargo, los alimentos lácteos, como la leche, el yogur y el queso, además de proteínas de alta calidad, proporcionan calcio, magnesio, potasio, ácidos grasos saludables, azúcares de bajo índice glucémico como la lactosa y oligosacáridos, todos los cuales mejoran el control de la glucosa y reducen el riesgo de diabetes.

Lo mismo ocurre con los suplementos de proteínas de suero de leche y caseína, ricas en aminoácidos esenciales, que también tienen un efecto positivo en la incidencia de diabetes.

Por último, hay una diferencia importante en el impacto nutritivo entre la carne terminada con grano industrialmente y la carne criada con pasto. La carne de pasto tiene un mayor contenido de ácidos grasos omega-3 y CLA, otro ácido graso beneficioso, menos grasas saturadas y además proporcionan precursores de las vitaminas A y E, y antioxidantes como el glutatión.  

* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.